Молочнокислое брожение

Лактобактерии.

Молочнокислое брожение — тип брожения, характеризующийся сбраживанием углеводов молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты CH₃-CHOH-COOH.

Пищевая промышленность

Этот тип брожения осуществляют бактерии родов Lactobacterium, Streptococcus и др.

Химический механизм данного вида брожения сводится к простой формуле: глюкоза → молочная кислота + этанол:

При гетероферментативном молочнокислом брожении:

C₆H₁₂O₆ → CH₃—CHOH—COOH + C₂H₅OH + CO₂

При гомоферментативном молочнокислом брожении:

C₆H₁₂O₆ → 2CH₃—CHOH—COOH + 21,8 · 10⁴ дж

Молочнокислое брожение широко применяется в пищевой промышленности — при выпечке хлебобулочных изделий, в квашении овощей, закваске, биологическом консервировании овощей и фруктов, в мясной и рыбной промышленности, а также в сельском хозяйстве при силосовании кормов.

При этом используются бактерицидные свойства молочной кислоты.

В то же время молочнокислое брожение может быть причиной порчи некоторых продуктов.

Медицина

Лактобактерии играют различную роль в организме человека.

Живущие во влагалище лактобактерии, выделяя молочную кислоту, обеспечивают защиту организма от патогенных микробов, кроме того, кислая среда влагалища заставляет сперматозоиды стремиться из него к матке.

Однако, в полости рта молочная кислота разрушает зубы, реагируя с находящимся в них кальцием с образованием лактата кальция:

CaCl₂ + 2CH₃CHOHCOOH → (CH₃CHOHCOO)₂Ca + 2HCl

См. также

• Ацетонобутиловое брожение
• Лимоннокислое брожение
• Маслянокислое брожение
• Пропионовокислое брожение
• Содержание алкоголя в кефире
• Уксуснокислое брожение