Валезанский ржаной хлеб
Валезанский ржаной хлеб (валл. Roggubroot, фр. pain de seigle, за пределами Вале — валезанский хлеб или pain de seigle valaisan) — швейцарский хлебный деликатес. Это цельнозерновой хлеб, который выпекается из минимум 90 % ржи и максимум 10 % пшеницы. Зерно выращивается исключительно в кантоне Вале в соответствии с экологическими требованиями и стандартами Extenso или Bio. Хлеб может храниться несколько месяцев. Буханка имеет круглую форму. Валезанский ржаной хлеб — единственный хлеб в Швейцарии, имеющий статус защищённого наименования места происхождения (GUB, appellation d’origine protégée, AOP)[1].
Происхождение[править]
Рожь находит в Вале благоприятные условия: гористый рельеф, большую высоту над уровнем моря и экстремальные температуры. Благодаря найденной пыльце известно, что рожь культивируется в Вале более 2000 лет[2]. Самые старые сохранившиеся документы с описанием валезанского ржаного хлеба датируются 1209 годом[3].
Производство[править]
Выращивание ржи и пшеницы, а также их переработка в муку и выпекание хлеба осуществляются исключительно в кантоне Вале[4]. Зерно выращивается экологически чистым способом в соответствии с экологическим сертификатом и стандартами Extenso или Bio. В качестве добавок используются только дрожжи, соль и вода[5].
Сырьё смешивается до однородной массы и вымешивается в зависимости от типа муки. Это позволяет сохранить относительно низкое содержание глютенина. Затем тесто отдыхает, пока его объём не увеличится примерно вдвое. После этого из него формируют конусы массой около 300 г, 600 г или 1200 г, которые обваливают в муке. Затем заготовки снова оставляют отдыхать до появления заметных трещин. Валезанский ржаной хлеб выпекается около одного часа в ярусных печах.
Характеристики[править]
Буханки валезанского ржаного хлеба весят около 250 г, 500 г или 1 кг. Круглый цельнозерновой хлеб с плоским основанием имеет серо-коричневый цвет. Текстура хлеба плотная и слегка пористая.
Хотя валезанский ржаной хлеб хранится дольше, чем, например, белый хлеб, примерно через три месяца он становится относительно твёрдым. При этом он остаётся съедобным. По этой причине раньше перед употреблением его размачивали в молоке, кофе или супе.
Дегустация[править]
Валезанский ржаной хлеб имеет слегка кисловатый вкус. В зависимости от способа производства в нём доминирует молочная или уксусная кислота.
| Валезанский ржаной хлеб (GUB / AOP) | |
|---|---|
| Происхождение | Швейцария (кантон Вале) |
| Цельнозерновая мука | 90 % ржаной и 10 % пшеничной муки (экологический сертификат и стандарты Extenso или Bio) |
| Добавки | Дрожжи, соль и вода |
| Время выпекания | Около одного часа |
| Форма | Круглая, плоское основание |
| Масса | 250 г, 500 г или 1 кг с допуском в 10 % |
| Сертификация | GUB / AOP с 30 сентября 2002 года |
Примечания[править]
- ↑ Pflichtenheft Walliser Roggenbrot. Bundesamt für Landwirtschaft BLW, Fachbereich Qualitäts- und Absatzförderung, 27. Mai 2014.
- ↑ Roggenanbau und Roggenbrot backen auf wikiwallis.ch, abgerufen am 20. November 2017 (Archiv).
- ↑ Geschichte Walliser Roggenbrot, abgerufen am 20. November 2017.
- ↑ Neue Mühle sichert Zukunft des AOP-Brots. Schweizer Bauer (2025-07-02). Проверено 26 мая 2026.
- ↑ Walliser Roggenbrotde-CH. Проверено 26 мая 2026.
Ссылки[править]
- Berg, Georg Roggenbrot als Backerlebnis. Tellerrand-Stories (2022-06-20). Проверено 27 июля 2022.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Валезанский ржаной хлеб», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|