Глазки (сыр)
Глазки — круглые отверстия, характерные для некоторых сыров швейцарского (например, эмменталя) и голландского типа. Глазки образуются пузырьками углекислого газа в процессе сыроделия. Газ выделяется различными видами бактерий внутри сыра[1].
Швейцарские сыры[править]
В сырах швейцарского типа глазки образуются в результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий (Propionibacteria), в частности Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii[2][3]. Эти бактерии перерабатывают молочную кислоту в пропионовую кислоту и углекислый газ по формуле:
Выделяющийся CO2 скапливается в слабых местах сырного зерна, образуя пузырьки, которые становятся глазками сыра[2]. Не весь CO2 задерживается внутри: в сыре массой 80 кг (180 фунтов) около 20 литров CO2 остаётся в глазках, 60 литров растворяется в сырной массе, а 40 литров улетучивается.
В 2000-х годах при производстве швейцарских сыров количество и размер глазков уменьшились. Это произошло из-за повышения санитарных стандартов. В результате снизилось количество частиц пыли в молоке, вокруг которых образуются пузырьки газа. В 2025 году Федеральный административный суд Швейцарии одобрил добавление в молоко при сыроделии порошка из сенной трухи (смеси различных полевых цветов и трав). Это позволяет формировать глазки типичного количества и размера[5][6].
В сырах голландского типа CO2, образующий глазки, выделяется в результате метаболизма цитратов цитрат-положительными («Cit+») штаммами лактококков.
Примечания[править]
- ↑ On the Formation of "Eyes" in Emmental Cheese // Journal of Dairy Science. — 1917. — том 1. — № 2. — С. 91–113. — DOI:10.3168/jds.S0022-0302(17)94362-0
- ↑ 2,0 2,1 P.L.H. McSweeney, Biochemistry of Cheese Ripening: Introduction and Overview, in: Fox, p. 349
- ↑ (16 January 2008) «Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: A bacterium used in the production of Emmental». Genoscope.
- ↑ T. Beresford, A. Williams; The Microbiology of Cheese Ripening, in: Fox, p. 303
- ↑ Emmentaler Käse: zurück zur Tradition oder Industrialisierung?нем.. Schweizer Radio und Fernsehen (SRF). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Решение B-6947/2023 от 2 апреля 2025 года
Литература[править]
- Polychroniadou, A. (2001). Eyes in cheese: a concise review. Milchwissenschaft 56, 74-77.
- Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology, Volume 1: General Aspects / Fox, P.F.. — Academic Press, 2004. — ISBN 978-0-12-263652-3.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Глазки (сыр)», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|