Кейжу коалью
Кейжу коалью (порт. queijo coalho), или кейжу ди коалью (порт. queijo de coalho), — это вид сыра, производимый путём ферментации и коагуляции. Традиционно изготавливается и широко употребляется в Северо-Восточном регионе Бразилии[1].
История[править]
По словам историка и писателя Луиса Камары Каскуду, производство сыра на северо-востоке Бразилии началось с появлением первых ферм в сертанах (засушливых районах) региона. Однако первые письменные упоминания об этих продуктах относятся ко второй половине XVIII века[2].
Считается, что кейжу коалью в его современном виде производится более 150 лет[3]. Его происхождение связано с матуланом (порт. matulão) — сумкой из желудка животных, в которой путешественники хранили молоко. Из-за длительных поездок молоко сворачивалось, образуя массу, которая впоследствии стала основой для сыра кейжу коалью[4][5].
Характеристики[править]
Кейжу коалью — это сыр со средней или высокой влажностью. Он имеет полуварёную или варёную массу. Содержание жира в сухом веществе варьируется от 35,0 % до 60,0 %[6]. Одной из его особенностей является термостойкость. Благодаря этому сыр можно запекать и обжаривать[1].
Сыр имеет белую массу, слегка солоноватый и слабокислый вкус. Корочка практически не отличается от внутренней части, в зависимости от времени созревания.
Процесс производства[править]
Для коагуляции в молоко добавляют сычужный фермент (ренин) — протеолитический пищеварительный фермент лактирующих млекопитающих. Ренин воздействует на структуру молока, вызывая осаждение геля (сгустка), который удерживает жир. Затем сгусток нарезают, процеживают и подвергают предварительному прессованию. После этого в массу добавляют соль. В традиционном производстве сыр прессуют вручную с помощью формы, в которой он остаётся для созревания.
Основные этапы производства включают: приёмку молока на предприятии, пастеризацию, добавление фермента (коагулянта), коагуляцию, нарезку сгустка, вымешивание, нагревание массы, посол, формование, прессование и переворачивание, созревание, упаковку и хранение[1].
Крупнейшими производителями являются штаты Сеара, Параиба и Пернамбуку[5].
Кулинария[править]
Кейжу коалью употребляют в чистом виде, а также нарезают ломтиками для закусок или готовят на шпажках. Он используется во многих традиционных блюдах северо-востока Бразилии, например, в байан-ди-дойс.
Географическое указание[править]
В последние годы обсуждается повышение качества, стандартизация продукта, определение географической зоны и сохранение исторического наследия для внедрения географического указания[7]. Со знаком географического указания производство кейжу коалью станет эксклюзивным правом Северо-Восточного региона. Никакой другой регион не сможет использовать это название для продажи своей продукции.
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Embrapa Agroindústria Tropica Série agroindústria Familiar - Queijo coalho, 2006
- ↑ SBPCNet Estudo do comportamento do consumidor do queijo coalho de Currais Novos - RN, acessado em 19 de outubro de 2010.
- ↑ CAVALCANTE, J. F. M., et al. Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 205-214, jan.-mar. 2007.
- ↑ IG Comida Sertão Nordestino, acessado em 19 de outubro de 2014.
- ↑ 5,0 5,1 Andrade, M. C. Queijo Coalho. Fundação Joaquim Nabuco. Publicado em 29 de dezembro de 2008.
- ↑ Agais regulamento Técnico de Identidade e qualidade de queijo Coalho
- ↑ ITEP Pesquisador do Itep faz palestra em evento regional sobre indicação geográfica de queijo de coalho nordestino, publicado em 26 de novembro de 2009.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Кейжу коалью», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|