Бисквит (хлеб)

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бисквит
Авторство
Место происхождения

США, Канада

Компоненты
Основные

Мука, пекарский порошок или пищевая сода, твёрдый жир (например, сливочное масло), пахта и соль

Бисквит — в США и Канаде это разновидность хлеба быстрой выпечки с твёрдой сухой корочкой и мягким рассыпчатым мякишем[1][2]. В качестве разрыхлителя вместо дрожжей используется пекарский порошок или пищевая сода. Иногда его называют бисквитом на пекарском порошке, чтобы отличить от других видов[3]. Бисквиты часто подают со сливочным маслом или другими приправами. Их также ароматизируют различными добавками или используют для приготовления сэндвичей и других блюд.

Бисквиты произошли от галет, которые изначально делали только из муки и воды. Позже в тесто стали добавлять смалец, а затем и пекарский порошок[4].

Классификация[править]

Бисквиты и сконы относятся к хлебу быстрой выпечки и имеют схожий состав, но различаются по нескольким параметрам. Бисквиты всегда готовят с использованием твёрдого жира, такого как сливочное масло или растительный кулинарный жир, тогда как сконы могут готовиться на жидких сливках. В рецептах бисквитов больше жира и меньше жидкости, чем в рецептах сконов[5]. В тесто для сконов также обычно добавляют яйцо[5][6]. Различается и техника замешивания. В результате бисквиты получаются более слоистыми и воздушными, а сконы — более рассыпчатыми и плотными[5][6].

По сравнению с американскими сконами, которые обычно сладкие и содержат вкусовые добавки, бисквиты чаще всего имеют простой, несладкий вкус без добавок. В бисквиты с добавками обычно кладут сыр или зелень[5].

История[править]

Ранние твёрдые бисквиты представляли собой простую форму хлеба, пригодную для длительного хранения[7]. Само слово «бисквит» происходит от средневекового латинского слова лат. biscoctus', что означает «дважды испечённый». Современная итальянская выпечка бискотти (что также означает «дважды испечённый» на итальянском языке) наиболее близка к средневековому латинскому изделию и технике его приготовления.

Корабельные бисквиты впервые упоминаются в XII веке в связи с путешествием Ричарда I на Кипр. Их делали из ячменной, ржаной и бобовой муки[8]. Британский королевский флот использовал твёрдые бисквиты на основе муки, которые сохранялись во время долгих морских путешествий. Однако они становились настолько твёрдыми, что перед употреблением их приходилось размачивать. Впервые они были введены в корабельный рацион в 1588 году и попали в Новый Свет не позднее 1700-х годов.

Файл:BiscuitsAmerican&British.png
Американские и британские бисквиты

Первые британские поселенцы в США привезли с собой простые кулинарные традиции. Их пища чаще всего состояла из молотой пшеницы и разогревалась с подливкой[7]. Большинство из них не были богаты, поэтому такая еда служила источником дешёвого питания. Со временем термин «бисквит» в Америке стал ассоциироваться преимущественно с хлебобулочным изделием, подаваемым к основному блюду. В большинстве других англоязычных стран это слово стало обозначать только тонкую твёрдую выпечку[9].

В начале XIX века, до Гражданской войны в США, повара начали готовить бисквиты как дешёвое дополнение к еде. Они не требовали дрожжей, которые были дорогими и сложными в хранении. Поскольку из разрыхлителей был доступен только горький на вкус поташ, тесто для отбивных бисквитов долго отбивали и складывали. Это позволяло насытить его воздухом, который расширялся при нагревании в духовке и заставлял бисквит подниматься. Преимущество бисквита перед ломтиком хлеба заключалось в его твёрдости. Он сохранял форму при макании в подливку в популярном блюде «бисквиты с подливкой».

Южные повара, вероятно, имели преимущество в приготовлении бисквитов. Южноамериканская отбеленная мука общего назначения производилась из мягкой озимой пшеницы, растущей тёплым южным летом. До появления национальных сетей распределения продуктов питания её выращивали в Каролине, Джорджии и Теннесси. Благодаря летнему росту такая пшеница содержит меньше белка. Это делает её более подходящей для приготовления хлеба быстрой выпечки, а также печенья, тортов и маффинов[10][11]. Североамериканская мука общего назначения, выращиваемая в основном в Огайо, Индиане и Иллинойсе, производится из твёрдых сортов яровой пшеницы, растущей в более холодном северном климате.

В 1875 году Александр П. Эшборн запатентовал в США первую форму для вырезания бисквитов. Она подходила для приготовления печенья, тортов или бисквитов на пекарском порошке[12][13]. Устройство состояло из доски для раскатывания теста, шарнирно соединённой с металлической пластиной, на которой крепились формы для вырезания.

Готовые к выпечке сформированные бисквиты продаются в супермаркетах. Они представляют собой небольшие охлаждённые цилиндрические кусочки теста, упакованные в картонную банку. Эти охлаждённые бисквиты были запатентованы компанией Ballard and Ballard в 1931 году[7].

В последние годы в США приобрели популярность сети общественного питания, специализирующиеся на бисквитах. Среди них — Bojangles, основанная в Северной Каролине в 1977 году, и Tudor's Biscuit World, появившаяся в Западной Виргинии в 1980 году[14]. Такие заведения чаще всего встречаются в южной части США, где в кулинарии традиционно использовалась южноамериканская отбеленная мука.

Приготовление[править]

Изначально бисквиты состояли лишь из пшеничной муки и воды. Их выпекали в виде галет, которые путешественники брали с собой благодаря длительному сроку хранения. К началу 1800-х годов был разработан коммерческий пекарский порошок, и бисквит приобрёл форму, напоминающую современную.

Типичный современный рецепт включает пекарский порошок или пищевую соду, муку, соль, кулинарный жир или сливочное масло, а также молоко или пахту. Пропорции этих ингредиентов варьируются, так как исторически рецепты передавались устно из поколения в поколение. Бисквиты почти всегда являются несладким блюдом. Сахар добавляется редко или в небольших количествах и не входил в традиционный рецепт. Для упрощения замешивания может использоваться самоподнимающаяся мука, в которой разрыхлители уже смешаны с мукой.

Бисквиты можно подготовить к выпечке несколькими способами. Тесто можно раскатать и вырезать из него кружки. При выпекании они увеличиваются в объёме, превращаясь в слоистые цилиндры (раскатанные бисквиты). Если добавить больше жидкости, текстура теста становится похожей на густое блинное тесто. Его выкладывают на противень небольшими ложками, получая отсадные бисквиты, которые имеют более бесформенную текстуру и форму[15].

Хотя большинство бисквитов готовится без дрожжей, разновидность под названием «ангельский бисквит» содержит дрожжи. Также существуют бисквиты на закваске[16].

Подача[править]

Бисквиты часто едят на завтрак. Их принято подавать тёплыми со сливочным маслом, мёдом, тростниковым сиропом или фруктовым джемом. Возможен и сытный вариант завтрака. Разрезанные пополам бисквиты становятся южной версией сэндвича для завтрака. В качестве начинки между половинками кладут деревенскую ветчину, томаты, яичницу-болтунью, филе жареной курицы, бекон или колбасу. Иногда их подают в специальной подогреваемой посуде, чтобы бисквиты оставались тёплыми на протяжении всей трапезы.

На ужин они служат популярным гарниром к жареной курице, почти всем видам южного барбекю и блюдам кухни Лоукантри[17]. Они также часто присутствуют в южном варианте ужина на День благодарения[18].

Вариации[править]

Бисквиты «кошачья голова» получили своё название из-за большого размера (примерно с кошачью голову) и несколько неправильной формы. Обычно их готовят плоскими, без слоёв.

В бисквиты могут добавляться различные вкусовые ингредиенты. Например, для приготовления сырных бисквитов в базовый рецепт добавляют тёртый чеддер или американский сыр[19]. В домашних условиях для экономии времени вместо раскатанных или отсадных бисквитов могут использоваться готовые охлаждённые бисквиты массового производства.

Сладкий бисквит, прослоенный или украшенный фруктами (обычно клубникой) и взбитыми сливками, является одной из разновидностей шорткейка.

Примечания[править]

  1. ↑ The Joy of Cooking. — New York: Scribner, 2006. — ISBN 978-0-7432-4626-2.
  2. ↑ Ojakangas Beatrice A. Quick Breads. — University of Minnesota Press, 2003. — ISBN 978-0-8166-4228-1.
  3. ↑ Gisslen Wayne, Griffin Mary Ellen Professional Cooking for Canadian Chefs. — John Wiley & Sons. — P. 931–933. — ISBN 978-0-471-66377-5.
  4. ↑ Dupree Nathalie, Graubart Cynthia Southern Biscuits. — Gibbs Smith. — ISBN 9781423621775.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 Denby, Laura What Is a Scone—and How Is It Different From a Biscuit? Baking Experts Weigh Inангл.. Martha Stewart (2024-12-06). Проверено 26 мая 2026.
  6. ↑ 6,0 6,1 Dara, Jillian What's The Difference Between Biscuits And Scones?англ.. Southern Living (2025-02-04). Проверено 26 мая 2026.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 history notes —cookies, crackers & biscuits. The Food Timeline (2012-06-24). Архивировано из первоисточника 4 августа 2012. Проверено 26 мая 2026.
  8. ↑ Ships Biscuits the naval hardtack. Royal naval museum. Архивировано из первоисточника 31 октября 2009.
  9. ↑ David Elizabeth Yeast Buns and Small Tea Cakes ('Soft Biscuits' section) // English Bread and Yeast Cookery. — London: Penguin Books, 1977. — ISBN 0-7139-1026-7.
  10. ↑ Dewan, Shaila. Biscuit Bakers' Treasured Mill Moves North, The New York Times (18 июня 2008 года).
  11. ↑ How to make the best Buttermilk Biscuits. pinchmysalt.com (2007-09-18). Архивировано из первоисточника 14 января 2010. Проверено 26 мая 2026.
  12. ↑ Science and Technology: African Inventors in the Americasангл.. Архивировано из первоисточника 2 апреля 2024. Проверено 26 мая 2026.
  13. ↑ Ashbourne, Alexander P., "Improvement in biscuit-cutters", US 170460, published 1875-11-30, issued 1875-11-30
  14. ↑ Sandwich Monday: Ode to the Tudor's Biscuit. NPR (2011-01-03). Проверено 26 мая 2026.
  15. ↑ Dupree Nathalie, Graubart Cynthia Southern Biscuits. — Gibbs Smith. — P. 12–16. — ISBN 978-1-4236-2176-8.
  16. ↑ Dupree Nathalie, Graubart Cynthia Southern Biscuits. — Gibbs Smith. — ISBN 978-1-4236-2176-8.
  17. ↑ The 11 Best Buttermilk Biscuits in Charleston (2019-05-02). Архивировано из первоисточника 8 марта 2021. Проверено 5 октября 2019.
  18. ↑ 15 Dishes Every Southern Thanksgiving Dinner Should Have. The Spruce Eats. Архивировано из первоисточника 23 сентября 2019. Проверено 26 мая 2026.
  19. ↑ Better Home's and Garden Cookbook
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Бисквит (хлеб)», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Бисквит_(хлеб)

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Бисквит_(хлеб)&oldid=2668420