Классификация теста

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Замороженное слоёное тесто

Классификация теста — разделение теста по видам и назначению. Обычно используют классификацию по способу разрыхления: она применима абсолютно ко всем видам теста. В каждой категории существует своё деление на более мелкие подвиды.

Методы рыхления[править]

По методам рыхления тесто делится на четыре вида[1]:

Биологический[править]

В состав теста входят дрожжи, организующие процесс брожения. В этом процессе участвуют микроорганизмы, которым необходима кислая среда. Сахара, входящие в состав муки, под действием дрожжей распадаются на спирт и углекислый газ. Пузырьки газа делают тесто пористым, заставляя его расти.

Химический[править]

В качестве разрыхлителя используют пищевую соду или углекислый аммоний. Под действием тепла они разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Химические разрыхлители добавляют в последний момент, предварительно соединив их с мукой или жидкостью.

Механический[править]

Тесто готовится методом взбивания. Используется для рецептур, содержащих молоко или яйца, поскольку в них содержатся вещества, способные образовать эмульсию. Эмульсия делает тесто однородным и удерживает в нём пузырьки воздуха. Лучше всего для этой цели подходят яичные белки.

Комбинированный[править]

Чаще всего соединяют механический и биологический метод — в тех случаях, когда в состав теста входит большое количество сдобы (сахара, жиров, молочных продуктов, яиц), затрудняющее действие дрожжей. Механическое рыхление, то есть вымешивание теста, способствует увеличению пузырьков воздуха и повышает пористость готового изделия. Также соединяют механический и химический метод — когда тщательно вымешивают тесто, содержащее химические разрыхлители[2].

Способы рыхления[править]

По способу рыхления тесто делится на два вида: дрожжевое и бездрожжевое[3].

Дрожжевое[править]

 → Дрожжевое тесто

Существует два способа приготовления дрожжевого теста:

Опарный[править]

Включает в себя этап настойки опары, приготовленной из тёплого молока, сахара, дрожжей и небольшого количества муки. Для приготовления опары используют, как правило, живые дрожжи. Смесь оставляют в тёплом месте на 1,5-2 часа, чтобы дрожжи начали работать. Затем в опару добавляют остальные ингредиенты теста и оставляют его ещё на 1-2 часа. За это время тесто один раз обминают и дают ему снова подняться.

При опарном способе уходит в 2 раза меньше дрожжей, но процесс созревания теста длится дольше. Изделия из такого теста получаются более воздушными и имеют более яркие вкусовые качества.

Безопарный[править]

Безопарное тесто готовят для несдобных хлебобулочных изделий. Дрожжи (для этого вида теста обычно сухие) смешивают с тёплой водой или молоком, затем добавляют остальные ингредиенты, необходимые по рецепту — муку, сахар, сливочное масло и т. п. Замешивают тесто до однородности в течение 5-10 минут. Затем тесто ставят на расстойку. Она длится 1,5-2 часа, во время которых происходит процесс брожения дрожжей. Перед формовкой тесто обминают; оно поднимется повторно во время расстойки готовых изделий и в процессе выпечки.

Чем меньше в дрожжевом тесте сдобы (сахара, жиров, молочных продуктов, яиц), тем меньше берётся дрожжей и больше жидкости.

Бездрожжевое[править]

Бездрожжевое тесто также можно разделить на категории по способам приготовления, но эти способы гораздо разнообразней, чем у дрожжевого теста. У каждого способа есть свои вариации рецептур, которые зависят от целей и назначения готового изделия[4].

Пресное[править]

 → Пресное тесто

Часто состоит всего из двух ингредиентов: муки и воды, хотя возможно добавление других ингредиентов в незначительном количестве. В этом тесте не происходит процесс разрыхления, поэтому оно имеет плотную фактуру. Из него готовят вареники, пельмени, пекут пресные лепёшки. Разновидность пресного теста — вытяжное. Для него необходима мука с повышенным содержанием клейковины, потому что в процессе приготовления это тесто вытягивают в очень тонкий пласт[5]. Обычно его используют для штруделей, пирогов, тортов.

Песочное[править]

 → Песочное тесто

Плотное тесто, которое не содержит жидкости, благодаря чему готовые изделия получают рассыпчатую текстуру[6]. Основные ингредиенты — мука, жир и сахар. Классическое соотношения — 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Из такого теста готовят печенье, пирожные, торты. В составе может отсутствовать сахар; из несладкого песочного теста готовят открытые пироги, тарталетки.

Бисквитное[править]

 → Бисквит

Состоит из трёх основных компонентов: яиц, сахара и муки. При соблюдении технологии приготовления получается очень мягким и воздушным. Тесто готовят методом механического разрыхления; выпеченный бисквит рекомендуют оставить для стабилизации минимум на 8 часов[7]. Из бисквитного теста делают торты, пирожные, кексы.

Заварное[править]

 → Заварное тесто

Готовится без сахара и разрыхлителей. В состав теста входит мука, соль, жир, жидкость и большое количество яиц[8]. В процессе приготовления муку заваривают в жидкости, нагретой для определённой температуры, благодаря чему тесто получается очень влажным и пластичным. Разновидность заварного — пряничное тесто[9]: в нём роль жидкости играет мёд, а в состав добавляют большое количество пряностей.

Слоёное тесто[править]

 → Слоёное тесто

Этот вид теста нельзя отнести к определённой категории, поскольку его готовят как на основе пресного теста, так и на основе дрожжевого. Сначала подготавливают тесто по выбранной технологи, затем его тонко раскатывают и промазывают слоями выбранного жира (обычно — сливочного масла). Слоёное тесто много раз складывают и раскатывают, пока оно не станет однородным. Из него готовят торты, пирожные, печенье, пироги[10].

Источники[править]

  1. ↑ ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ РАЗРЫХЛЕНИЯ ТЕСТА (20 ноября 2015). Проверено 31 августа 2023.
  2. ↑ Троицкая Е.Я., Акимова Н.А. Креативные технологии производства хлебобулочных и мучных кулинарных изделий // Вестник Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова. — 2005. — № 4.
  3. ↑ ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ТЕСТА (16 ноября 2015). Проверено 31 августа 2023.
  4. ↑ Смирнова Екатерина Сергеевна БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ: СВОЙСТВА И ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ // Вестник науки и образования. — 2021. — № 15-2 (118).
  5. ↑ Анистратова О. В., Серпунина Л. Т., Кобзарева А. С. Обоснование применения различных видов муки в рецептуре тестовой оболочки для блинчиков // Известия КГТУ. — 2019. — № 53.
  6. ↑ Варнавская Ольга Дмитриевна, Березовикова Ирина Павловна Оценка качества изделий из замороженного песочного теста повышенной пищевой ценности // Техника и технология пищевых производств. — 2011. — № 3 (22).
  7. ↑ Ширитова Лариса Жантемировна, Жилова Рита Мухамедовна ВЛИЯНИЕ МЕЛАНЖА НА КАЧЕСТВО БИСКВИТНОГО ТЕСТА // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В. М. Кокова. — 2023. — № 1 (39).
  8. ↑ Копылова Анастасия В., Давыденко Наталия И., Сапожников Александр Н., Ульянова Галина С. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА // Техника и технология пищевых производств. — 2021. — № 4.
  9. ↑ Пахотина Ирина Владимировна, Зелова Людмила Афанасьевна Пряничные изделия повышенной белковости из композитных смесей // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. — 2017. — № 11 (157).
  10. ↑ Андреев А.Н. Классификация и реологическая оценка качества слоеных хлебобулочных изделий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». — 2013. — № 2.

Литература[править]

  • Выпечка домашнего приготовления / сост. Н. Огнева. — Ростов-на-Дону: Владис, 2003 (Тип. изд-ва Самар. Дом печати). — 479 с.
  • Лучшие изделия из теста: Дрожжевое тесто. Блины и оладьи. Сдоб. тесто. Песоч. тесто. Коврижки и пряники. Фарш и начинки. Кремы, глазурь, помадка. Взбитые сливки. — Москва: Мир искателя, 2001. — 252 с.
  • Регулирование молочнокислого брожения в приготовлении хлеба: учеб. пособие / П. Я. Мазур, Л. И. Столярова, Н. М. Дерканосова, С. А. Шеламова; М-во образования Рос. Федерации, Воронеж. гос. технол. акад. — Воронеж : ВГТА, 2003. — 154 с.
  • Поваренное руководство : Вып. 1-27. — Москва : О-во распространения полез. кн., 1893—1894. — 27 т.; 17-22.
  • Кулинария. Выпечка мучных изделий: Из теста с закваской, из дрожжевого теста, из теста с химикатами, из жир. теста, из бисквит. теста. — Москва: Делис, 1998. — 64 с.
Ruwiki logo.png Одним из источников этой статьи является статья в википроекте «Рувики» («Багопедия», «ruwiki.ru») под названием «Классификация теста», находящаяся по адресу:

«https://ru.ruwiki.ru/wiki/Классификация_теста»

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.
Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?»

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Классификация_теста&oldid=1955904