Жирность молока
Жирность молока — это массовая доля молочного жира в молоке. Жирность, в частности коровьего молока, изменяют для производства различных продуктов. Жирность молока обычно указывается на упаковке, а цвет этикетки или крышки бутылки варьируется для быстрого распознавания.
Здоровье и питание[править]
Цельное молоко имеет бо́льшую энергетическую ценность на единицу объёма, чем молоко с низким содержанием жира. Исследователи обнаружили, что потребители молока с низким содержанием жира усваивают меньше жира, но компенсируют дефицит энергии за счёт большего потребления углеводов. Они также выяснили, что потребители менее жирного молока едят больше фруктов и овощей, тогда как потребители более жирного молока едят больше мяса и сладостей.
Потребление питательных веществ у потребителей цельного молока и потребителей обезжиренного или маложирного молока различается. Анализ опроса, проведённого Министерством сельского хозяйства США, показал, что потребители молока с пониженным содержанием жира или маложирного молока потребляли больше витаминов, минералов и пищевых волокон по сравнению с группой потребителей цельного молока. При этом цинк, витамин E и кальций потреблялись в недостаточном количестве в обеих группах. Был сделан вывод, что потребители цельного молока чаще выбирали продукты с меньшей плотностью микронутриентов. Это приводило к менее здоровому рациону.
Исследователи из Копенгагенского университета в Дании обнаружили, что употребление цельного молока может быть полезнее для сердца, чем употребление обезжиренного молока. Это связано с тем, что оно повышает уровень холестерина ЛПВП в крови[1].
Методы регулирования жирности[править]
Жирность сырого молока, производимого коровами, варьируется от 3,3 % до 5 %. Она зависит от породы и рациона, а также может быть изменена с помощью селекции и генетической модификации. Например, учёные в Новой Зеландии вывели коров, дающих молоко с жирностью менее 1 %.
Сейчас большинство видов обезжиренного молока производится путём вращения цельного молока в центрифуге для отделения капель жира. Для получения маложирного молока обезжиренное и цельное молоко смешивают в заданной пропорции[2].
Более жирное молоко можно получить путём смешивания цельного молока со сливками, как в случае со смесью молока и сливок (half and half)[3]. В обычное молоко также допускается добавление сливок или обезжиренного молока для регулирования его жирности[4].
Методы определения жирности[править]
Жирность молока можно определить экспериментальными методами, такими как тест Бабкока или метод Гербера. До создания теста Бабкока недобросовестные продавцы могли фальсифицировать молоко для ложного завышения показателей жирности. В 1911 году комитет Американской ассоциации специалистов в области молочного хозяйства по официальным методам тестирования молока и сливок на содержание молочного жира встретился в Вашингтоне с представителями Бюро молочного хозяйства США, Бюро стандартов США и производителями стеклянной посуды[5]. В результате этой встречи были опубликованы стандартные спецификации для методологии и оборудования Бабкока[6]. Улучшения теста Бабкока продолжались и в дальнейшем[7][8].
Терминология жирности по странам[править]
Терминология для различных видов молока и правила маркировки различаются в зависимости от страны и региона.
Австралия[править]
Обычное или цельное молоко содержит в среднем 3,5 % жира. Молоко с пониженным содержанием жира содержит как минимум на 25 % меньше жира, чем обычное. Маложирное молоко должно содержать менее 1,5 % жира, а обезжиренное молоко — не более 0,15 % жира.
Канада[править]
| Массовая доля жира | Канадская терминология |
|---|---|
| 6 %[9] | 6 % молоко |
| 3,25 % | 3,25 % молоко, цельное молоко, гомогенизированное молоко или гомо-молоко |
| 2 % | 2 % молоко |
| 1 % | 1 % молоко |
| 0—0,1 % | Обезжиренное молоко |
В Канаде «цельное» молоко означает негомогенизированное молоко с естественным слоем сливок. «Гомогенизированное» молоко (сокращённо «гомо» на этикетках и в разговорной речи) относится к молоку с содержанием молочного жира 3,25 %[10]. Также существует обезжиренное, 1 % и 2 % молоко. Современные коммерческие методы переработки молока включают первоначальное удаление всего молочного жира. Затем добавляется нужное количество жира в зависимости от производимого продукта.
Другие продукты, такие как 5 % и 10 % сливки (Half & Half), классифицируются как сливки, хотя они часто используются в качестве заменителя молока в горячих напитках, таких как чай и кофе[11].
США[править]
| Массовая доля жира | Терминология США |
|---|---|
| от 10,5 до 18 % | Смесь молока и сливок (half and half) |
| 3,25 % | Цельное молоко или обычное молоко[12] |
| 2 % | 2 % молоко или молоко с пониженным содержанием жира |
| 1 % | 1 % молоко или маложирное молоко |
| 0—0,5 % | Обезжиренное молоко или нежирное молоко |
В США обезжиренное молоко также известно как нежирное из-за правил Министерства сельского хозяйства США, согласно которым любой продукт, содержащий менее 1⁄2 грамма жира на порцию, может маркироваться как «без жира».
В США и Канаде смесь молока и сливок называется half and half. Она обычно продаётся в небольших упаковках и используется для добавления в кофе и аналогичных целей.
Великобритания[править]
В Великобритании продаются три основных вида молока по жирности: обезжиренное, полуобезжиренное и цельное. Полуобезжиренное молоко является самым популярным видом, на его долю приходится 63 % всех продаж молока. За ним следует цельное молоко (27 %) и обезжиренное (6 %)[13]. До 1 января 2008 года молоко с содержанием молочного жира вне диапазонов, определённых Европейской комиссией, не могло законно продаваться как молоко. Это касалось и 1 % молока, которое не могло маркироваться как молоко. Лоббирование со стороны Великобритании позволило продавать молоко с другими процентами жирности. После изменения правил все крупные супермаркеты начали выпуск 1 % молока, но его производство в значительной степени прекратилось после пандемии COVID-19.
| Содержание молочного жира | Терминология Великобритании |
|---|---|
| 5 % | С золотой крышкой (Gold top), молоко Нормандских островов или молоко для завтрака |
| >3,5 % (обычно 3,7 %) | Цельное молоко или полностью жирное молоко |
| 1,5—2 % (обычно 1,7 %)[14] | Полуобезжиренное молоко или 2 % молоко[15] |
| 1 % | 1 % молоко |
| Менее 0,3 % (обычно 0,1 %) | Обезжиренное молоко[15] |
Примечания[править]
- ↑ Effect of Whole Milk compared with Skimmed Milk on Fasting blood lipids. Department of Nutrition, Exercise and Sports (2012-10-09). Архивировано из первоисточника 23 апреля 2018. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ How is Milk Made? From Cow to Table #InternSarahen-US. Dairy Carrie (2019-05-06). Архивировано из первоисточника 28 февраля 2021. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Code of Federal Regulations, Title 21, 131.180, Revised as of April 1, 2018. Food and Drug Administration. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ 21 CFR 131.110. — «Milk may have been adjusted by separating part of the milkfat therefrom, or by adding thereto cream, concentrated milk, dry whole milk, skim milk, concentrated skim milk, or nonfat dry milk.» Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Herreid, Ernest O The Babcock Test; A Review of the Literature // Journal of Dairy Science. — 1942. — том 25. — № 4. — С. 342–343. — DOI:10.3168/jds.s0022-0302(42)95301-3
- ↑ Hunziker, O F Specifications and Directions for Testing Milk and Cream for Butterfat // Journal of Dairy Science. — 1917. — том 1. — № 1. — С. 38–44. — DOI:10.3168/jds.S0022-0302(17)94359-0
- ↑ Bailey, D E Study of Babcock Test for Butterfat in Milk // Journal of Dairy Science. — 1919. — том 2. — № 5. — С. 331–373. — DOI:10.3168/jds.S0022-0302(19)94337-2
- ↑ Trout, G M A Comparison of Various Modifications of the Babcock Test for the Testing of Homogenized Milk // Journal of Dairy Science. — 1945. — том 12. — № 90. — С. 901–919. — DOI:10.3168/jds.s0022-0302(45)95251-9
- ↑ What's the deal with 6% fat milk, newly on the market in Ontario?. CTV News (2026-05-13). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ FAQ. NeilsonDairy.com. Архивировано из первоисточника 25 июня 2013. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ All About Cream. Dairy Farmers of Canada (2019-10-21). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Title 21 § 131.110 Milk - Code of Federal Regulations. CFR. Архивировано из первоисточника 21 мая 2022. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Bread and milk: the perfect couple. The Grocer. Архивировано из первоисточника 20 июля 2011. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Home. milk.co.uk. Архивировано из первоисточника 19 сентября 2020. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ 15,0 15,1 The Milk and Dairies (Semi-skimmed and Skimmed Milk) (Heat Treatment and Labelling) Regulations 1988. Queen's Printer of Acts of Parliament. Архивировано из первоисточника 7 сентября 2008. Проверено 28 мая 2026.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Жирность молока», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|