Заболевания, передающиеся через молоко

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Заболевания, передающиеся через молоко — заболевания, вызванные употреблением молока или молочных продуктов, инфицированных или контаминированных патогенами.

Описание[править]

Это одни из часто встречающихся болезней пищевого происхождения. В период с 1993 года по 2012 год в США было зарегистрировано более 120 вспышек, связанных с сырым молоком. Они привели к примерно 1900 случаям заболевания и 140 госпитализациям[1]. Молоко содержит белки, липиды, углеводы и витамины, необходимые для роста и развития. В этой благоприятной среде патогенные микроорганизмы получают достаточное питание, способны к быстрому делению клеток и активному размножению. К распространённым патогенам относятся бактерии, вирусы, грибы и паразиты. Бактериальные инфекции являются основной причиной заболеваний, передающихся через молоко[2][3].

Несмотря на широкое применение пастеризации, риск контаминации сохраняется. Молоко может стать оптимальным переносчиком инфекции из-за контаминации на молочных фермах, перекрёстной контаминации на молокоперерабатывающих предприятиях и повторной контаминации после пастеризации[4].

Симптомы зависят от количества проглоченного патогена, времени инкубации, а также индивидуальных особенностей пациента: восприимчивости, возраста и сопутствующих заболеваний. Заболевания, передающиеся через молоко, редко представляют угрозу для жизни. Приём антибиотиков и безрецептурных препаратов помогает облегчить симптомы. Типичные клинические признаки включают лихорадку и лёгкие желудочно-кишечные расстройства: диарею, тошноту, рвоту и боль в животе. Тяжёлые осложнения могут привести к летальному исходу. Они часто наблюдаются у маленьких детей, пожилых людей и пациентов с иммунодефицитом.

История[править]

В США в XIX веке городские поставщики, торговцы и розничные продавцы регулярно разбавляли и загрязняли молоко. Ущерб общественному здравоохранению побудил местные власти США ввести минимальные стандарты качества молока и нанять инспекторов. Согласно исследованию 2025 года, это привело к значительному снижению смертности от диарейных заболеваний и брюшного тифа[5].

Основные пути инфицирования и контаминации[править]

Существуют три основных пути инфицирования и контаминации молока:

  • Контаминация на молочных фермах. Молочный скот может заразиться через контаминированную воду и корм. Бактерии и вирусы выделяются молочными железами в молоко. Плохая гигиена на фермах приводит к контаминации сырого молока во время доения или контаминации молока в танках-охладителях при хранении. Без пастеризации патогены сохраняются в молоке, создавая высокий риск заражения. На некоторых фермах, особенно семейных, владельцы и работники традиционно употребляют сырое молоко вместо пастеризованного. После популяризации пастеризации большинство представленных на рынке молочных продуктов пастеризуются для снижения риска контаминации[4].
  • Перекрёстная контаминация на молокоперерабатывающих предприятиях. Сырое молоко отправляется на заводы для производства различных молочных продуктов. Предприятия с низкими стандартами гигиены представляют опасность для безопасности продукции. Патогены с оборудования, упаковки и любых материалов на производстве могут попасть в молоко и контаминировать его[4].
  • Повторная контаминация после пастеризации. Некоторые термофильные бактерии или бактерии с высокой устойчивостью к высоким температурам способны выживать при пастеризации. Они могут повторно контаминировать пастеризованное молоко или молочные продукты. Например, Listeria monocytogenes может выживать при высоких температурах и активно размножаться после пастеризации. Кроме того, некоторые виды бактерий выделяют высокотермостабильные токсины, вредные для организма человека[4].

Распространённые бактериальные патогены[править]

Salmonella[править]

Бактерии рода Salmonella выживают при температуре от 5,5 °C до 45 °C. Они обладают высокой чувствительностью к кислотам и чаще встречаются в необработанном молоке[6]. Из-за чувствительности к уровню pH сальмонеллы имеют разную выживаемость в различных молочных продуктах (например, в сыре) при разных температурах хранения. В созревающем сыре чеддер они могут выживать в течение нескольких месяцев при 13 °C. В сыре думьяти большинство бактерий погибает через 36 дней[7]. Большинство штаммов сальмонелл патогенны. Штамм S. enterica subsp. enterica вызывает 99 % инфекций у человека и приводит к сальмонеллёзу[8].

Сальмонеллёз вызывается инфекцией Salmonella. Заболевание быстро развивается через 12—36 часов после употребления контаминированных продуктов. Клинически оно классифицируется на три типа: брюшной тиф (кишечная лихорадка), гастроэнтерит и сепсис[7]. Инкубационный период брюшного тифа обычно составляет от 7 до 14 дней. Наблюдаются лёгкие симптомы: недомогание и головная боль. В редких случаях температура тела пациента может подниматься до 40 °C, вызывая бред. Гастроэнтерит имеет более короткий инкубационный период (обычно от 3 до 72 часов). Он проявляется симптомами желудочно-кишечных расстройств: водянистым стулом с резким неприятным запахом, а также примесями крови и слизи. Сепсис может привести к серьёзным осложнениям в различных органах, в частности к артриту суставов. В 2011 году в Ивамидзаве (Япония) была зарегистрирована крупная вспышка сальмонеллёза. Она произошла из-за контаминации на предприятиях по производству школьного питания. Пострадало более 1000 учащихся и сотрудников девяти местных школ. У большинства пострадавших наблюдалась острая диарея, 13 человек были госпитализированы[9].

Campylobacter[править]

Значительная часть зарегистрированных заболеваний, передающихся через молоко, вызывается бактериями рода Campylobacter, в первую очередь штаммами Campylobacter jejuni и Campylobacter coli. В период с 2007 года по 2012 год Campylobacter стал причиной более 80 % зарегистрированных в США вспышек заболеваний, связанных с сырым молоком. В Великобритании в 2016 году было зарегистрировано около 59 000 подтверждённых случаев кампилобактериоза, вызванных употреблением сырого молока. Термофильные штаммы C. jejuni и C. coli могут размножаться при температуре от 37 °C до 42 °C. Они обладают высокой биологической активностью внутри животных-хозяев[10]. Преобладающий патогенный штамм C. jejuni обладает значительной генетической изменчивостью. Это позволяет бактериям развивать разнообразные фенотипы (например, высокую устойчивость к колебаниям температуры при пастеризации и антибактериальным препаратам в организме животных) и повышать адаптивность к изменяющимся условиям в молочных продуктах[11].

Файл:Guillain-barré syndrome - Nerve Damage.gif
Патофизиология синдрома Гийена — Барре (СГБ).

Кампилобактериоз развивается относительно медленно: от 2 до 5 дней после заражения. Симптомы сохраняются от 3 до 6 дней. Основные симптомы кампилобактериоза — лихорадка и желудочно-кишечные расстройства с кровянистым стулом. Уязвимые пациенты могут страдать от аутоиммунных осложнений и последствий, оказывающих долгосрочное влияние на здоровье. Исследования показали, что кампилобактериоз может активировать иммунные клетки и стимулировать аутоиммунные реакции против нервных клеток пациента. Это приводит к развитию синдрома Гийена — Барре (СГБ). У пострадавших наблюдается мышечная слабость, боль в конечностях и паралич[12]. Как и сальмонеллёз, кампилобактериоз может чрезмерно стимулировать иммунную систему и вызывать реактивный артрит, приводящий к воспалению суставов[13]. Пациенты с ослабленной иммунной системой или подавленной иммунной функцией из-за химиотерапии более подвержены этим тяжёлым осложнениям.

Escherichia coli (E. coli)[править]

Шизоциты, наблюдаемые при гемолитико-уремическом синдроме (ГУС).

Большинство бактерий E. coli не представляют опасности для здоровья человека. Лишь некоторые штаммы являются патогенными[14]. Патогенная кишечная палочка широко распространена среди молочных домашних животных, включая крупный рогатый скот и овец. Бактерии могут содержаться в их фекалиях[15]. Фекальное загрязнение вымени является одним из факторов риска попадания патогенов в сырое молоко[15]. К таким штаммам относится патогенная для человека веротоксигенная кишечная палочка (VTEC), также известная как шигатоксинпродуцирующая кишечная палочка (STEC). Это наиболее часто встречающийся патоген при вспышках заболеваний, связанных с сырым молоком. Оценочная частота вспышек, вызванных инфекцией VTEC, составляет 33 %[14][15][16]. Большинство вспышек было вызвано переработанным молоком. Это указывает на потенциальный риск контаминации после пастеризации и недостатки пастеризации в устранении патогенов[15].

Общей особенностью VTEC является способность вырабатывать широкий спектр токсинов, высокотоксичных для клеток Vero. Они известны как веротоксины (VT)[15]. Обычным клиническим проявлением инфекции VTEC является лёгкая диарея. Инфекция VTEC может представлять угрозу для жизни из-за тяжёлых симптомов, включая геморрагический колит (ГК), гемолитико-уремический синдром (ГУС) и тромботическую тромбоцитопеническую пурпуру (ТТП), которые могут осложняться заболеваниями почек. В худшем случае эти осложнения могут привести к летальному исходу[17]. Фрагментация эритроцитов (образование шизоцитов) является частым признаком ГУС[18]. ГУС чаще встречается у младенцев, детей и пожилых людей, тогда как ТТП часто наблюдается у взрослых[19]. Пациенты, перенёсшие ГУС, могут умереть или столкнуться с развитием инсульта и хронической почечной недостаточности[19].

Listeria[править]

Listeria monocytogenes — один из штаммов рода Listeria. Это пищевой патоген, способный вызывать тяжёлое и смертельное заболевание — листериоз[20]. Большинство вспышек листериоза в западных странах связано с молочными продуктами, такими как необработанное молоко[21]. Многие виды животных могут быть инфицированы Listeria, но клинические проявления листериоза у них наблюдаются редко. Бактерии Listeria spp. могут выделяться с экскрементами носителей. Контаминация молока в основном происходит из-за фекального загрязнения во время доения[20]. Возможна также контаминация после пастеризации через производственную среду. L. monocytogenes выживает в различных условиях, образуя биоплёнки в труднодоступных местах. По этой причине устранить L. monocytogenes обычно сложно.

Инфекция L. monocytogenes вызывает как спорадические случаи, так и крупные вспышки заболеваний у людей по всему миру[20]. Смертельные исходы, связанные с контаминацией молока, часто вызываются листериозом. Это заболевание имеет самый высокий уровень летальности среди всех болезней, передающихся через молоко. Ежегодная заболеваемость листериозом в большинстве стран Европейского союза составляет от двух до десяти зарегистрированных случаев на один миллион населения[20]. Среди болезней пищевого происхождения инфекции L. monocytogenes имеют самый высокий уровень госпитализации в США (91 %)[22].

Дети, беременные женщины, пожилые люди и лица с иммунодефицитом подвержены более высокому риску заболевания листериозом[23] Типичными клиническими симптомами являются сепсис, менингит или менингоэнцефалит[20]. Материнско-плодовый интерфейс у беременных женщин (также называемый децидуальной оболочкой) с естественной локализованной иммуносупрессией способствует росту L. monocytogenes. Это повышает риск аборта[20]. В 1990-е годы лихорадочный гастроэнтерит был признан более лёгкой формой листериоза[24].

Безопасность молока и профилактика[править]

Безопасность молока должна строго контролироваться. Безопасность, качество и условия производства стандартизированы различными правовыми нормами по всему миру. Внедрение программ анализа рисков и критических контрольных точек (ХАССП) помогает укрепить основу профилактических мер по снижению заболеваемости[20]. Понятие «опасность» в системе ХАССП означает «биологический, химический или физический агент в пище, способный вызвать неблагоприятное воздействие на здоровье». На основе этой концепции проводится систематическая оценка опасностей при производстве и распределении продуктов питания, а также определяются меры по их контролю.

Гигиена при производстве молока[править]

Молоко должно производиться от здорового скота в стандартизированных условиях. Для гигиеничного производства молока необходимо соблюдать несколько правил:

  • Доение проводится в хорошо проветриваемом коровнике с достаточным освещением[23].
  • После использования молочные ёмкости и оборудование очищаются, дезинфицируются и сушатся на солнце на сушилке[23].
  • Дояр должен быть здоров, доению подлежат только здоровые коровы[23].
  • Пастеризация молока. Молоко нагревается до высокой температуры (72 °C в течение 15 секунд) для уничтожения патогенов, после чего быстро охлаждается. Затем молоко тестируется для подтверждения того, что количество патогенов находится на допустимом уровне[23].

Гигиена при транспортировке, обращении и хранении молока[править]

  • Для транспортировки свежего молока необходим холодильник, поддерживающий температуру 4 °C или ниже.

Гигиена при обращении с молоком и его хранении[править]

  • Перед наполнением молочных банок необходимо вымыть руки для предотвращения контаминации.
  • Для хранения и охлаждения молока следует использовать пластиковые кувшины (ПЭТ). В кувшинах необходимо оставлять около одного дюйма свободного пространства на случай расширения молока[25].
  • В домашних условиях молоко должно храниться в самой холодной зоне холодильника. На полке дверцы холодильника можно хранить только те бутылки, которые используются в данный момент.
  • Обычно молоко может храниться от 7 до 14 дней при постоянной оптимальной температуре от Шаблон:Convert/F до Шаблон:Convert/F.

Примечания[править]

  1. ↑ Nutrition, Center for Food Safety and Applied (2022-01-26). «The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk» (en). FDA.
  2. ↑ (September 2012) «Milk-borne infections. An analysis of their potential effect on the milk industry». GERMS 2 (3): 101–109. DOI:10.11599/germs.2012.1020. PMID 24432270.
  3. ↑ Food safetyангл.. www.who.int. Проверено 28 мая 2026.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 (June 2005) «Foodborne Pathogens in Milk and the Dairy Farm Environment: Food Safety and Public Health Implications». Foodborne Pathogens and Disease 2 (2): 115–129. DOI:10.1089/fpd.2005.2.115. PMID 15992306.
  5. ↑ (2025) «Safeguarding Consumers Through Minimum Quality Standards: Milk Inspections and Urban Mortality in the United States, 1880-1910» (en). Journal of Human Resources. DOI:10.3368/jhr.0823-13084R2. ISSN 0022-166X. Alt URL
  6. ↑ (March 1969) «Salmonellae and Salmonellosis Associated with Milk and Milk Products. A Review». Journal of Dairy Science 52 (3): 283–315. DOI:10.3168/jds.S0022-0302(69)86552-5. PMID 4885967.
  7. ↑ 7,0 7,1 (September 1992) «Salmonellae, Salmonellosis, and Dairy Foods: A Review». Journal of Dairy Science 75 (9): 2327–2343. DOI:10.3168/jds.S0022-0302(92)77993-4. PMID 1452840.
  8. ↑ (3 July 2015) «Salmonella : A review on pathogenesis, epidemiology and antibiotic resistance». Frontiers in Life Science 8 (3): 284–293. DOI:10.1080/21553769.2015.1051243.
  9. ↑ Japan School Outbreak Sickens More Than 1,000en-US. Food Safety News (2011-02-16). Проверено 28 мая 2026.
  10. ↑ (2011) «Campylobacter spp. as a Foodborne Pathogen: A Review». Frontiers in Microbiology 2. DOI:10.3389/fmicb.2011.00200. PMID 21991264. Bibcode: 2011FrMic...200200S.
  11. ↑ (December 2020) «Campylobacter sp.: Pathogenicity factors and prevention methods—new molecular targets for innovative antivirulence drugs?». Applied Microbiology and Biotechnology 104 (24): 10409–10436. DOI:10.1007/s00253-020-10974-5. PMID 33185702.
  12. ↑ (April 2016) «The immunobiology of Campylobacter jejuni: Innate immunity and autoimmune diseases». Immunobiology 221 (4): 535–543. DOI:10.1016/j.imbio.2015.12.005. PMID 26709064.
  13. ↑ Reactive arthritisангл.. nhs.uk (2017-10-23). Проверено 28 мая 2026.
  14. ↑ 14,0 14,1 (May 2013) «Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits». Food Control 31 (1): 251–262. DOI:10.1016/j.foodcont.2012.09.035.
  15. ↑ 15,0 15,1 15,2 15,3 15,4 (August 2009) «Raw milk and raw milk cheeses as vehicles for infection by Verocytotoxin-producing Escherichia coli». International Journal of Dairy Technology 62 (3): 293–307. DOI:10.1111/j.1471-0307.2009.00504.x.
  16. ↑ (1987) «Bergey's Manual of Systematic Bacteriology Volume 2». Pathology 19 (3): 324. DOI:10.1016/S0031-3025(16)36764-2.
  17. ↑ (February 2005) «Invited Review: Prevalence of Shiga Toxin-Producing Escherichia coli in Dairy Cattle and Their Products». Journal of Dairy Science 88 (2): 450–465. DOI:10.3168/jds.S0022-0302(05)72706-5. PMID 15653509.
  18. ↑ (February 2017) «Haemolytic uraemic syndrome». Journal of Internal Medicine 281 (2): 123–148. DOI:10.1111/joim.12546. PMID 27723152.
  19. ↑ 19,0 19,1 (March 2000) «A new biological agent for the treatment of Shiga toxigenic Escherichia coli infections and dysentery in humans». Nature Medicine 6 (3): 265–270. DOI:10.1038/73111. PMID 10700227.
  20. ↑ 20,0 20,1 20,2 20,3 20,4 20,5 20,6 (1 August 2006) «Listeria monocytogenes: food-borne pathogen and hygiene indicator». Revue Scientifique et Technique de l'OIE 25 (2): 571–580. DOI:10.20506/rst.25.2.1681. PMID 17094698.
  21. ↑ Listeria (Listeriosis) — Listeria — CDCen-us. www.cdc.gov (2022-03-08). Проверено 28 мая 2026.
  22. ↑ (December 1999) «Food-Related Illness and Death in the United States». Emerging Infectious Diseases 5 (6): 840–841. DOI:10.3201/eid0506.990624. PMID 10603229.
  23. ↑ 23,0 23,1 23,2 23,3 23,4 (January 2011) «Foodborne Illness Acquired in the United States—Major Pathogens». Emerging Infectious Diseases 17 (1): 7–15. DOI:10.3201/eid1701.P11101. PMID 21192848. Bibcode: 2011EIDis..17....7S.
  24. ↑ (December 1996) «A foodborne outbreak of gastroenteritis involving Listeria monocytogenes». Epidemiology and Infection 117 (3): 429–436. DOI:10.1017/S0950268800059082. PMID 8972666.
  25. ↑ (November 2003) «A case of sporadic ovine mastitis caused by Listeria monocytogenes and its effect on contamination of raw milk and raw-milk cheeses produced in the on-farm dairy». Journal of Dairy Research 70 (4): 395–401. DOI:10.1017/S0022029903006277. PMID 14649410.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Заболевания, передающиеся через молоко», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Заболевания,_передающиеся_через_молоко

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Заболевания,_передающиеся_через_молоко&oldid=2663541