Гуляш-левеш
Гуляш-левеш (венг. gulyásleves) — суп венгерской кухни. Готовится из кусочков мяса (обычно говядины или свинины), лука, чеснока, тмина, томатной пасты и молотой паприки, которая придаёт супу характерный тёмно-красный цвет. Венгерское слово gulya означает стадо крупного рогатого скота, от него образовано слово gulyás — пастух[1][2].
Немецкий гуляш-левеш[править]
В Германии, согласно «Руководству по оценке супов и соусов» Немецкого продовольственного союза (нем. Lebensmittelverband Deutschland), гуляш-левеш готовится с использованием говядины и/или говяжьего экстракта; мясная составляющая не содержит субпродуктов или колбасного фарша[3]. Помимо классического варианта, эти правила выделяют фирменные виды супа, особенности и названия которых определяются использованием других видов мяса и сырья[3]. Существует множество способов приготовления этого блюда.
Название блюда впервые появилось в печати на немецком языке в 1807 году в форме Gujasfleisch. Первая кулинарная книга с рецептом гуляша была опубликована в 1816 году Жужанной Рац из Мишкольца[4].
Сегедский гуляш-левеш[править]
Этот суп готовится из свинины и квашеной капусты[3].
Венский гуляш-левеш[править]
В венской кухне в суп добавляют картофель[1][3]. В отличие от гуляша, который варится как айнтопф (густой суп), гуляш-левеш «по-венски» представляет собой загущенный коричневый суп.
Пуста-суп[править]
«Пуста-суп» (нем. Pußtasuppe) — это тёмный, особенно остро приправленный вариант гуляш-левеша[3].
Приготовление[править]
По рецепту Франца Майер-Брука, для супа используется говяжья голяшка или мясо передней части туши. Сначала мелко нарезанный лук обжаривается до золотистого цвета в горячем свином жире, посыпается розовой паприкой и деглазируется говяжьим бульоном или водой. Затем добавляются кубики говядины, приправленные солью, раздавленным чесноком, майораном и тмином. Мясо тушится до мягкости и прозрачности жира. В конце блюдо слегка посыпается мукой, заливается жидкостью, после чего добавляется нарезанный кубиками картофель, и суп варится до готовности. Остроту супу придаёт мелко нарезанный острый перец. Блюдо подаётся очень горячим[1].
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Франц Майер-Брук Das große Sacher Kochbuch. — Wiener Verlag, 1975. — С. 112—113.
- ↑ gulya - Deutsch-Übersetzung - Langenscheidt Ungarisch-Deutsch Wörterbuch. Проверено 27 мая 2026.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 Richtlinie zur Beurteilung von Suppen und Soßen. lebensmittelverband.de (2023-01-30). Проверено 27 мая 2026.
- ↑ A gulyáslevesвенг.. Bauernmuseum Tanya (2020). Проверено 27 мая 2026.
Литература[править]
- Zsuzsánna Rátz. Búza szükségben felsegéllő jegyzesek. — Miskolcz, 1816–1818. — Электронная версия.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Гуляш-левеш», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|