Закваска (кулинария)

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Хлеб на закваске
Файл:Home made sour dough bread.jpg
Компоненты
Основные

мука • вода • закваска • соль

Закваска — разрыхлитель, содержащий природные дрожжи и молочнокислые бактерии. Этот термин часто используется для описания хлеба, испечённого на закваске, тогда как сама закваска называется стартером. Помимо разрыхления теста, в процессе ферментации вырабатывается молочная кислота. Она придаёт хлебу характерный кисловатый вкус и улучшает его срок хранения.

История[править]

Закваска — одна из древнейших форм разрыхления хлеба. Она оставалась стандартным методом выпечки хлеба на протяжении большей части истории человечества вплоть до Средних веков, когда её заменили пивными дрожжами (бармом). В конце XIX и начале XX века пивные дрожжи уступили место промышленным хлебопекарным дрожжам.

В энциклопедии Encyclopedia of Food Microbiology отмечается: «Один из старейших видов хлеба на закваске датируется 3700 годом до н. э. и был найден при раскопках в Швейцарии, но происхождение ферментации закваски, вероятно, связано с зарождением сельского хозяйства в Плодородном полумесяце и Египте на несколько тысячелетий раньше», и «Производство хлеба опиралось на использование закваски в качестве разрыхлителя на протяжении большей части истории человечества; использование хлебопекарных дрожжей в качестве разрыхлителя насчитывает менее 150 лет по состоянию на 2014 год». Плиний Старший описал несколько методов использования закваски для приготовления хлеба. Закваска оставалась обычной формой разрыхления вплоть до европейских Средних веков, пока её не заменили пивными дрожжами, а после 1871 года — специально культивируемыми дрожжами.

Французские пекари привезли технологии приготовления закваски в Северную Калифорнию во время Калифорнийской золотой лихорадки, и сегодня она остаётся частью культуры Сан-Франциско. (Это прозвище сохранилось в имени «Саурдо Сэм», талисмана команды «Сан-Франциско Форти Найнерс».) Закваска долгое время ассоциировалась с золотоискателями 1849 года, хотя они чаще пекли хлеб с использованием коммерческих дрожжей или пищевой соды[1]. «Знаменитый» сан-францисский хлеб на закваске — это белый хлеб с ярко выраженной кислинкой. Штамм лактобактерий в заквасках получил название Fructilactobacillus sanfranciscensis (ранее Lactobacillus sanfranciscensis)[2], наряду с дрожжевым грибком Kasachstania humilis (ранее Candida milleri), встречающимся в тех же культурах.

Традиция использования закваски проникла в департамент Аляска в США и на территорию Юкон в Канаде во время Клондайкской золотой лихорадки 1898 года. Обычные разрыхлители, такие как дрожжи и пищевая сода, были гораздо менее надёжными в условиях, с которыми сталкивались старатели. Опытные шахтёры и поселенцы часто носили мешочек с закваской на шее или на поясе. Их тщательно оберегали от замерзания. Замораживание не убивает закваску, в отличие от чрезмерного нагревания. Опытных старателей стали называть «заквасками» (sourdoughs). Этот термин до сих пор применяется к старожилам Аляски или Клондайка[3]. Связь этого прозвища с культурой Юкона увековечена в произведениях Роберта Сервиса, особенно в его сборнике «Песни старожила» (Songs of a Sourdough).

В англоязычных странах, где преобладает пшеничный хлеб, закваска больше не является стандартным методом разрыхления. Её постепенно заменили сначала пивные дрожжи, а затем, после подтверждения микробной теории болезней Луи Пастером, — культивируемые дрожжи. Хотя в XX веке хлеб на закваске был вытеснен из коммерческих пекарен, он пережил возрождение среди ремесленных пекарей, а в последнее время — и на промышленных предприятиях[4][5]. В странах, где нет юридического определения хлеба на закваске, тесто для некоторых продуктов с таким названием разрыхляется с помощью хлебопекарных дрожжей или химических разрыхлителей вместо живой закваски. Кампания Real Bread Campaign назвала такой хлеб sourfaux (псевдозакваска). Эта инициатива не рекомендует употреблять большинство современных видов хлеба из-за подобных методов приготовления и добавления разрыхлителей (пищевой соды и пекарского порошка), что может быть связано с целиакией[6][7][8].

Приготовление[править]

Файл:Sourdough-process.svg
Как приготовить и поддерживать густую закваску

Стартер[править]

Для разрыхления закваской требуется опара (стартер, левен, также известная как шеф, мать или губка) — живая смесь муки и воды, содержащая колонию микроорганизмов, включая дикие дрожжи и лактобактерии. Цель стартера — обеспечить активное разрыхление и развить вкус хлеба. На практике существует несколько видов стартеров, так как соотношение воды и муки (гидратация) варьируется. Стартер может быть жидким тестом или густой массой.

Для первоначального создания опары воду и муку смешивают и оставляют в тёплом месте на одну-две недели. При контакте пшеничной муки с водой природный фермент амилаза расщепляет крахмал на сахара (глюкозу и мальтозу). Природные дрожжи закваски могут их метаболизировать. При достаточном времени, температуре и подкормках свежим тестом смесь развивает стабильную культуру[9]. Эта культура заставляет тесто подниматься. Бактерии ферментируют крахмалы, которые дрожжи не могут метаболизировать. Побочные продукты (в основном мальтоза) метаболизируются дрожжами. Дрожжи выделяют углекислый газ, разрыхляя тесто[10][11][12][13][14][note 1].

Подкормка стартера[править]

По мере ферментации, которая иногда длится несколько дней, объём стартера увеличивается за счёт периодического добавления муки и воды. Этот процесс называется подкормкой[16]. При регулярной подкормке мукой и водой эта культура остаётся активной[17].

Соотношение ферментированного стартера к свежей муке и воде имеет решающее значение для развития и поддержания культуры. Это соотношение называется коэффициентом подкормки[18]. Более высокие коэффициенты подкормки связаны с большей микробной стабильностью закваски. В сан-францисской закваске это соотношение составляет 40 % от общего веса, что примерно равно 67 % веса нового теста. Высокий коэффициент подкормки поддерживает относительно низкий уровень pH обновлённого теста (делая его более кислым). Уровень pH ниже 4,0 подавляет лактобактерии и способствует развитию кислотоустойчивых дрожжей.

Стартер, приготовленный с нуля из солёного пшенично-ржаного теста, стабилизируется при уровне pH от 4,4 до 4,6 примерно за 54 часа при температуре Шаблон:Convert/C. Содержание соли в 4 % подавляет L. sanfranciscensis, тогда как C. milleri выдерживает 8 %[19].

Более сухой и прохладный стартер отличается меньшей бактериальной активностью и большим ростом дрожжей. Это приводит к выработке бактериями большего количества уксусной кислоты по отношению к молочной. Напротив, более влажный и тёплый стартер имеет большую бактериальную активность и меньший рост дрожжей, с большим количеством молочной кислоты по отношению к уксусной[20]. Дрожжи производят в основном CO2 и этанол. Высокое содержание молочной кислоты желательно при ферментации ржаного и смешанного ржаного теста. Относительно большее количество уксусной кислоты предпочтительно при ферментации пшеничного теста. Сухой и прохладный стартер даёт более кислый хлеб, чем влажный и тёплый[20]. Густые стартеры (например, фламандский стартер десем, который можно закопать в большую ёмкость с мукой для предотвращения высыхания), как правило, требуют больше ресурсов, чем жидкие.

Интервалы между подкормками[править]

Стабильная культура, в которой доминирующей бактерией является F. sanfranciscensis, требует определённой температуры и подкормки каждые 24 часа в течение примерно двух недель. Интервалы между подкормками более трёх дней закисляют тесто и могут изменить микробную экосистему[15].

Интервалы между подкормками стартера можно сократить для увеличения скорости выработки газа (CO2). Этот процесс называется «ускорением». При этом соотношение дрожжей и лактобактерий может измениться. Если интервалы подкормки не были сокращены с одного раза в день до нескольких часов, процентное содержание стартера в конечном тесте следует уменьшить для получения удовлетворительного подъёма во время расстойки[21].

Были разработаны более быстрые процессы приготовления стартера, требующие меньшего количества подкормок. Иногда в качестве инокулянтов используются коммерческие закваски[22]. Такие стартеры делятся на два типа. Первый тип изготавливается из традиционно поддерживаемого и стабильного теста для стартера (часто высушенного), в котором соотношение микроорганизмов неопределённо. Второй тип создаётся из микроорганизмов, тщательно выделенных из чашек Петри, выращенных в большие однородные популяции в ферментерах и переработанных в комбинированные хлебопекарные продукты. Они имеют численно определённые соотношения и известные количества микроорганизмов, хорошо подходящие для конкретных видов хлеба.

Поддержание метаболически активной закваски с высокой разрыхляющей способностью обычно требует нескольких подкормок в день. Это практикуется в пекарнях, использующих закваску в качестве единственного разрыхлителя, но не пекарями-любителями, которые используют закваску только раз в неделю или реже.

Местные методы[править]

Пекари разработали несколько способов поддержания стабильной культуры микроорганизмов в стартере. Неотбеленная мука без добавления бромата калия содержит больше микроорганизмов, чем мука глубокой переработки. Мука с содержанием отрубей (цельнозерновая) обеспечивает наибольшее разнообразие организмов и дополнительные минералы. Некоторые культуры используют первоначальную смесь белой муки и ржаной или цельнозерновой пшеничной муки. Также культуру «засевают» с помощью немытого органического винограда (из-за диких дрожжей на кожице). Виноград и виноградное сусло также являются источниками молочнокислых бактерий, как и многие другие съедобные растения[23][24]. Листья базилика замачивают в воде комнатной температуры на час для засева традиционной греческой закваски[25]. Считается, что использование воды от варёного картофеля повышает активность бактерий за счёт дополнительного крахмала.

Водопроводная питьевая вода в большинстве городских районов подвергается хлорированию или хлораминированию. При этом добавляются небольшие количества веществ, которые подавляют потенциально опасные микроорганизмы, но безвредны для животных. Некоторые пекари рекомендуют использовать нехлорированную воду для подкормки культур:353. Поскольку ферментация закваски зависит от микроорганизмов, использование воды без этих агентов может дать лучшие результаты. Бутилированная питьевая вода подходит для этих целей. Хлор (но не хлорамины) можно удалить из водопроводной воды путём кипячения или просто оставив её открытой не менее чем на 24 часа. Хлор и хлорамины удаляются с помощью фильтров с активированным углём.

Добавление небольшого количества диастатического солода обеспечивает наличие мальтазы и простых сахаров для первоначальной поддержки дрожжей.

Вкус хлеба на закваске варьируется в зависимости от региона. На него влияют используемый метод, гидратация стартера и конечного теста, коэффициент подкормки, продолжительность периодов ферментации, температура окружающей среды, влажность и высота над уровнем моря. Все эти факторы определяют микробиологию закваски.

Замес и формовка хлеба[править]

Стартер обычно подкармливают за 4–12 часов до добавления в тесто. Подкормка означает добавление муки и воды в стартер. В результате образуется активная закваска, которая должна увеличиться в объёме. Она готова к использованию, когда становится пузырчатой и плавает в воде.

Часть закваски смешивают с мукой и водой для получения конечного теста нужной консистенции. Вес стартера обычно составляет 13–25 % от общего веса муки, хотя рецептуры могут различаться[26][27]. Использование меньшего количества холодного неподкормленного стартера (так называемых остатков закваски) в диапазоне от 5 % до 10 % также позволяет испечь хороший хлеб. Время ферментации при этом увеличивается, что может улучшить вкус.

Существует ряд методов приготовления хлеба на закваске «без замеса».

Из теста формуют буханки, оставляют для расстойки (последний период отдыха перед выпечкой), а затем выпекают. Из-за длительного времени расстойки хлеба на закваске многие пекари охлаждают буханки перед выпечкой. Этот процесс известен как замедление (ретардация) для снижения скорости расстойки. Дополнительным преимуществом этого процесса является развитие более насыщенного вкуса хлеба.

Получение удовлетворительного подъёма от закваски занимает больше времени, чем от теста на хлебопекарных дрожжах, поскольку дрожжи в закваске менее активны. Однако в присутствии молочнокислых бактерий некоторые дрожжи закваски выделяют в два раза больше газа, чем хлебопекарные дрожжи[28]. Кислая среда в закваске, а также выработка бактериями ферментов, расщепляющих белки, приводят к ослаблению клейковины и могут сделать готовый продукт более плотным.

Поскольку время подъёма большинства заквасок больше, чем у хлеба на хлебопекарных дрожжах, традиционные стартеры обычно не подходят для использования в хлебопечке. Однако производители хлебопечек могут предлагать рецепты, специально оптимизированные для их устройств. В таких случаях стартер готовится прямо в форме машины с использованием специальной настройки, а затем дополняется такими ингредиентами, как яблочный уксус[29]. Кроме того, закваску, которая расстаивалась в течение многих часов с использованием стартера или материнского теста, можно переложить в хлебопечку только для этапа выпечки. Это позволяет обойти механический замес лопаткой машины по таймеру. Это может быть удобно для выпечки одной буханки. Однако сложная пузырчатая и надрезанная корка, характерная для хлеба на закваске из духовки, не может быть получена в хлебопечке. Для этого обычно требуется использование пекарского камня в духовке и опрыскивание теста для создания пара.

При выпечке хлеба на закваске часто делают один или несколько глубоких основных надрезов для контролируемого расширения во время подъёма в духовке. Дополнительные неглубокие надрезы добавляются для декоративного эффекта[30].

После выпечки продукты на закваске дольше остаются свежими по сравнению со многими другими видами хлеба. Они хорошо противостоят порче и плесени без добавок, необходимых для замедления порчи других видов хлеба.

Продолжение цикла[править]

Пекари часто пекут хлеб из ферментированного теста от предыдущей партии (которое они называют материнским тестом, материнской губкой, шефом или семенной закваской), а не делают новый стартер каждый раз[note 2]. Существует два способа продолжить цикл закваски после замеса хлебного теста.

Первый способ заключается в сохранении части стартерной культуры на другой день. Благодаря уровню pH и наличию антибактериальных агентов такие культуры стабильны и способны предотвращать колонизацию нежелательными дрожжами и бактериями. Исходной стартерной культуре может быть много лет. В отложенную часть добавляют муку, воду и любые другие ингредиенты (например, сахар, молоко, яблоки, картофель). Часть этого стартера используется в последующие дни для выпечки нового хлеба, при этом часть всегда сохраняется для будущего использования.

Другой подход — это французская техника левен (levain). Вместо сохранения части стартера сохраняется часть сырого, неиспечённого хлебного теста. На следующий день это тесто помещают в миску с другими ингредиентами для буханки хлеба. Перед формовкой и выпечкой новой буханки часть теста отделяют и откладывают, чтобы использовать её для разрыхления следующей партии теста.

Биология и химия[править]

Файл:Masa madre.jpg
Стартер из муки и жидкости, подкармливаемый в течение трёх и более дней

Закваска — это стабильная культура молочнокислых бактерий и дрожжей в смеси муки и воды. В общих чертах, дрожжи выделяют газ (углекислый газ), который разрыхляет тесто, а молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, придающую кислый вкус. Молочнокислые бактерии метаболизируют сахара, недоступные для дрожжей, а дрожжи метаболизируют побочные продукты молочнокислого брожения[31]. Во время ферментации закваски многие ферменты злаков (в частности, фитазы, протеазы и пентозаназы) активируются за счёт закисления и способствуют биохимическим изменениям.

Молочнокислые бактерии[править]

 → Молочнокислые бактерии

Каждый стартер состоит из различных молочнокислых бактерий. Они попадают в стартер из окружающей среды, воды и муки, используемых для его создания. Молочнокислые бактерии — это группа грамположительных бактерий, способных преобразовывать углеводные субстраты в органические кислоты и производить широкий спектр метаболитов. Органические кислоты (включая пропионовую, муравьиную, уксусную и молочную) создают неблагоприятную среду для роста вызывающих порчу и патогенных микроорганизмов.

К молочнокислым бактериям, обычно встречающимся в закваске, относятся Leuconostoc, Pediococcus, Weissella и другие роды. Однако наиболее распространённые виды принадлежат к очень большому и разнообразному роду Lactobacillus[32].

Молочнокислые бактерии включают аэротолерантные анаэробы (способные размножаться в присутствии кислорода) и микроаэрофилы (микробы, размножающиеся при уровне кислорода ниже атмосферного)[33].

Основные молочнокислые бактерии в закваске являются гетероферментативными (производящими более одного продукта) организмами. Они преобразуют гексозы по фосфокетолазному пути в лактат, CO2 и ацетат или этанол. Гетероферментативные молочнокислые бактерии обычно ассоциируются с гомоферментативными (производящими в основном один продукт) лактобактериями, в частности видами Lactobacillus и Companilactobacillus.

Дрожжи[править]

Наиболее распространёнными видами дрожжей в закваске являются Kazachstania exigua (Saccharomyces exiguus), Saccharomyces cerevisiae, K. exigua и K. humilis (ранее Candida milleri или Candida humilis)[34].

Закваска I типа[править]

Традиционные закваски, используемые в качестве единственного разрыхлителя, относятся к закваскам I типа. Примеры включают закваски для сан-францисского хлеба, панеттоне и ржаного хлеба. Закваски I типа обычно представляют собой густое тесто, имеют уровень pH от 3,8 до 4,5 и ферментируются. Бактерия Fructilactobacillus sanfranciscensis получила своё название благодаря обнаружению в сан-францисских стартерах, хотя она не является эндемиком Сан-Франциско. F. sanfranciscensis и Limosilactobacillus pontis часто выделяются в молочнокислой бактериальной флоре, которая включает Limosilactobacillus fermentum, Fructilactobacillus fructivorans, Levilactobacillus brevis и Companilactobacillus paralimentarius[25][35][4]. Дрожжи Saccharomyces exiguus, Kasachstania humilis или Candida holmii обычно населяют культуры закваски симбиотически с Fructilactobacillus sanfranciscensis[19]. Дрожжи S. exiguus родственны дрожжам C. milleri и C. holmii. Torulopsis holmii, Torula holmii и S. rosei — синонимы, использовавшиеся до 1978 года. C. milleri и C. holmii физиологически схожи, но анализ ДНК установил их различие. Среди других обнаруженных дрожжей — C. humilis, C. krusei, Pichia anomala, C. peliculosa, P. membranifaciens и C. valida. В последние десятилетия произошли изменения в таксономии дрожжей. F. sanfranciscensis нуждается в мальтозе[36], тогда как C. milleri является мальтазоотрицательным и не может потреблять мальтозу[10][11][12][13][14]. C. milleri может расти в условиях низкого pH и относительно высокого уровня ацетата, что способствует стабильности флоры закваски.

Для выработки уксусной кислоты F. sanfrancisensis нуждается в мальтозе и фруктозе. Пшеничное тесто содержит много крахмала и некоторые полифруктозаны, которые ферменты расщепляют на «мальтозу, фруктозу и небольшое количество глюкозы». Термины «фруктозан, глюкофруктан, сахарозилфруктан, полифруктан и полифруктозан» используются для описания класса соединений, «структурно и метаболически» родственных сахарозе, где «углерод хранится в виде сахарозы и полимеров фруктозы (фруктанов)». Дрожжи способны высвобождать фруктозу из глюкофруктанов, которые составляют около 1–2 % теста. Глюкофруктаны представляют собой длинные цепочки молекул фруктозы, прикреплённые к одной молекуле глюкозы. Сахарозу можно считать самым коротким глюкофруктаном, к которому присоединена только одна молекула фруктозы. Когда L. sanfrancisensis восстанавливает всю доступную фруктозу, бактерия прекращает выработку уксусной кислоты и начинает производить этанол. Если ферментируемое тесто становится слишком тёплым, дрожжи замедляются, производя меньше фруктозы. Истощение запасов фруктозы вызывает большее беспокойство в тесте с более низкой ферментативной активностью.

Бельгийское исследование теста из пшеницы и полбы, подкармливаемого раз в 24 часа и ферментируемого при температуре Шаблон:Convert/C в лабораторных условиях, даёт представление о трёхфазной эволюции экосистем закваски от первого поколения до стабильного состояния. В первые два дня подкормки в тесте выделялись атипичные бактерии родов Enterococcus и Lactococcus. В течение 2–5 дней специфичные для закваски бактерии родов Lactobacillus, Pediococcus и Weissella вытесняют более ранние штаммы. Дрожжи росли медленнее и достигали пика популяции примерно на 4–5 день. К 5–7 дню появлялись «хорошо адаптированные» штаммы Lactobacillus, такие как L. fermentum и Lactiplantibacillus plantarum. На пике популяции дрожжей составляли около 1–10 % от популяций лактобактерий (или от 1:10 до 1:100). Одной из характеристик стабильного теста является то, что гетероферментативные лактобактерии вытесняют гомоферментативные[9]. F. sanfranciscensis обычно не выявлялась в спонтанных заквасках даже после многократных циклов подкормки. Однако она быстро появлялась в пшеничных заквасках при использовании растительных материалов для запуска ферментации[37].

Исследования пшеничной закваски показали, что S. cerevisiae отмирали после двух циклов подкормки. S. cerevisiae обладает меньшей толерантностью к уксусной кислоте, чем другие дрожжи закваски. Постоянно поддерживаемая стабильная закваска не может быть случайно загрязнена S. cerevisiae[15].

Закваска II типа[править]

В закваски II типа для разрыхления теста добавляют хлебопекарные дрожжи или Saccharomyces cerevisiae. Доминирующими представителями заквасок II типа являются L. pontis и Limosilactobacillus panis в ассоциации с видами Lactobacillus[35][4]. Они имеют уровень pH менее 3,5 и ферментируются в диапазоне температур от в течение нескольких дней без подкормок, что снижает активность флоры. Этот процесс был внедрён на некоторых промышленных предприятиях отчасти из-за упрощения многоэтапного создания, типичного для заквасок I типа.

В заквасках II типа рост дрожжей замедляется или останавливается из-за более высоких температур ферментации. Такое тесто более жидкое, и после ферментации его можно охладить и хранить до недели. Оно поддаётся перекачиванию насосами и используется в системах непрерывного производства хлеба.

Закваска III типа[править]

Закваски III типа — это закваски II типа, подвергнутые процессу сушки (обычно распылительной или барабанной). Они в основном используются на промышленном уровне в качестве ароматизаторов. В них преобладают «устойчивые к сушке [молочнокислые бактерии], такие как Pediococcus pentosaceus, L. plantarum и L. brevis». Условия сушки (время и применяемое тепло) можно варьировать, чтобы повлиять на карамелизацию и получить желаемые характеристики выпеченного продукта.

Производители хлеба без закваски компенсируют отсутствие дрожжевой и бактериальной культуры, вводя в тесто искусственно созданную смесь, известную как улучшитель хлеба или улучшитель муки.

Виды хлеба[править]

Существует множество видов хлеба, при приготовлении которых используются методы, аналогичные приготовлению хлеба на закваске. Датский ругбрёд (ржаной хлеб) — это плотный тёмный хлеб, наиболее известный своим использованием в датских смёрребрёдах (открытых бутербродах)[38]. Мексиканский бироте появился в городе Гвадалахара как короткий французский багет. В нём дрожжи заменены процессом ферментации на закваске, что даёт хлеб, хрустящий снаружи, но мягкий и пикантный внутри[39]. В амишском хлебе дружбы используется стартер, включающий сахар и молоко. Он также разрыхляется пекарским порошком и пищевой содой. Амишскую закваску подкармливают сахаром и картофельными хлопьями каждые 3–5 дней. Немецкий пумперникель традиционно готовится на закваске. Однако в современных буханках пумперникеля часто используются коммерческие дрожжи, иногда с добавлением лимонной или молочной кислоты для инактивации амилаз в ржаной муке. Фламандский хлеб десем (слово означает «стартер») — это цельнозерновой хлеб на закваске. Цельнозерновые лепёшки на закваске традиционно едят в Азербайджане[40]. В Эфиопии муку из тефа ферментируют для приготовления ынджеры. Похожий вариант едят в Сомали, Джибути и Йемене (где он известен как лахох)[41]. В Индии идли и доса готовятся путём ферментации риса и чёрного маша на закваске.

Возможные эффекты ферментации[править]

Хлеб на закваске имеет относительно низкий гликемический индекс по сравнению с другими видами хлеба[42][43][44]. Активность ферментов злаков во время ферментации закваски гидролизует фитаты. Это улучшает усвоение некоторых пищевых минералов[44] и витаминов, большая часть которых содержится в отрубях.

Ферментация закваски снижает содержание компонентов пшеницы, которые могут способствовать чувствительности к пшенице без целиакии и синдрому раздражённого кишечника[44][45][46]. Ферментация закваски и молочнокислые бактерии могут быть полезны для улучшения качества безглютенового хлеба (например, путём улучшения текстуры, аромата и срока годности)[47][48].

В обзоре влияния закваски на здоровье, опубликованном в 2023 году, сделан вывод: «...хотя широкий спектр преимуществ закваски для здоровья восхваляется в публикациях, социальных сетях и пекарями, надёжная доказательная база измеримого влияния на клинические показатели, связанные со здоровьем, не установлена».

Современная культура[править]

Сегодня выпечка на закваске имеет преданное сообщество. Многие энтузиасты делятся стартерами и советами через Интернет[49]. Любители часто делятся своими работами в социальных сетях[50]. Культуры закваски содержат сообщества живых организмов с уникальной историей для каждого отдельного стартера, и пекари могут чувствовать обязанность поддерживать их. Различные дрожжи, присутствующие в воздухе любого региона, также попадают в закваску. Это приводит к изменению стартеров в зависимости от местоположения[49].

Некоторые энтузиасты интересуются историей. Эксперт по закваске Эд Вуд выделил тысячелетние дрожжи из древнеегипетской пекарни недалеко от пирамид Гизы[49], и многие отдельные стартеры (например, стартер Карла Гриффита 1847 года) передавались из поколения в поколение[51]. «Мне нравится возвращение к традиционному хлебу, к тому, что ели наши прабабушки», — пишет профессиональный пекарь Стейси Кирни. Некоторые пекари описывают стартеры, которым уже несколько поколений, хотя случай Гриффита кажется исключительным[51][49].


Выпечка на закваске стала более популярной во время пандемии COVID-19. Возросший интерес к домашней выпечке вызвал дефицит хлебопекарных дрожжей в магазинах, тогда как закваску можно размножать дома.

Выпечка на закваске требует минимального оборудования и простых ингредиентов (муки, соли и воды), но предполагает практику. Пуризм является частью привлекательности для некоторых людей. Как описал один энтузиаст: «Если вы возьмёте муку, воду, (дикие) дрожжи и соль и поиграете со временем и температурой, то из духовки выйдет нечто совершенно преображённое». Многие пекари подкармливают свои стартеры по сложным графикам и дают им имена. Некоторые подходят к закваске как к науке, пытаясь оптимизировать вкус и кислотность с помощью тщательных измерений, экспериментов и переписки с профессиональными микробиологами. Некоторые линии стартеров свободно распространяются, другие можно купить, но многие предпочитают выращивать свои собственные. Некоторые методы выращивания вызывают ожесточённые споры (например, использование коммерческих дрожжей для быстрого запуска культуры при одновременном улавливании диких дрожжей, или добавление винограда или молока)[49].

Региональные предпочтения[править]

В Северной Европе, где популярен хлеб из 100 % ржаной муки, тесто обычно разрыхляют закваской, а не хлебопекарными дрожжами. Рожь не содержит достаточного количества клейковины для поддержания дрожжевого разрыхления. Вместо этого структура ржаного хлеба опирается на крахмал в муке и другие углеводы, известные как пентозаны. Однако ржаная амилаза остаётся активной при более высоких температурах, чем пшеничная. Это может привести к ослаблению структуры хлеба по мере расщепления крахмалов во время выпечки. Пониженный pH стартера инактивирует амилазы, когда одно только тепло не справляется. Это позволяет углеводам превратиться в гель и правильно зафиксироваться в структуре хлеба.

В Южной Европе закваска остаётся традиционной для некоторых видов хлеба, таких как панеттоне. Однако в XX веке закваска стала менее распространённой, уступив место более быстродействующим хлебопекарным дрожжам. Иногда эти дрожжи дополняются более длительными периодами ферментации для обеспечения некоторой бактериальной активности, что добавляет вкус. В 2010-х годах ферментация на закваске вновь обрела популярность как основной метод в производстве хлеба. Она часто используется наряду с хлебопекарными дрожжами в качестве разрыхлителя[4].

Примечания[править]

Комментарии[править]

  1. ↑ Михаэль Генцле отметил, что, по оценкам Маркуса Брандта, в правильно поддерживаемой закваске достаточного возраста дрожжи и лактобактерии вносят примерно по 50 % от общего объёма CO2. Генцле подчеркнул, что хотя дрожжей меньше, они крупнее[15].
  2. ↑ Термин материнское тесто иногда относится к дрожжевой губке, поэтому необходимо изучить ингредиенты и процесс, чтобы понять, является ли это закваской многократной подкормки или губкой, приготовленной только из свежих ингредиентов.

Источники[править]

  1. ↑ Peters, Erica J. San Francisco: A Food Biography. Rowman & Littlefield, 2013, p. 189.
  2. ↑ (2020) «A taxonomic note on the genus Lactobacillus: Description of 23 novel genera, emended description of the genus Lactobacillus Beijerinck 1901, and union of Lactobacillaceae and Leuconostocaceae». International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology 70 (4): 2782–2858. DOI:10.1099/ijsem.0.004107. ISSN 1466-5026. PMID 32293557.
  3. ↑ Fernald, Anya (November–December 2002). «Sourdough Baking». Slow - the International Herald of Tastes (34).
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 (2019) «Lifestyles of sourdough lactobacilli - Do they matter for microbial ecology and bread quality?». International Journal of Food Microbiology 302: 15–23. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.019. ISSN 1879-3460. PMID 30172443.
  5. ↑ The rise and rise of sourdough bread (2014-08-12). Проверено 21 мая 2026.
  6. ↑ #Sourdough vs. #sourfauxангл.. Real Bread Campaign. Проверено 21 мая 2026.
  7. ↑ What is #RealBread? | Real Bread Campaignангл.. www.sustainweb.org. Проверено 21 мая 2026.
  8. ↑ Keep it for cakes Not #RealBread #sourdough | Real Bread Campaignангл.. www.sustainweb.org. Проверено 21 мая 2026.
  9. ↑ 9,0 9,1 (August 2007) «Population dynamics and metabolite target analysis of lactic acid bacteria during laboratory fermentations of wheat and spelt sourdoughs». Appl. Environ. Microbiol. 73 (15): 4741–50. DOI:10.1128/AEM.00315-07. PMID 17557853. Bibcode: 2007ApEnM..73.4741V.
  10. ↑ 10,0 10,1 Decock, Pieter (January–March 2005). «Bread technology and sourdough technology». Trends in Food Science & Technology 16 (1–3): 113–120. DOI:10.1016/j.tifs.2004.04.012.
  11. ↑ 11,0 11,1 (1993) «Utilisation of maltose and glucose by lactobacilli isolated from sourdough». FEMS Microbiology Letters 109 (2–3): 237–242. DOI:10.1016/0378-1097(93)90026-x. ISSN 0378-1097.
  12. ↑ 12,0 12,1 (March 1971) «Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. I. Yeasts responsible for the leavening action». Appl Microbiol 21 (3): 456–8. DOI:10.1128/AEM.21.3.456-458.1971. PMID 5553284.
  13. ↑ 13,0 13,1 (March 1971) «Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. II. Isolation and characterization of undescribed bacterial species responsible for the souring activity». Appl Microbiol 21 (3): 459–65. DOI:10.1128/AEM.21.3.459-465.1971. PMID 5553285.
  14. ↑ 14,0 14,1 (1987) «Microbial ecology of fermenting plant materials». FEMS Microbiology Letters 46 (3): 357–367. DOI:10.1111/j.1574-6968.1987.tb02472.x. “The bacterium Lactobacillus sanfrancisco ferments maltose, but not glucose. Some glucose is provided by the action of the maltose phosphorylase pathway which is then fermented by the acid-tolerant yeast, Saccharomyces exiguus, which cannot use maltose. The yeast in turn provides growth stimulants for the bacterium.”
  15. ↑ 15,0 15,1 15,2 Wing, Gänzle Dan Woods long posts 1–4. Архивировано из первоисточника 20 ноября 2018. Проверено 15 декабря 2011.
  16. ↑ Manual for army bakers. — Washington: Government Printing Office, 1910. — С. 22.
  17. ↑ S. John Ross Sourdough Bread: How To Begin (easy sourdough for the beginner or novice). Архивировано из первоисточника 11 декабря 2018. Проверено 17 июня 2011.
  18. ↑ Sourdough Rise Time Table. The Fresh Loaf (2008-03-28). Проверено 21 мая 2026.
  19. ↑ 19,0 19,1 (July 1998) «Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation». Appl. Environ. Microbiol. 64 (7): 2616–23. DOI:10.1128/AEM.64.7.2616-2623.1998. PMID 9647838. Bibcode: 1998ApEnM..64.2616G.
  20. ↑ 20,0 20,1 Lactic Acid Fermentation in Sourdough. The Fresh Loaf (2009-01-19). Проверено 21 мая 2026.
  21. ↑ (2007) «The effects of wheat sourdough on glutenin patterns, dough rheology and bread properties». European Food Research and Technology 225: 821–830. DOI:10.1007/s00217-006-0487-6.
  22. ↑ (February 2009) «Taxonomic structure and monitoring of the dominant population of lactic acid bacteria during wheat flour sourdough type I propagation using Fructilactobacillus sanfranciscensis (formerly Lactobacillus sanfranciscensis) starters». Appl. Environ. Microbiol. 75 (4): 1099–109. DOI:10.1128/AEM.01524-08. PMID 19088320.
  23. ↑ (September 2007) «Taxonomy of Lactobacilli and Bifidobacteria». Curr Issues Intest Microbiol 8 (2): 44–61. PMID 17542335.
  24. ↑ (September 1968) «Lactobacilli on plants». Appl Microbiol 16 (9): 1326–30. DOI:10.1128/AEM.16.9.1326-1330.1968. PMID 5676407.
  25. ↑ 25,0 25,1 (December 2002) «The biodiversity of lactic acid bacteria in Greek traditional wheat sourdoughs is reflected in both composition and metabolite formation». Appl. Environ. Microbiol. 68 (12): 6059–69. DOI:10.1128/aem.68.12.6059-6069.2002. PMID 12450829. Bibcode: 2002ApEnM..68.6059D.
  26. ↑ (January–February 2002) «Contribution of Sourdough Lactobacilli, Yeast, and Cereal Enzymes to the Generation of Amino Acids in Dough Relevant for Bread Flavor». Cereal Chemistry 79 (1): 45–51. DOI:10.1094/CCHEM.2002.79.1.45.
  27. ↑ Calculated sourdough rise times at various temperatures.. Проверено 21 мая 2026.
  28. ↑ (2008) «Microbial re-inoculation reveals differences in the leavening power of sourdough yeast strains». LWT - Food Science and Technology 41: 148–154. DOI:10.1016/j.lwt.2007.02.001.
  29. ↑ Light Sourdough Breadангл.. Zojirushi RECIPES. Проверено 21 мая 2026.
  30. ↑ Master the Art of Sourdough Scoring for Bakery-Quality Loaves. Dotdash Meredith. Проверено 21 мая 2026.
  31. ↑ (2007) «Carbohydrate, peptide and lipid metabolism of lactic acid bacteria in sourdough». Food Microbiology 24 (2): 128–138. DOI:10.1016/j.fm.2006.07.006. ISSN 0740-0020. PMID 17008155.
  32. ↑ (February 2017) «Fermentations in Sourdough».
  33. ↑ (July 2016) «Stress physiology of lactic acid bacteria». Microbiology and Molecular Biology Reviews 80 (3): 837–890. DOI:10.1128/mmbr.00076-15. PMID 27466284.
  34. ↑ (2016) «Yeast diversity of sourdoughs and associated metabolic properties and functionalities». International Journal of Food Microbiology 239: 26–34. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2016.07.018. ISSN 1879-3460. PMID 27470533.
  35. ↑ 35,0 35,1 (April 2007) «Impact of sourdough on the texture of bread». Food Microbiol. 24 (2): 165–74. DOI:10.1016/j.fm.2006.07.011. PMID 17008161.
  36. ↑ (1994) «Mechanism of maltose uptake and glucose excretion in Lactobacillus sanfrancisco». J Bacteriol 176 (10): 3007–12. DOI:10.1128/jb.176.10.3007-3012.1994. PMID 8188601.
  37. ↑ (2016) «Evolution of sourdough microbiota in spontaneous sourdoughs started with different plant materials». International Journal of Food Microbiology 232: 35–42. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2016.05.025. ISSN 1879-3460. PMID 27240218.
  38. ↑ Recipes: Baking that dark, sour bread (Rugbrød) -The official website of Denmark. Denmark.dk. Архивировано из первоисточника 17 сентября 2016. Проверено 15 сентября 2016.
  39. ↑ Birote bread: the unique taste of Jalisco (2012-06-19). Проверено 21 мая 2026.
  40. ↑ 10.4. Forgotten Foods Comparison of the Cuisines of Northern and Southern Azerbaijan by Pirouz Khanlou. Azer.com. Проверено 21 мая 2026.
  41. ↑ Lahoh Sana'ani. Sheba Yemeni Foods (2012-05-18). — «Lahoh is a sourdough flatbread which is eaten in Yemen Somalia, Djibouti, and Ethiopia.»  Проверено 21 мая 2026.
  42. ↑ (2017) «Bread making technology influences postprandial glucose response: a review of the clinical evidence.». Br J Nutr 117 (7): 1001–1012. DOI:10.1017/S0007114517000770. PMID 28462730.
  43. ↑ (2014) «Mediterranean diet pyramid: A proposal for Italian people». Nutrients 6 (10): 4302–4316. DOI:10.3390/nu6104302. PMID 25325250.
  44. ↑ 44,0 44,1 44,2 (2019) «Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation». International Journal of Food Microbiology 302: 103–113. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018. ISSN 1879-3460. PMID 29801967.
  45. ↑ (2018) «Use of Sourdough in Low FODMAP Baking». Foods 7 (7). DOI:10.3390/foods7070096. ISSN 2304-8158. PMID 29932101.
  46. ↑ (2020) «Sourdough Fermentation Degrades Wheat Alpha-Amylase/Trypsin Inhibitor (ATI) and Reduces Pro-Inflammatory Activity». Foods 9 (7). DOI:10.3390/foods9070943. ISSN 2304-8158. PMID 32708800.
  47. ↑ (2011) «Medical nutrition therapy: Use of sourdough lactic acid bacteria as a cell factory for delivering functional biomolecules and food ingredients in gluten free bread». Microbial Cell Factories 10 (Suppl 1): S15. DOI:10.1186/1475-2859-10-S1-S15. PMID 21995616.
  48. ↑ (2017) «Mold spoilage of bread and its biopreservation: A review of current strategies for bread shelf life extension». Critical Reviews in Food Science and Nutrition 57 (16): 3528–3542. DOI:10.1080/10408398.2016.1147417. PMID 26980564.
  49. ↑ 49,0 49,1 49,2 49,3 49,4 Harris, Lynn (2003-08-01). «Sourdough Culture» (en). Gastronomica 3 (3): 76–79. DOI:10.1525/gfc.2003.3.3.76. ISSN 1529-3262.
  50. ↑ Nordhagen, Ari (2020-10-09). «Sourdough Goes Viral: Lucky Lady Bread shares her starter during COVID-19 crisis» (en-US).
  51. ↑ 51,0 51,1 Eaton, Lorraine. For baker, old sourdough 'starter' still bubbles along, The Virginian-Pilot (2 мая 2012 года).
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Закваска (кулинария)», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Закваска_(кулинария)

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Закваска_(кулинария)&oldid=2668923