Альвеограф Шопена

Альвеограф Шопена — прибор для измерения силы, упругости и растяжимости теста из муки. Определяет поведение теста с помощью графика, называемого альвеограммой. Использует деформацию теста, вызванную давлением вдуваемого в него воздуха. Изобретён в 1921 году во Франции под названием «экстенсиометр» Марселем Шопеном. В настоящее время производится компанией Chopin Technologies. Позволяет определить базовый показатель для технологии продуктов из муки — индекс силы (индекс W). На основе полученных числовых значений можно сравнивать жёсткость или растяжимость пищевой муки. Мука с высоким показателем W отличается высоким содержанием клейковины (глютена). Она наиболее подходит для длительного брожения (расстойки).

Альвеограф Шопена

Испытания на альвеографе измеряют твёрдость, упругость и эластичность теста. Для этого используется стандартизированная смесь муки (250 г) и воды (2,5 % солевой раствор). Прибор обычно состоит из следующих элементов:

1. Тестомесильная машина с каналом для выгрузки. Она обеспечивает замес и извлечение теста при подготовке образца для испытания.
2. Термостат с альвеографической пластиной (собственно альвеограф). Он измеряет трёхмерное растяжение стандартно подготовленного образца теста под действием давления воздуха, образующего пузырь. Такое растяжение пузыря воспроизводит деформацию теста под воздействием углекислого газа, выделяющегося при брожении.
3. Регистрирующий манометр, позволяющий распечатать график, аналогичный представленному на рисунке.

Агроном Норман Борлоуг (Нобелевская премия мира за 1970 год) использовал это изобретение для селекции сортов пшеницы, подходящих для тропического климата.

Альвеограмма

В реологии альвеограмма определяет характеристики и качество муки для хлебопечения и производства макаронных изделий. Она измеряет давление воздуха, необходимое для растяжения теста, определяя его силу и растяжимость. Прибор регистрирует расширение надуваемого воздухом пузыря из теста вплоть до его разрыва. Результаты фиксируются на графике — альвеограмме.

Измеряются четыре основных параметра:

• P: показатель упругости теста, выраженный в миллиметрах. Чем выше значение, тем больше воды требуется для получения нужной консистенции и тем выше выход при выпечке.
• L: показатель растяжимости теста, выраженный в миллиметрах. Указывает на способность образовывать пористость (альвеолы) в хлебе.
• W: часто называемый индексом силы, хотя физически это энергия. Выражается в десятитысячных долях (10⁻⁴) джоуля и представляет собой энергию, необходимую для надувания пузыря теста. Соответствует площади под кривой альвеограммы. Чем выше значение, тем сильнее белковая сеть муки и тем лучше её способность давать сильно поднявшийся продукт.
• G: индекс раздувания. Определяется способностью пузыря теста к разрыву.

Мука для хлебопечения предпочтительно имеет отношение P/L от 0,4 до 0,7 при индексе силы W не менее 250—300. Для изделий с сильной расстойкой (например, пандоро) требуется мука с показателем W, часто превышающим 300.

Отношение P/L

Отношение P/L указывает на степень растяжимости муки. При P/L < 0,5 мука очень растяжима, что характерно для мягкого, тягучего и, возможно, липкого теста. При значениях > 0,5 мука становится более жёсткой. Такое тесто трудно обрабатывать, оно даёт хлеб небольшого объёма с плотным мякишем.

Значение W

Главная особенность сильной муки — высокое содержание нерастворимых белков (глютенина и глиадина). При контакте с жидкостью во время замеса они образуют клейковину (глютен). Сильная мука богата клейковиной и бедна крахмалом. Клейковина формирует прочную сеть, которая в дрожжевом тесте удерживает газы брожения, обеспечивая значительное увеличение объёма изделия при выпечке. Чем дольше должна длиться расстойка выпечки, тем выше требуется показатель W. Это необходимо для лучшего удержания углекислого газа, выделяемого дрожжами в процессе брожения.

Клейковина (белковая часть муки) способна впитывать воду в объёме, в полтора раза превышающем её собственный вес. Чем сильнее мука, тем выше концентрация белка и, следовательно, её гидратация. Уровень гидратации варьируется от менее 50 % для муки, предназначенной для печенья, до более 70 % для сильной муки.

• Мука низкого качества (W < 90): не подходит для хлебопечения.
• Слабая мука (W от 90 до 160): подходит для печенья и крекеров. Отличается низким содержанием белка (обычно около 9 %).
• Мука средней силы (W от 160 до 250): подходит для мягкого теста, французского, феррарского и апулийского хлеба. Используется для подкормки закваски, приготовления теста безопарным способом и для кратковременной расстойки (например, для пиццы и фокаччи).
• Сильная мука (W от 250 до 310): подходит для хлеба из крутого теста, розетты, багета и биво. Производится из местных и импортных сортов пшеницы.
• Мука для дрожжевой выпечки (W от 310 до 370): подходит для теста длительной расстойки с использованием биги, а также для пандоро, панеттоне, пасхальных коломб, бриошей и круассанов.
• Мука манитоба (W > 400): изначально происходила из одноимённого региона Канады, сейчас выращивается и в Европе. Используется для дрожжевой выпечки и для усиления других видов муки.

Значение G

Оптимальное значение для хлебопечения составляет от 20 до 25. Показатель определяется точкой разрыва пузыря теста. Он рассчитывается как квадратный корень из объёма воздуха, необходимого для разрыва пузыря, и указывает на способность теста к растяжению, а значит, на итоговый объём хлеба. Это значение позволяет оценить выход муки при выпечке.

Литература

• Damiano Carmelo Tomasello Interpretazione dei parametri alveografici ai fini della caratterizzazione merceologica delle farine di grano tenero (pdf). La rivista di scienza dell’alimentazione, Numero 3, luglio-settembre 2012, Anno 41. Архивировано из первоисточника 5 марта 2016. Проверено 2 мая 2015.
• Giuseppe Anedda Il segreto di Pulcinella. — Lulu.com, 2012. — С. 15. — ISBN 978-88-97914-40-2.
• Gambero Rosso Dolci: Le scuole di cucina. — Vallardi, 2011. — С. 14. — ISBN 978-88-7887-775-7.
• Jean Adrian, Régine Frangne, Jacques Potus Dizionario degli alimenti. Scienza e tecnica. — Tecniche Nuove, 2009. — С. 36. — ISBN 978-88-481-1547-6.
• Marcel Chopin Cinquante années de recherches relatives aux blés et leur utilisation industrielle. — (5, rue Escudier, 92100), M. Chopin, 1973.
• W. P. Edwards The Science of Bakery Products. — Royal Society of Chemistry, 2007. — С. 142. — ISBN 978-0-85404-486-3.
• Hamed Faridi, Vladimir F. Rasper: The Alveograph Handbook Amer Assn of Cereal Chemists, 1987, ISBN 091325052X
• V. F. Rasper, M.-L. Pico, and R. G. Fulcher Alveography in Quality Assessment of Soft White Winter Wheat Cultivarsангл.. Cereal Chem. 63(5):395-400 (1986-04-25).
• Peter A. Williams, Glyn O. Phillips Gums and Stabilisers for the Food Industry 12. — Royal Society of Chemistry, 2004. — С. 430. — ISBN 978-0-85404-891-5.
• W. P. Edwards The Science of Bakery Products. — Royal Society of Chemistry, 2007. — С. 142. — ISBN 978-0-85404-486-3.
• Raymond Calvel, Ronald L. Wirtz The Taste of Bread: A translation of Le Goût du Pain, comment le préserver, comment le retrouver. — Springer Science & Business Media, 2013. — С. 11. — ISBN 978-1-4757-6809-1.
• D. Lafiandra, S. Masci, R. D'Ovidio The Gluten Proteins. — Royal Society of Chemistry, 2004. — С. 275. — ISBN 978-0-85404-633-1.
• Servet Gulum Sumnu, Serpil Sahin Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods. — CRC Press, 2008. — С. 31. — ISBN 978-1-4200-5277-0.
• Sewa Ram Cereals: Processing and Nutritional Quality. — New India Publishing, 2009. — С. 83. — ISBN 978-93-80235-07-3.
• He Zhonghu, Daowen Wang International Gluten Workshop, 11. Proceedings. Beijing, China; 12-15 Aug. 2012. — CIMMYT, 2014. — С. 119. — ISBN 978-607-8263-30-1.
• Steve Finch, Alison Samuel, Gerry P. Lane Lockhart & Wiseman’s Crop Husbandry Including Grassland. — Elsevier Science, 2014. — С. 316. — ISBN 978-1-78242-392-8.
• Steve Finch, Alison Samuel, Gerry P. Lane Lockhart & Wiseman’s Crop Husbandry Including Grassland. — Elsevier Science, 2014. — С. 316. — ISBN 978-1-78242-392-8.
• Inter-American Institute for Cooperation on Agriculture El cambio global y el desarrollo Tecnológico Agropecuario y Agroindustrial del Cono Sur. — IICA Biblioteca Venezuela, 1997. — С. 41. — ISBN 978-92-9039-314-6.
• Kohli, M.M., Ackermann, M.D. de, Castro, M. (eds.) Estrategias y metodologías utilizadas en el mejoramiento de trigo: un enfoque multidisciplinario. — CIMMYT, 2003. — С. 330. — ISBN 978-9974-7586-2-9.

Ссылки

• Chopin technologiesангл.. www.chopin.fr. Архивировано из первоисточника 21 июля 2015. Проверено 2 мая 2015.
• How does the Chopin Alveograph work? British Cereal Exports, HGCA, Caledonia House
• The Global Miller: Read Milling and Grain magazineангл.. The Global Miller.
• Alveograph - NDSU Wheat Quality & Carbohydrate Researchангл.. NDSU. Архивировано из первоисточника 2 мая 2015. Проверено 17 ноября 2020.
• Nancy Edwards and Jim Dexter, Alveograph — Sources of problems in curve interpretation with hard common wheat flour. www.grainscanada.gc.ca

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Альвеограф Шопена», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Альвеограф_Шопена Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».