Бельпер Кнолле
| Бельпер Кнолле |
|---|
Бельпер кнолле (фр. Boule de Belp) — сорт сыра из сырого молока, производимый в коммуне Бельп, к югу от Берна в округе Берн-Миттельланд, Швейцария. В виде свежего сыра он продаётся с пометкой «rot» (красный) или с красной лентой на упаковке, а в виде твёрдого сыра — с пометкой «gold» (золотой) и золотой лентой. Твёрдый вариант натирают и используют как приправу. Сыр имеет кремовую, тающую текстуру, нежный, слегка кисловатый вкус и лёгкий аромат чеснока или трав[1][2]. Название связано с внешним видом сыра, который напоминает картофельные клубни (нем. Knolle) и трюфели[3].
История[править]
В 1989 году сыродел Петер Глаузер из семейной сыроварни Chäs Glauser в Бельпе создал свежий сыр из коровьего сырого молока. В сырную массу добавляют мягкий сладкий швейцарский чеснок, формируют из неё шарики и обваливают в чёрном молотом перце. Спустя много лет Глаузеру удалось подобрать условия хранения, при которых сыр становился очень твёрдым, но не рассыпался. При высыхании он теряет почти половину объёма. В тонко нарезанном виде сыр приобретает отличный вкус[2]. Этот твёрдый сыр можно использовать как приправу, подобно трюфелю или пармезану. Сейчас спрос на твёрдый вариант превышает спрос на свежий сыр. Согласно легендам, распространяемым семьёй и дистрибьюторской компанией Jumi, рецепт появился случайно: свежий сыр забыли в камере созревания, где он затвердел[1]. Однако более вероятно, что это была целенаправленная разработка. Майк Глаузер в интервью газете «Der Bund» рассказал: «При первых попытках у нас растрескались сотни сыров, не хватало стабильности производственных условий. Но в итоге мы нашли способ делать выдержанный свежий сыр, который становится твёрдым»[2].
Производство[править]
Бельпер кнолле производят из местного непастеризованного молока на семейной сыроварне в Бельпе. Сразу после доения в молоко добавляют животный сычужный фермент и йогурт, после чего в течение 24 часов происходит сквашивание. После нарезки сгустка примешивают гималайскую соль и свежий чеснок, массу вымешивают и формируют шарики. Созревание до состояния твёрдого клубня длится 13—15 недель. Готовый сыр содержит около 42 % жира в сухом веществе[3]. Твёрдый вариант (gold) может храниться несколько месяцев[1].
Использование[править]
Бельпер кнолле можно есть как свежий сыр сразу после обвалки в перце. После нескольких месяцев хранения и сушки сыр уменьшается в размерах. В таком виде его натирают и добавляют в различные блюда: пасту, блюда из яиц, салаты, карпаччо или стейки[2].
Продажи[править]
Помимо Швейцарии, бельпер кнолле продаётся по всей Европе и в США[1][2]. В 2007 году сыр получил Швейцарскую премию за сельскохозяйственные инновации (Prix d’innovation Agricole Suisse, PIAS). Со временем бельпер кнолле также нашёл применение в высокой кухне[4]. На международном рынке сыр распространяет компания Jumi. Одним из её основателей является племянник сыродела Майк Глаузер. Компании принадлежат права на товарный знак сыра и его упаковку в небольшие дышащие тканевые мешочки[5]. За создание бельпер кнолле Петер и Майк Глаузеры получили Бернскую премию в области коммуникаций в 2020 году[6].
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Die Belper Knolle: der Trüffel unter den Reibekäsen. Badische Neueste Nachrichten (2017-08-19). Архивировано из первоисточника 31 января 2020. Проверено 10 февраля 2020.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Tamedia Espace AG Belps schärfste Knolle. Der Bund. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ 3,0 3,1 culture: the word on cheese. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Christine sagt Die Belper Knolle in Wien – Keine Rezepteнем. (2016-04-24). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Mathias Morgenthaler «Am ‹Märit› geht die Post so richtig ab» | NZZнем.. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Berner Kommunikationspreis: Preis für «Belper Knolle»-Macherde-CH. Проверено 28 мая 2026.
Литература[править]
- Dominik Flammer, Fabian Scheffold Schweizer Käse: Ursprünge, traditionelle Sorten und neue Kreationen. — 2. — 2009. — ISBN 3-03800-474-X.
Ссылки[править]
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Бельпер Кнолле», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|