Галета (кулинария)

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Галета
Компоненты
Основные

Мука, вода

аналоги

ANZAC wafers, brewis, cabin bread, dog biscuit, molar breakers, pilot bread, sea biscuit, sea bread, sheet iron, ship's bisket, shipbiscuit, tooth dullers, worm castles

Галета (англ. hardtack или hard tack) — плотный крекер, который готовится из муки и небольшого количества воды; иногда добавляется соль. Галеты очень дёшевы и долго хранятся в сухом виде. Это позволяет использовать их для пропитания при отсутствии скоропортящихся продуктов. Они часто используются во время длительных морских путешествий, сухопутных миграций и военных кампаний[1]. Наряду с солёной свининой и солониной из говядины, галеты входили в стандартный паёк многих армий и флотов с XVII до начала XX века.

Этимология[править]

Английское название происходит от слова tack — британского матросского сленгового обозначения еды. Самое раннее использование этого термина, зафиксированное «Оксфордским словарём английского языка», относится к 1830 году[2].

Продукт известен и под другими названиями, включая brewis (возможно, когнат со словом «броуз»), cabin bread (каютный хлеб), pilot bread (лоцманский хлеб), sea biscuit (морское печенье), soda crackers (содовые крекеры), sea bread (морской хлеб — как паёк для моряков), ship's biscuit (корабельное печенье). Существуют и уничижительные названия: dog biscuits (собачье печенье), molar breakers (ломатели моляров), sheet iron (листовое железо), tooth dullers (затупители зубов), weevil hardtack (галета с долгоносиками), Panzerplatten (бронеплиты; Германия) и worm castles (замки для червей)[3]. Австралийские и новозеландские военнослужащие саркастично называли их вафлями АНЗАК (не путать с печеньем АНЗАК).

История[править]

Появление выпечки из обработанных злаков, включая создание муки, обеспечило более надёжный источник пищи. Египетские моряки брали с собой плоские хрупкие лепёшки из просяного хлеба, называемые лепешками дхурра. В Древнем Риме был известен крекер под названием bucellatum. Король Англии Ричард I отправился в Третий крестовый поход (1189—1192) с «муслиновым печеньем» (biskit of muslin). Оно представляло собой смесь ячменя, бобовой муки и ржи[4]. Более изысканное капитанское печенье делалось из муки тонкого помола. Некоторые врачи V века до н. э., такие как Гиппократ, связывали большинство медицинских проблем с пищеварением[5]. Считалось, что ежедневное употребление печенья полезно для поддержания сил и здоровья.

Поскольку галеты выпекались твёрдыми, они могли храниться годами в сухом месте. Для дальних плаваний галеты выпекали четыре раза вместо обычных двух. Их готовили за шесть месяцев до отплытия[6]. Благодаря своей сухости и твёрдости, при правильном хранении и транспортировке галеты выдерживают грубое обращение и перепады температур[7]. Сухая галета плотная и практически несъедобная. Получавшие её солдаты обычно размачивали или измельчали печенье, чтобы сделать его пригодным для употребления[7].

Когда Яков VI отплыл в Норвегию в октябре 1589 года, его провизия включала 15 000 «печений» (bisquit baiks)[8]. В 1665 году Сэмюэл Пипс впервые упорядочил снабжение Королевского военно-морского флота. Он ввёл разнообразные и питательные пайки, включавшие «один фунт в день хорошего, чистого, сладкого, крепкого, хорошо пропечённого и качественного пшеничного печенья»[9][10]. Как минимум к 1731 году в военно-морском уставе было официально закреплено, что каждому матросу полагается 1 фунт (450 г) печенья в день[11].

Галеты также использовались пилигримами во время их плавания в 1620 году, в первую очередь из-за удобства хранения и длительного срока годности. Однако путешественники сталкивались с заражением запасов насекомыми. Кроме того, им приходилось размачивать галеты в воде, чтобы их можно было есть[12]. Раскрошенные или мелко истолчённые галеты использовались в качестве загустителя. С конца 1700-х годов они были ключевым ингредиентом чаудеров с морепродуктами в Новой Англии[13].

В 1801 году Джозайя Бент открыл пекарню в Милтоне (штат Массачусетс). Он продавал «водяные крекеры» из муки и воды, устойчивые к порче во время длительных морских путешествий из порта Бостона. Они также широко использовались в качестве источника пищи золотоискателями, мигрировавшими на золотые прииски Калифорнии в 1849 году. Поскольку путешествие занимало месяцы, галеты хранились в обозах. Позже компания Бента продавала оригинальные галеты, которые использовались войсками во время Гражданской войны в США. Компания G. H. Bent Company работала в Милтоне и продавала эти изделия реконструкторам Гражданской войны и другим покупателям вплоть до 2018 года.

Файл:1832 Lewis ShipBread BostonDirectory.png
Реклама галет в бостонском справочнике 1832 года

К 1818 году ВМС США установили, что каждому матросу во время службы на борту должно выдаваться 14 унций (около 400 г) хлеба в день в виде галет. Закупка этих запасов входила в обязанности корабельного баталера и не регламентировалась строго Советом военно-морских комиссаров.

Во время Гражданской войны в США (1861—1865) со складов Союза и Конфедерации отгружались галеты размером 3 на 3 дюйма (7,6 × 7,6 см)[14]. Солдаты Гражданской войны часто находили свои пайки непривлекательными; из-за склонности галет к заражению червями они получили прозвище «замки для червей», и солдаты шутили о плохом качестве галет в сатирической песне «Hard Tack Come Again No More». Песня исполнялась на мотив композиции Стивена Фостера «Hard Times Come Again No More». В её тексте галетные пайки описывались как «старые и очень червивые», вызывающие «боль в животе» у многих солдат[15]. Джон Биллингс, солдат 10-й Массачусетской батареи, подробно описывает использование галет во время войны в своей книге «Hard Tack and Coffee».

Файл:Army and Navy hard tack.jpg
Репродукция армейской (слева) и флотской (справа) галет времён Гражданской войны в США. Обратите внимание на форму: армейские галеты перевозились в ящиках, а корабельная провизия — в бочках.

Поскольку при неправильном хранении провизия часто заражалась насекомыми, солдаты разламывали галеты и бросали их в утренний кофе. Это не только размягчало печенье. Насекомые, в основном личинки долгоносиков, всплывали на поверхность, и солдаты могли снять их, после чего съесть галеты. Личинки «не оставляли после себя никакого специфического привкуса»[16]. Некоторые солдаты превращали галеты в кашу, разбивая их ударами прикладов винтовок и добавляя воду. Если у них была сковорода, они могли приготовить из этой массы комковатый блин; в противном случае кашу бросали прямо на угли костра. Они также смешивали галеты с коричневым сахаром, горячей водой, а иногда и с виски, создавая блюдо, которое называли пудингом и подавали на десерт.

Файл:Ship's biscuit, England, 1875 Wellcome L0064860.jpg
Шестиугольная галета, произведённая Королевским флотом для Британской арктической экспедиции

Во время правления королевы Виктории галеты для Королевского флота производились машинным способом на продовольственном дворе Роял Кларенс в Госпорте (графство Гэмпшир). На них ставилось клеймо королевы и номер печи, в которой они выпекались. С внедрением машинного оборудования тесто тщательно перемешивалось и раскатывалось в листы длиной около 2 ярдов (1,8 м) и шириной 1 ярд (0,9 м). Затем одним ударом штамповалось около шестидесяти шестиугольных печений. Шестиугольная форма экономила материал и время, а также облегчала упаковку по сравнению с традиционным круглым печеньем[17]. Галеты оставались важной частью рациона моряков Королевского флота вплоть до появления консервированных продуктов. Консервированное мясо впервые появилось на рынке в 1814 году, а говяжьи консервы были официально введены в рацион Королевского флота в 1847 году[4].

Ещё во время Испано-американской войны в 1898 году некоторые военнослужащие использовали армейские галеты для вырезания или написания заметок. Часто на них отмечались памятные события или писались популярные фразы того времени[18][19].

Хлеб cocket[править]

Хлеб cocket (англ. cocket bread) — вид хлеба в Англии, упоминаемый в «Ассиза о хлебе и эле» (около 1266 года), где он фигурирует среди нескольких других видов хлеба. Вероятно, это было твёрдое морское печенье, на котором, возможно, стояла какая-то отметка или печать (cocket). По другой версии, оно получило такое название, поскольку предназначалось для коксвенов или моряков[20].

Современное использование[править]

Доступные в продаже галеты являются важным источником пищевой энергии в компактной и прочной форме. Покупной крекер весом 24 грамма может содержать 100 калорий (20 процентов из которых приходятся на жиры) и 2 грамма белка, но практически не содержит пищевых волокон.

Азия[править]

Ма Бо упоминал галеты как основной продукт питания китайских чернорабочих во Внутренней Монголии во время Культурной революции. Галеты оставались основным продуктом питания военнослужащих в Японии и Южной Корее вплоть до конца XX века. В Японии они известны как Kanpan (乾パン), а в Южной Корее — как geonbbang (건빵), что означает «сухой хлеб». В обеих странах они до сих пор продаются как популярная закуска. Консервированные Kanpan также распространяются в Японии в качестве аварийного пайка на случай землетрясения, наводнения или другого стихийного бедствия. Более твёрдые галеты, называемые Katapan (堅パン), исторически популярны в японском городе Китакюсю (префектура Фукуока) как одно из региональных блюд. В Корее популярной закуской считается смесь галет geonppang со звёздчатыми конфетами компэйто (byulsatang).

Европа[править]

Галеты, выпекаемые с добавлением жира или без него, были и остаются основным элементом российских военных пайков, особенно на флоте. Пехота традиционно предпочитала обычные сухари, когда требовался длительный срок хранения. Русские галеты обычно несколько мягче и более рассыпчатые, чем традиционный английский hardtack. Большинство производимых в России сортов содержат хотя бы небольшое количество жира или кулинарного жира, что делает их похожими на солёные крекеры. Одна из таких разновидностей — «хлебцы армейские» — входит в состав российских военных пайков. Другие марки пользуются значительной популярностью и среди гражданского населения, в том числе у туристов.

В Генуе галеты были и остаются традиционным дополнением к рыбному и овощному салату под названием каппон магро.

В Германии галеты входят в каждый военный паёк и в разговорной речи называются Panzerplatten (бронеплиты) или Panzerkekse (бронепеченье/танковое печенье). Из-за многолетнего призыва на военную службу значительная часть мужского населения познакомилась с ними во время службы, благодаря чему они стали популярны и в гражданском обиходе. Компания-производитель также продаёт их в неизменном виде на гражданском рынке. Им приписывают множество свойств, некоторые из которых носят шуточный характер. Например, утверждается, что их можно комбинировать со стандартным гуталином для создания зажигательного устройства или приклеивать к транспортным средствам для усиления бронезащиты. Одно из качеств, которое нравится многим солдатам, — способность задерживать дефекацию. Некоторые утверждают, что после употребления большого количества галет им не требовалось опорожнять кишечник в течение трёх дней.

В Польше галетные вафли (официальное название: Suchary Specjalne SU-1 или SU-2) до сих пор присутствуют в военных пайках Вооружённых сил Польши. На военном сленге их в шутку называют Panzerwaffel (танковые или броневые вафли) — это игра слов с Панцерваффе, бронетанковыми войсками вермахта (немецкие слова Panzer и Waffe означают «танк» или «броня» и «оружие» соответственно). Они также популярны среди гражданского населения и в некоторых регионах являются обычной частью рациона.

Северная Америка[править]

Канада[править]

Галеты являются основным продуктом питания в некоторых частях Канады. Одним из производителей традиционных галет выступает компания Purity Factories. Она специализируется на продукте высокой плотности и калорийности, который хорошо подходит для экспедиций.

Компания, расположенная в Сент-Джонсе (провинция Ньюфаундленд и Лабрадор), в настоящее время производит три вида галет:

  • Первый вид — крекер, представляющий собой нечто среднее между несолёным крекером и галетой, Crown Pilot Crackers. Он был популярен на большей части Новой Англии и производился компанией Nabisco до снятия с производства в первом квартале 2008 года. Ранее его выпуск уже прекращался в 1996 году, но небольшие протесты потребителей вернули его на рынок в 1997 году. Этот вид выпускается в двух вариантах: слоёное печенье (Flaky) и печенье-баржа (Barge).
  • Второй вид — твёрдый хлеб (Hard Bread). Это традиционная галета, являющаяся основным ингредиентом fish and brewis — традиционного блюда Ньюфаундленда и Лабрадора.
  • Третий вид — сладкий хлеб (Sweet Bread). Он немного мягче обычной галеты из-за более высокого содержания сахара и кулинарного жира и употребляется в качестве закуски.

США[править]

Компания Interbake Foods из Ричмонда (штат Виргиния) производит большую часть коммерчески доступных галет в США под маркой Sailor Boy. По состоянию на январь 2015 года 98 процентов её продукции отправляется на Аляску. Жители Аляски остаются одними из последних, кто до сих пор употребляет галеты как значимую часть своего обычного рациона. Изначально галеты завозились как продукт, способный выдержать суровые условия транспортировки по Аляске. Они остались излюбленной едой даже после того, как стали доступны другие, менее стойкие продукты[21].

Законы Аляски требуют, чтобы все лёгкие самолёты имели на борту «снаряжение для выживания», включая еду[22]. Поэтому сине-белые коробки Sailor Boy Pilot Bread повсеместно встречаются на взлётно-посадочных полосах Аляски, в хижинах и практически в каждой деревне. В отличие от традиционного рецепта галет, Sailor Boy Pilot Bread содержит разрыхлитель и растительный кулинарный жир[23].

Галеты также являются обычным продуктом в кладовых на Гавайях. Крекеры Saloon Pilot от компании Diamond Bakery продаются там в продуктовых магазинах и минимаркетах. Круглые галетные крекеры выпускаются большого и малого диаметра[24].

Покупатели коммерческих галет в континентальной части США часто запасаются продуктами длительного хранения для пайков на случай стихийных бедствий. Однако обычно такие запасы представляют собой пищевые батончики или сублимированные блюда, а не традиционные галеты[25].

Многие другие люди, которые в настоящее время покупают или пекут галеты в США, являются реконструкторами Гражданской войны[26]. Например, реконструкторы 3-го регулярного пехотного полка США часто готовят по множеству рецептов во время своих лагерей, в том числе пекут галеты[27].

См. также[править]

Примечания[править]

  1. ↑ Hardtackангл.. Encyclopedia Virginia. Проверено 26 мая 2026.
  2. ↑ hardtack, n.. — OED Online. — Oxford University Press, 2022.
  3. ↑ 19th United States Infantry. 19thusregulars.com. Архивировано из первоисточника 4 марта 2012. Проверено 25 декабря 2013.
  4. ↑ 4,0 4,1 Ship's Biscuits – Royal Navy hardtack. Royal Navy Museum. Архивировано из первоисточника 31 октября 2009. Проверено 14 января 2010.
  5. ↑ Being Healthy Starts in Your Gut: Tips for Promoting Optimal Gut Health and Preventing Disease. Sunrise Hospital and Medical Center. Архивировано из первоисточника 6 марта 2023. Проверено 26 мая 2026.
  6. ↑ Bisquet. — Cyclopaedia 1728. — Т. 1. — С. 105.
  7. ↑ 7,0 7,1 Hard to Swallow – A Brief History of Hardtack and Ship's Biscuit. Military History Now (2014-07-11). Проверено 26 мая 2026.
  8. ↑ Miles Kerr-Peterson & Michael Pearce, "James VI's English Subsidy and Danish Dowry Accounts", Miscellany of the Scottish History Society, XVI (Woodbridge, 2020), p. 30.
  9. ↑ The ship's biscuit. Royal Museums Greenwich. Проверено 26 мая 2026.
  10. ↑ C. S. Knighton Pepys, Samuel (1633–1703). — 2004.
  11. ↑ Regulations and Instructions Relating to His Majesty's Service at Sea. — His Majesty's Privy Council, 1731. — С. 60.
  12. ↑ Wallach, 2012, pg. 2
  13. ↑ John Thorne and Matt Lewis Thorne, Serious Pig: An American Cook in Search of His Roots. New York: Farrar, Straus and Giroux. 1996. pp. 163–166.
  14. ↑ J. D. Billings Hard Tack and Coffee, or The Unwritten Story of Army Life. — George M. Smith & Co., 1887. — С. 113.
  15. ↑ J. D. Billings Hard Tack and Coffee, or The Unwritten Story of Army Life. — George M. Smith & Co., 1887. — С. 119.
  16. ↑ J. D. Billings Hardtack and Coffee, or The Unwritten Story of Army Life. — George M. Smith & Co., 1887. — С. 116.
  17. ↑ The National Cyclopaedia of Useful Knowledge Vol III (1847), London, Charles Knight, p. 354.
  18. ↑ Spanish American Hardtack. BexleyHistory.org. Архивировано из первоисточника 1 февраля 2013. Проверено 26 мая 2026.
  19. ↑ Inscribed piece of Spanish-American war hardtack. HorseSoldier.com. Проверено 26 мая 2026.
  20. ↑ "Cocket". Oxford English Dictionary. Oxford University Press. 2nd ed. 1989
  21. ↑ Hunt, Joshua Alaska Runs on Pilot Breadангл.. Eater.com (2022-07-13). Проверено 26 мая 2026.
  22. ↑ Title AS 02.35.110. Uniform Air Licensing Act, Emergency rations and equipment.
  23. ↑ Robertson, Gary. Northern Exposure: A Henrico firm's hardtack cracker has become a cultural staple for Alaskans, Henrico Monthly (1 октября 2014 года). Проверено 8 января 2015.
  24. ↑ Saloon Pilot Crackersангл.. Diamond Bakery Official Website. Проверено 26 мая 2026.
  25. ↑ The Best Emergency Food Supplies That Last For Yearsангл.. Forbes.com. Проверено 26 мая 2026.
  26. ↑ Fasulo, Thomas R. Olustee Battlefield Reenactment Everything from bacon and hardtack. Проверено 26 мая 2026.
  27. ↑ Cooking: How to make Hardtackангл.. Third US Regular Infantry Reenactors. Проверено 26 мая 2026.

Литература[править]

  • Jennifer Wallach How America Eats: A social history of U.S. Food and Culture. — Bloomsbury Publishing PLC., 2012. — ISBN 9781442208759.
  • Layinka Swinburne Dancing with the Mermaids: Ship's Biscuit and Portable Soup // Food on the Move: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1996 / Harlan Walker. — Prospect Books, 1997. — ISBN 978-0-907325-79-6.
  • G.R. Schroeder-Lein The Encyclopedia of Civil War Medicine. — Taylor & Francis, 2015. — С. 228. — ISBN 978-1-317-45709-1.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Галета (кулинария)», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Галета_(кулинария)

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Галета_(кулинария)&oldid=2668415