История сыроварения в Висконсине
Сыроварение в Висконсине — ведущая отрасль молочной промышленности штата Висконсин (США), имеющая статус исторического и культурного промысла региона.
История[править]
1830-е — 1880 годы: Ранние годы[править]
В первые годы существования Висконсина молочное животноводство было редкостью. Фермеры предпочитали выращивать другие культуры, в первую очередь пшеницу. За коровами на фермах обычно ухаживали женщины. Они же делали сыр и сливочное масло из молока. Ранние более крупные сыроваренные предприятия появились в конце 1830-х годов. В основном это были сельскохозяйственные кооперативы, объединявшие соседние семьи. Первый задокументированный сыроваренный кооператив в Висконсине открыл А. Пикетт в 1841 году. Он работал в его доме недалеко от Лейк-Миллса. В те годы продавать произведённый в Висконсине сыр за пределами штата было сложно. Покупатели предпочитали сыр из Нью-Йорка[1]. Продажами обычно занимались фабрика и торговец сыром. Это привело к созданию молочных бирж, где встречались покупатели и продавцы, а также аукционных площадок, позволявших покупателям делать ставки на доступный продукт[2].
Индустриализация сыроваренной отрасли в штате шла медленно. Исследователи расходятся во мнениях о том, когда была основана первая коммерческая сыроварня. Историк Фредерик Мерк отмечал в 1916 году, что отсутствие чёткого определения сыроварни затрудняет точный ответ на этот вопрос. Тем не менее считается, что первую крупную сыроварню в штате открыл Честер Хазен. Фабрика Хазена заработала в Ладоге в 1864 году.
После падения урожаев пшеницы после 1860 года, вызванного снижением цен, вредителями, болезнями и нестабильным климатом, фермеры Висконсина начали выращивать другие культуры и разводить скот. При этом молочное животноводство стало доминирующей отраслью лишь спустя несколько десятилетий. Рост производства сыра отражал развитие молочного животноводства. Количество сыроварен в Висконсине увеличилось с 30 фабрик в 1860 году до более чем 700 в 1880 году. Предприятия были сосредоточены в округе Шебойган, где производили в основном чеддер, и в округе Грин, где выпускали преимущественно швейцарский сыр и лимбургер.
1880—1990 годы: Регулирование и массовое производство[править]
Государственное вмешательство в вопросы качества[править]
Ранние сыровары часто сталкивались с трудностями при создании продукта со стабильными характеристиками. Это происходило из-за различий в поступающем молоке и постоянного риска загрязнения из-за плохих санитарных условий. К 1880-м годам некоторые фермеры стремились повысить стоимость производимого молока. Они разбавляли его водой или снимали сливки перед отправкой на сыроварню. Некоторые владельцы фабрик также снимали сливки для использования в других продуктах. В результате получался сыр из обезжиренного молока или сырный продукт с заменителями молочного жира, который быстро портился и терял вкус. Производство такого сыра нанесло ущерб репутации Висконсина как производителя качественной продукции. После давления со стороны Ассоциации молочников Висконсина и избрания сторонника молочной промышленности Уильяма Демпстера Хоарда 16-м губернатором штата, Легислатура Висконсина в 1889 году создала Управление комиссара по молочным продуктам и продовольствию для надзора за производством сыра[3]. В 1895 году Висконсин запретил продажу сыра с заменителями жира.
Улучшения благодаря исследованиям[править]
Достижения в области пищевой науки в 1890-х годах также помогли сыроваренной промышленности. Профессор Висконсинского университета в Мадисоне Стивен М. Бабкок в 1890 году разработал тест Бабкока для измерения содержания молочного жира. Это помогло гарантировать, что сыровары получают неразбавленное молоко. Бабкок не стал патентовать тест, что привело к его широкому распространению в Северной Америке. В 1896 году Бабкок и его коллега профессор Гарри Луман Рассел исследовали механизмы созревания сыра. Они обнаружили, что созревание вызывает фермент, который они назвали галактазой, а не бактерии, как считалось ранее. Они опубликовали это открытие в 1897 году и на его основе разработали метод холодного созревания. При этом методе сыр выдерживается в помещениях при температуре от 40 до 50 градусов по Фаренгейту. Метод был опубликован в 1901 году и к 1910 году получил широкое распространение в штате.
В то время как академические исследования совершенствовали методы производства сыра в конце XIX века, Висконсинский университет в Мадисоне начал предлагать сыроварам практическое обучение. В 1890 году был запущен профессиональный курс по производству сыра и масла. На 12-недельном кратком курсе по молочному делу студенты изучали методы производства и очистки. На многих ранних предприятиях отсутствовали строгие стандарты уборки, что приводило к низкому качеству сыра. Один из инспекторов в 1906 году так отозвался о худших нарушителях[4]:
На фабриках худшего класса... приёмное помещение, стены, прессы и рубашки молочных чанов [были] сильно забрызганы и засалены; потолок чёрный от мушиных следов, пол грязный и почти вся утварь нечистая... Не предпринималось никаких усилий, чтобы не пускать мух или уменьшить их количество внутри, и некоторые из них запутывались в молоке и твороге и смешивались с сыром.
Э. Л. АдерхолдBiennial report of the Dairy and Food Commissioner of Wisconsin. For the two years ending June 30, 1906, 1906, p.174
Стандарты качества продолжали расти. В 1915 году Висконсин стал первым штатом, потребовавшим от сыроваров получения лицензии. Шесть лет спустя Висконсин стал первым штатом, внедрившим обязательную классификацию своего сыра.
Доминирование на рынке[править]
К 1910 году сыроварение сосредоточилось в восточных и южных регионах штата. На округа Грин, Додж, Айова, Лафайетт и Шебойган приходилось большинство сыроварен в Висконсине[5]. Популярность сыра из этого штата росла в течение 1910-х годов, как и его производственные мощности. К 1919 году Висконсин производил более 63 % всего сыра в США.
| Округ | Количество фабрик |
|---|---|
| Грин | 213 |
| Додж | 141 |
| Айова | 128 |
| Лафайетт | 118 |
| Шебойган | 111 |
| Аутагами | 99 |
В 1909 году аукционная площадка в Плимуте изменила свои правила, разрешив любой сыроварне штата продавать свою продукцию на плимутских торгах. Ранее подобные площадки обслуживали лишь небольшие территории. Это изменение правил привело к тому, что аукционная площадка в Плимуте стала крупнейшей в штате. В 1918 году она была реорганизована и переименована в Висконсинскую сырную биржу. К 1936 году биржа использовалась для установления национальных цен на сыр. Это привело к ряду судебных исков о ценовом сговоре, поданных против покупателей сыра Антимонопольным управлением Министерства юстиции США.
Количество сыроварен в штате достигло своего пика в 1922 году, составив 2807 предприятий. После этого многие мелкие заводы закрылись или объединились с соседними. Эти закрытия были связаны в первую очередь с широким распространением автомобилей и появлением молоковозов. Они могли добираться от фермы до фабрики быстрее, чем фермер на лошади с повозкой. Несмотря на сокращение числа фабрик, производство сыра продолжало расти, увеличившись с 307,4 миллиона фунтов в 1920 году до 406,9 миллиона фунтов в 1940 году.
К 1950-м годам достижения в производстве и транспортировке молока ещё больше повысили качество молока и сыра, производимых в штате. К ним относились внедрение молочных домиков —помещений для хранения, отделённых от коровника стеной, —охлаждаемых резервуаров и молоковозов. Растущая популярность пиццы в это десятилетие побудила некоторых висконсинских производителей сыра увеличить выпуск моцареллы. К 2017 году Висконсин производил моцареллы больше, чем любого другого сорта.
1990—2020 годы: Консолидация и изменения в отрасли[править]
На протяжении второй половины XX века сыроварни в Висконсине продолжали укрупняться и закрываться. Количество фабрик сократилось с 1279 в 1950 году до 126 к 1999 году[6]. Производство сыра сосредоточилось на крупных предприятиях или небольших крафтовых фабриках. Крупные производители выпускали массовые чеддер, моцареллу и американский сыр. Небольшие предприятия делали менее распространённые «специальные сыры», включая такие сорта, как азиаго, хаварти и горгонзола.
Висконсинская сырная биржа, переехавшая в Грин-Бей в 1956 году и переименованная в Национальную сырную биржу в 1974 году, продолжала свою работу, продавая сыр вагонами. Общенациональные цены на массовый сыр и, как следствие, на молоко для его производства, устанавливались биржей. После сокращения поддержки цен на молоко в рамках Закона о продовольственной безопасности 1985 года и Закона о продовольствии, сельском хозяйстве, сохранении ресурсов и торговле 1990 года, а также раздачи администрацией Рейгана сыра, закупленного Товарно-кредитной корпорацией в 1980-х годах, цены на молоко и сыр стали гораздо более нестабильными[7]. На бирже продавались лишь небольшие объёмы сыра, но она была подвержена ценовому сговору со стороны крупных покупателей. Это влияло на цены на сыр в национальном масштабе на всех рынках. Исследование, проведённое в 1996 году учёными Висконсинского университета в Мадисоне, показало, что компания Kraft Foods Inc. занималась подобными манипуляциями в начале 1990-х годов. Эти ценовые манипуляции, вызвавшие значительное падение цен на молоко и сыр, привели к ликвидации биржи в 1997 году.
Штат продолжал уделять внимание качеству. В 1994 году была запущена первая и единственная в США программа подготовки мастеров-сыроваров. Первый выпуск мастеров состоялся в 1997 году. В начале 2000-х годов сторонники сыроделия стремились увеличить производство ремесленного сыра в штате. Это привело к созданию Инновационного центра молочного бизнеса в 2004 году. Центр финансировался федеральным правительством за счёт средств, привлечённых сенатором США Гербом Колем. С момента своего основания в 2004 году и до закрытия в 2012 году центр помог создать 43 сыроварни в штате. К 2018 году сыроварни Висконсина производили более 600 сортов специальных сыров, что составляло около 50 % всех специальных сыров, производимых в США. В 2019 году Висконсин произвёл 3,36 миллиарда фунтов сыра. Это составило 26 % всего сыра, произведённого в США, и превысило показатели любого другого штата.
Сорта Висконсина[править]
Несколько сортов сыра появились или производятся только в Висконсине, включая брик, колби, колд-пак и лимбургер.
Брик[править]
Сыр брик был изобретён в 1877 году Джоном Джосси. Это мягкий полутвёрдый сыр, цвет которого варьируется от белого до бледно-жёлтого. Он часто используется в детройтской пицце.
Колби[править]
Сыр колби был впервые произведён в 1885 году в городе Колби, от которого он и получил своё название, Джозефом Ф. Штайнвандом[8]. По внешнему виду и вкусу он похож на чеддер, хотя отличается большей мягкостью и нежностью. Колби можно смешивать с сыром монтерей-джек для получения сорта колби-джек.
Колд-пак[править]
Сыр колд-пак, или клубный сыр, был изобретён в барах Висконсина в конце XIX века. Это смесь сыров, приправ и сливок, растёртая в банке до состояния пасты.
Лимбургер[править]
Сыр лимбургер появился в герцогстве Лимбург в Бельгии. Он известен своим сильным запахом, который вызывают бактерии, способствующие созреванию сыра. Его обычно подавали с тёмным хлебом и луком до вступления в силу Сухого закона в 1920 году, после чего его популярность снизилась. По состоянию на 2020 год единственной сыроварней, производящей лимбургер в США, является Chalet Cheese Cooperative в Монро.
Примечания[править]
- ↑ Historic Sheboygan County. — Sheboygan, Wis.: Sheboygan County Historical Society, 1976. — С. 276.
- ↑ Cheese Pricing: A study of the National Cheese Exchange. — Madison, Wis.: University of Wisconsin–Madison, 1996.
- ↑ The rise of the dairy industry in Wisconsin: a study in agricultural change, 1820-1920. — Madison, Wis.: Wisconsin Historical Society, 1963.
- ↑ Biennial report of the Dairy and Food Commissioner of Wisconsin. For the two years ending June 30, 1906. — Madison, Wis.: Office of the Dairy and Food Commissioner of Wisconsin, 1906.
- ↑ 5,0 5,1 Biennial report of the Dairy and Food Commissioner of Wisconsin. For the two years ending June 30, 1910. — Madison, Wis.: Office of the Dairy and Food Commissioner of Wisconsin, 1910.
- ↑ Change in America's Dairyland // Geographical Review. — 2001. — том 91. — № 4. — С. 702–714. — DOI:10.2307/3594727 —
- ↑ Overview of the Dairy Industry // U.S. Dairy Industry at a Crossroad: Biotechnology and Policy Choices. — Washington, D.C.: Office of Technology Assessment, 1991.
- ↑ Colby Angles To Be Wisconsin's Big Cheeseангл., Wisconsin Public Radio (7 июля 2021 года).
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «История сыроварения в Висконсине», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|