Воздушные зёрна
Воздушные зёрна — зёрна, увеличенные в объёме («вздутые») в процессе обработки. Их веками производили простейшими методами (например, приготовление попкорна). Современные воздушные зёрна часто создают с использованием высокой температуры, давления или экструзии.
Воздушные зёрна употребляют в пищу по-разному. Их можно есть в чистом виде, добавляя сахар или соль для вкуса. В коммерческих продуктах, таких как кукурузные хлопья и Corn Pops, множество ингредиентов смешивают в однородное тесто. Затем тесту придают форму и поджаривают или экструдируют. Это заставляет их подниматься, но не вздуваться или лопаться. Воздушные зёрна могут быть полезными в чистом виде. При добавлении других ингредиентов они могут потерять часть своих полезных свойств[1].
Воздушные зёрна популярны в качестве сухих завтраков и в виде рисовых хлебцев. Легко заметить, что хлопья производятся из цельного зерна. Коэффициент расширения для рисовых хлебцев ещё больше, а конечный продукт получается более однородным.
История[править]
В 1948 году и 1950 году початки попкорна возрастом до 4000 лет были обнаружены аспирантом-антропологом Гарвардского университета Гербертом У. Диком[2] и аспирантом-ботаником Эрлом Смитом[3][4]. Находка была сделана в комплексе скальных укрытий[5], получившем название «Пещера летучих мышей»[6][7], в округе Катрон[8] на западе центральной части штата Нью-Мексико. Это старейшее известное воздушное зерно[9]. Размер этих зёрен варьировался от монеты в один цент до двух дюймов. Их можно приготовить способом, аналогичным приготовлению попкорна.
Рис делали воздушным с древних времён, используя метод жарки в горячей соли. При этом пропаренный рис (обработанный паром и затем высушенный) вздувается под воздействием предварительно нагретой соли[10].
В 1901 году современный процесс производства воздушных зёрен изобрёл доктор Александр П. Андерсон в Ред-Уинге, штат Миннесота. Он проводил эксперимент по изучению влияния тепла и давления на гранулы кукурузного крахмала. Андерсон поместил их в шесть стеклянных трубок, запечатал и поставил в духовку до изменения цвета. Когда он достал трубки и разбил их, произошёл взрыв. Кукурузный крахмал превратился в воздушную белую массу[11].
В 1930-х годах изобретение Андерсона было адаптировано в виде китайской «пушки» для попкорна[12]. Изначально устройство предназначалось для промышленного производства продуктов питания и не подходило для уличных торговцев[13]. Оно представляет собой каплевидный котёл-скороварку. История появления воздушных зёрен в Азии остаётся неподтверждённой[13]. Устройство было сфотографировано шотландскими миссионерами Иэном и Рэйчел Моррисон в 1938 году, за несколько лет до того, как Ёсимура завершила своё изобретение[13]. Неизвестно, как портативные пушки для попкорна попали в Китай в 1930-х годах и насколько они были распространены[13]. На другой фотографии из Китая показано, как машину осматривает американский офицер на заводе военных поставок в Чунцине. Поскольку аналогичные машины были завезены в Южную Корею Соединёнными Штатами в 1950-х годах, Сяомэн Лю предположил, что портативная пушка для попкорна, вероятно, была изобретена в США. Впоследствии её завезли в страны Восточной Азии. Однако окончательных доказательств этому нет[13]. По данным исследователя Гонконгского университета Сяомэна Лю и китайских СМИ[13], оригинальное изобретение, вероятно, распространилось в других европейских странах во время Первой мировой войны для увеличения срока хранения продуктов в тяжёлых условиях.
В 1940-х годах Тосико Ёсимура (吉村利子) услышала, что немцы используют старые пушки для вздувания зерна. В результате в период с 1944 года по 1945 год она разработала портативное устройство для вздувания зерна под названием понгаси-ки (ポン菓子機)[13].
Производство[править]
Воздушный рис можно производить с помощью простого, но эффективного метода жарки в горячей соли. Соль нагревают на сковороде до тех пор, пока она не станет достаточно горячей, чтобы добавленный в неё рис лопнул за несколько секунд. Пропаренный или высушенный предварительно приготовленный рис добавляют к нагретому содержимому сковороды и перемешивают. Вздутие начинается почти сразу и завершается менее чем за минуту. Затем рис вынимают с помощью сита.
Воздушное зерно под высоким давлением создаётся путём помещения цельных зёрен под высокое давление с паром в герметичный сосуд. При внезапном нарушении герметичности сосуда захваченный пар мгновенно испаряется и раздувает эндосперм зерна. Это увеличивает его объём во много раз по сравнению с первоначальным размером.
Воздушный рис или другие зёрна иногда встречаются в качестве уличной еды в Китае, Корее (называется «ппон твиги» 뻥튀기) и Японии (называется «понгаси» ポン菓子). Уличные торговцы осуществляют процесс вздувания с помощью встроенной тележки-пушки. Она оснащена вращающейся стальной барокамерой, нагреваемой на открытом огне. Громкий звук, возникающий при сбросе давления, служит рекламой.
Производство воздушного зерна путём сброса давления в камере по сути является периодическим процессом. Для достижения крупномасштабной эффективности было разработано оборудование непрерывного действия. В нём предварительно приготовленные злаки впрыскиваются в паровую камеру высокого давления. Затем они выходят из паровой камеры через трубку Вентури в расширительную камеру. Там воздушные злаки собираются и передаются на следующий этап обработки. Эти устройства, обычно называемые машинами для поточного вздувания, были усовершенствованы во второй половине XX века в Швейцарии и Италии. Сейчас они также доступны от производителей в Китае.
Список воздушных продуктов[править]
Продукты из воздушных зёрен[править]
Снеки и пищевые продукты из воздушных зёрен включают:
Алегрия — Мексика
Корник — Филиппины Кукурузный орех — Северная Америка Пасанкалья — Боливия Попкорн
Аваокоси — Япония
Ампав — Филиппины Белпури — Южная Азия Мури — Южная Азия Воздушный рис
- Другое
Ёт-канчжон — Восточная Азия Мана — воздушная паста, зёрна кукурузы или пшеницы из Перу Мунг дал — воздушные бобы мунг из Южной Азии
Продукты из воздушного теста[править]
- Кукурузные слойки
Бамба — Израиль Баффи — Палестина Пофак — страны ССАГПЗ Сырные слойки — Северная Америка Corn Pops Kix Rainbow Drops (Великобритания) — сладости из воздушной кукурузы и риса
- Хлопья из воздушного риса
Rice Krispies Toffee Crisp — сладость производства Nestlé
- Хлопья из воздушной пшеницы
Golden Crisp, Honey Smacks (США) — сухие завтраки Honey Monster Puffs (Великобритания) — сухие завтраки
Примечания[править]
- ↑ «Puffed Rice Nutrition», livestrong.com Accessed 08 Apr. 2013.
- ↑ Dick Herbert W. Bat Cave. — School of American Research. — ISBN 978-0-8263-0287-8.
- ↑ Bonavia Duccio The Archaeological Evidence // Maize: Origin, Domestication, and its Role in the Development of Culture. — Cambridge University Press. — P. 118–220. — ISBN 978-1-139-14943-3.
- ↑ The History of Popcorn. KingKorn Gourmet Popcorn. Проверено 21 мая 2026.
- ↑ History of popcorn. popcorn.org. Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Hammons, Suzanne Shootouts, Cattle Drives and Model T's: a History of the Villages of Catron County. Voice of the Southwest (2014-07-28). Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Warner, Nancy Kettle Corn & Popcorn from the Bat Cave. nancy-warner.com (2012-02-23). Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Dick Herbert W. The Archaeology of Bat Cave, Catron County, New Mexico. — Harvard University.
- ↑ Earliest popcorn. Guinness World Records. Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Church A. H. Food-Grains in India. — Chapman and Hall, 1886. — P. 73-75.
- ↑ Dr. Alexander P. Anderson - 1982 Inductee. Minnesota Inventors Hall of Fame. Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Kao, Ernest Old-school Chinese popcorn machine baffles MythBusters but leaves netizens amused. South China Morning Post (23 January 2013). Проверено 21 мая 2026.
- ↑ 13,0 13,1 13,2 13,3 13,4 13,5 13,6 Liu, Xiaomeng The Popcorn Maker — An American Technology's Journey to East Asia. Hong Kong University (15 December 2020). Проверено 21 мая 2026.
Ссылки[править]
- Исследовательские тетради и документы изобретателя процесса вздувания риса и крахмалов Александра П. Андерсона доступны для исследования в Историческом обществе Миннесоты.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Воздушные зёрна», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|