Ирландский содовый хлеб
Ирландский содовый хлеб — традиционный ирландский хлеб. Его рецепт включает только муку, пахту, соль и пищевую соду. Вариант из белой муки с добавлением сахара, изюма, а часто также сливочного масла и яиц, который до середины XX века считался праздничным, сегодня часто предлагается туристам. В США именно он считается «традиционным ирландским содовым хлебом».
_(cropped).jpg){kind=link}
История[править]
Картофель попал в Ирландию к концу XVI века. Став дешёвым источником питания, он привёл к значительному росту населения: с примерно 1 миллиона человек в 1590-х годах до более чем 8 миллионов к 1840-м годам, сделав Ирландию самой густонаселённой страной Европы[1].
В первой половине XVII века картофель использовался в основном как дополнение к традиционному рациону. Со временем питание рабочего класса всё больше зависело от картофеля, и к началу XIX века эта зависимость стала «опасной». Картофель, акр которого в урожайный год мог прокормить целую семью, стал главным источником калорий для большинства рабочих[2]. Местная пшеница обычно экспортировалась английскими землевладельцами. Она стоила дорого и не содержала достаточного количества клейковины для нормального поднятия дрожжевого теста. Повседневным хлебом был картофельный хлеб, который пекли на сковороде, используя картофель вместо муки в качестве основного ингредиента[2][3][4].
Содовый хлеб появился в начале XIX века. Использование гидрокарбоната натрия вместо дрожжей в качестве разрыхлителя позволило выпекать хлеб из ирландской пшеницы с низким содержанием клейковины[5]. В Ирландии содовый хлеб стал известен с 1830-х годов и быстро обрёл популярность, так как пищевая сода оказалась надёжным и быстрым разрыхлителем[5][4].
Распространение[править]
Во время Великого голода в середине XIX века из Северной Америки для помощи голодающему населению поставлялись твёрдая пшеница и пищевая сода, благодаря чему в Ирландии появился содовый хлеб на основе муки[2]. К 1860-м годам он стал самым распространённым хлебом домашней выпечки по всей стране[4]. Более качественная североамериканская пшеница также позволила ирландским пекарям наладить стабильное производство дрожжевого хлеба.
К середине XX века содовый хлеб стал восприниматься в народе как пища для бедных и напоминание о голоде. Дрожжевой хлеб считался более современным и изысканным, поэтому потребление содового хлеба снижалось, пока дрожжевой не вытеснил его в качестве основного повседневного хлеба ирландцев[4]. Начиная с 1960-х годов содовый хлеб стал появляться в меню дорогих ресторанов, а в начале 2000-х годов вновь обрёл популярность благодаря движению за ремесленное производство продуктов питания.
Разновидности[править]
_(cropped).jpg){kind=link}
По словам историка кулинарии Люси Лонг, в XX веке в Ирландии сформировались два основных вида содового хлеба. Первый — традиционный хлеб на пищевой соде, состоящий только из муки, пахты, соли и соды. Он очень похож на хлеб, который повсеместно пекли дома для повседневного употребления с середины XIX века до середины XX века[4]. Он считается крестьянской едой[6].
Второй вид — хлеб из белой муки с добавлением сахара, изюма или других сухофруктов, а иногда яиц или сливочного масла (также на пищевой соде). Традиционно он выпекался по особым случаям. Сейчас он предлагается туристам как «традиционный содовый хлеб», символизирующий ирландское наследие[4]. За пределами Ирландии, особенно в США, именно этот вариант часто считают единственным или настоящим ирландским содовым хлебом[4]. В самой Ирландии его называют «споттед-дик» (англ. spotted dick) или «споттед-дог» (англ. spotted dog), и за пределами туристических зон его готовят редко.
Ингредиенты, приготовление и подача[править]
Традиционные ингредиенты включают муку (только белую или смесь пшеничной и цельнозерновой), пахту, соль и пищевую соду. Из них замешивают очень мягкое, влажное тесто с гидратацией 120 %. Тесто обычно не вымешивают, стараясь прикасаться к нему как можно меньше. Ему придают грубую форму, делают глубокие надрезы крест-накрест и сразу выпекают в духовке при температуре Шаблон:Convert/C. Традиция делать крестообразный надрез перед выпечкой имеет в Ирландии культурное значение: считалось, что это позволяет злым феям выбраться наружу, а сам крест служит благословением. Что более важно, надрез имеет практическое значение: он позволяет горячему воздуху проникать внутрь теста, обеспечивая равномерное пропекание. Готовый хлеб недолго остужают на решётке, часто завернув в кухонное полотенце, чтобы сохранить корочку мягкой. Его лучше всего есть в день выпечки[6].
Примечания[править]
- ↑ Mac Con Iomaire, Máirtín (2009-11-30). «The Potato in Irish Cuisine and Culture». Journal of Culinary Science & Technology 7 (2-3): 152–167. DOI:10.1080/15428050903313457. ISSN 1542-8052.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Great British Bake Off Season 2 Episode 3.
- ↑ Oldest Reference to Soda Bread (1836)en-US. Society for the Preservation of Irish Soda Bread. Проверено 26 мая 2026.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 Long, Lucy (2022). «The Travels of Soda Bread: From Everyday Staple to Heritage Food». Dublin Gastronomy Symposium. DOI:10.21427/KE3E-MS30.
- ↑ 5,0 5,1 Historyen-US. Society for the Preservation of Irish Soda Bread. Проверено 26 мая 2026.
- ↑ 6,0 6,1 Parks, Stella Real Irish Soda Bread Recipeангл.. Serious Eats (3 March 2025). Проверено 26 мая 2026.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Ирландский содовый хлеб», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|