Больо

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Больо
Файл:Bollo de mazorca.jpg
Кукурузное больо
Авторство
Оригинальное название

исп. Bollo

Место происхождения

Латинская Америка

Компоненты
Основные

Кукуруза, белый сыр, маниок, мясо, свинина, кокос, анис, платан, батат

Больó — традиционное блюдо индейского происхождения. Представляет собой массу из кукурузы, платана, батата или маниока. Масса заворачивается в листья сахарного тростника, кукурузы или фальдо. Затем варится в кипящей воде. Блюдо распространено в странах Латинской Америки: Колумбии, Эквадоре, Панаме и Венесуэле[1]. Больо похоже на андскую умиту и бразильскую памонью. В Венесуэле блюдо известно как альякита.

История[править]

22 февраля 1518 года в письме Суасо к господину Шевресу (члену тайного и публичного совета) описывается поведение Васко Нуньеса де Бальбоа на Тьерра-Фирме (современная провинция Дарьен, Панама). В документе упоминается употребление больо местными индейцами[2].

В 1631 году Диего Руис де Кампос в своей работе «Отчёт о панамском побережье Южного моря» зафиксировал употребление больо в поселениях близ реки Каймито к западу от города Панама[3]:

Люди, живущие около реки Каймито, собирают более полутора тысяч фанег кукурузы. Они питаются ею, делая больо и тортильи. Для этого кукурузу замачивают. В больших деревянных ступах с помощью двух тяжёлых деревянных пестиков её очищают от твёрдой оболочки. Чтобы оболочка легко сходила, зёрна предварительно замачивают. После очистки остаётся сама кукуруза. Затем на плоском камне с помощью каменного валика её перемалывают в тесто. Для приготовления больо тесто заворачивают в широкие листья деревьев и перевязывают тонкими верёвками. Затем их варят в котле с водой на огне. После долгого кипения они свариваются и становятся пригодными для еды. Если делают тортильи, их лепят средней толщины и быстро пекут в широкой глиняной сковороде на огне. Благодаря хорошей организации они распределяют эти продукты по всему округу, от резиденции губернатора до окраин города Панама, и питаются этим всю жизнь.

Диего Руис де Кампос

В 1640 году Хуан Рекехо Сальседо в «Историческом и географическом отчёте о провинции Панама» описал употребление больо в городе Панама[4]:

Платан является основной пищей негров, как уже было сказано. Его также едят многие испанцы, если не как основную еду, то как лакомство. Точно так же время от времени для этой цели готовят тортильи и кукурузные больо...

Хуан Рекехо Сальседо

Колумбия[править]

В карибском регионе Колумбии больо готовят в домашних условиях. Уличные торговцы, в том числе женщины-паленкерас, продают их на улицах, выкрикивая названия. Блюдо также продаётся в небольших районных магазинах и неофициальных торговых точках возле супермаркетов. Больо часто едят на завтрак. К нему подают сыр костеньо, суэро атойябуэй, жареное мясо, бифштекс, печёночный бифштекс, чичаррон или яичницу-болтунью (также известную как «перико»). Больо подают в качестве гарнира к шашлыкам, жареному мясу, санкочо (из голубиного гороха) и блюдам из риса (например, рису с кефалью).

Атлантико[править]

  • Чистое больо. Готовится из сухой белой кукурузы. Заворачивается в сухие листья кукурузного початка.
  • Больó с сыром. Чистое больо с добавлением сыра костеньо.
  • Больó анхелито. Готовится из белой кукурузы с добавлением сыра костеньо, панелы, кокоса и аниса. Сначала заворачивается в листья растения «пинта больо», а затем — в сухие кукурузные листья. Название связано с традицией дарить это блюдо 1 ноября, в День всех святых, в сельских поселениях (например, в Питали, муниципалитет Бараноа). В Барранкилье также существовала традиция дарить его в этот день. Блюдо является типичным для муниципалитета Пиохо[5].
  • Кукурузное больо. Готовится из зелёной или молодой кукурузы с небольшим количеством сахара. Заворачивается в зелёные кукурузные листья.
  • Больó из маниока. Самый популярный вид больо в регионе. Готовится из тёртого маниока. Заворачивается в сухие кукурузные листья. Подаётся с бутифаррами, сыром костеньо и чичарроном.
  • Больó из платана. Готовится в муниципалитете Луруако[5].
  • Сладкое больо из маниока. Типичное блюдо Пиохо[5].
  • Больó из маниока с начинкой. Фаршируется мясом и овощами. Традиционное блюдо в Сибарко (департамент Атлантико).
  • Больó из половины маниока. Смесь маниока с кукурузой сорта «чороте» или «сарасо». Иногда добавляется тыква. Оба варианта находятся под угрозой исчезновения.
  • Матримонио. Ломтик больо из маниока или кукурузы, который подаётся с порцией сыра костеньо[6].

Сесар[править]

  • Кукурузное больо. Готовится из молодой кукурузы. Заворачивается в зелёные кукурузные листья.
  • Чистое больо. Готовится из слегка подсоленной молотой кукурузы. Заворачивается в сухие кукурузные листья.
  • Больó из спелого платана. Готовится из очень спелого платана и сыра. Заворачивается в листья бихао.

Кордова[править]

  • Кокосовое больо. Готовится из кукурузы, тёртого кокоса, сахара и аниса (аналог больо анхелито).
  • Сладкое больо. Готовится из кукурузы и аниса. В Мартинесе (муниципалитет Серете) его фаршируют солёным мясом, сладким или острым перцем.
  • Мучное больо . Готовится из кукурузы «чороте» и сахара.
  • Чистое больо с бататом. Готовится из кукурузы и батата.
  • Больó из спелого платана. Готовится из спелого и зелёного платана с добавлением чёрного и острого перца.
  • Больó из маниока.

Сукре[править]

  • Кафонго. Готовится из кукурузы, панелы, молока, сыра, суэро и специй (корица, гвоздика, острый перец, бикарбонат натрия)[7].
  • Чистое больо
  • Больó из платана
  • Кокосовое больо
  • Чоклиао
  • Банановое больо)
  • Кунжутное больо
  • Больó из банана мансано
  • Рисовое больо. Фаршируется сыром и платаном. Происходит из субрегиона Ла-Мохана.
  • Больó из батата

Панама[править]

  • Белые больо. Готовятся из белой кукурузы. Заворачиваются в листья сахарного тростника.
  • Больо с начинкой. Готовятся из старой жёлтой кукурузы. В тесто добавляют аннато, кулантро, лук и чеснок. Фаршируются тушёной говядиной или свининой. Традиционное блюдо в городе Ла-Чоррера.
  • Сливочные больо. Готовятся из кукурузы и сливочного масла. Заворачиваются в листья фальдо. Традиционное блюдо в Ла-Чоррере.
  • Больо из маниока. Готовятся из маниока с мясом.
  • Кокосовые больо. Обычно имеют сладкий вкус.
  • Больо из молодой кукурузы. Готовятся из нежной жёлтой кукурузы. Заворачиваются в кукурузные рыльца и листья.
  • Чириканские больо. Традиционное блюдо провинции Лос-Сантос. Готовятся из старой жёлтой кукурузы с добавлением кокоса или белого сыра, аниса и мёда[8].
  • Цветные больо. Традиционное блюдо поселения Ла-Колорада. Готовятся из белой и жёлтой кукурузы с добавлением креветок (придают розовый оттенок). При отсутствии креветок используется пищевой краситель.

В последние годы на панамском рынке появились больо промышленного производства от компаний Toledano и Melo. Их достаточно просто разогреть в воде. Выпускаются различные варианты: только из кукурузы, с сыром, с чоризо и другие.

Венесуэла[править]

Альякита — это блюдо из предварительно сваренной кукурузной муки или молодой кукурузы (элоте). Тесто заворачивается в листья кукурузы или платана. Для мягкости в массу добавляют растительное масло или свиной жир. Иногда тесто смешивают с чичарроном, свининой или говядиной. Завёрнутые порции варят в большом количестве кипящей воды в течение 20-25 минут[9]. Альякита является одним из самых распространённых гарниров в венесуэльской кухне. Обычно её подают к жареному цыплёнку или мясу на гриле.

Варианты[править]

  • Альякита с чичарроном. В тесто добавляют измельчённый чичаррон.
  • Альякита с приправами. Тесто смешивают с софрито (огао), состоящим из помидоров, сладкого перца, лука и чеснока.
  • Альякита из молодой кукурузы. Тесто готовится из нежной кукурузы (используется та же масса, что и для качап). Из-за этого блюдо также называют «качапа в листьях».

В традиционной рождественской кухне Венесуэлы готовят рождественские больо, также известные как больо для альяки или просто больо. Они готовятся аналогично альякам, но начинка смешивается с тестом. Массу заворачивают в листья платана, перевязывают ниткой и варят в кипящей воде. Обычно их делают из остатков ингредиентов для альяк. Рождественские больо меньше по размеру и могут иметь острый вкус благодаря добавлению перца чили или чёрного перца.

Примечания[править]

  1. ↑ La gastronomía de Barranquilla. Архивировано из первоисточника 2 апреля 2016.[недоступная ссылка] Проверено 29 декабря 2012.
  2. ↑ Angel de Altolaguirre y Duvale Vasco Nuñez de Balboa. — Испания: Imprenta del Patronato de Huérfanos é Intervención Militares, 1914. — С. 160.
  3. ↑ Diego Ruiz de Campos Relación sobre la Costa de Panameña en el Mar del Sur. — Панама: Biblioteca Nacional de Panamá, 1981—1986. — 285 с.
  4. ↑ Juan Requejo Salcedo Relación Histórica y Geográfica de la Provincia Panamá. — Панама: Biblioteca Nacional de Panamá, 1981—1986. — 285 с.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 Atlántico sabe rico. Архивировано из первоисточника 1 октября 2021.[недоступная ссылка] Проверено 25 апреля 2020.
  6. ↑ ‘El matrimonio’ más famoso de la ciudad se va para la 70 con 61. El Heraldo, Barranquilla, 2 de julio 2012 (Colombia). Проверено 21 мая 2026.
  7. ↑ Los populares bollos de Sucre, patrimonio gastronómico. Проверено 21 мая 2026.
  8. ↑ Los Santos, delicioso bollo de maíz "chiricano". Проверено 21 мая 2026.
  9. ↑ Recetas De La Cocina Venezolana. Архивировано из первоисточника 15 июля 2009.

Литература[править]

  • Morón, Carlos; Galván, Cristina La cocina criolla. Recetas de Córdoba y regiones de la costa Caribe. — Domus Libri, 1996. — С. 45.
  • Dangond Castro, Leonor Raíces vallenatas. — Medellín: Editorial Colina, 1988. — С. 70.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Больо», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Больо

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Больо&oldid=2668665