Копанисти
Копанисти (греч. Κοπανιστή) — солёный пряный сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO)[1][2], который производится на греческих островах архипелага Киклады в Эгейском море, таких как Миконос, Тинос, Андрос, Сирос, Наксос и других; на Миконосе он производится уже более 300 лет[3]. Свой особый перечный и пряный вкус сыр приобретает благодаря быстрому и интенсивному липолизу и протеолизу. Эти процессы вызываются обильным ростом микроорганизмов, которому способствует многократное вымешивание в процессе созревания[4].
Этимология[править]
В греческом языке слово «копанисти» используется для описания чего-то отбитого или взбитого. В случае с сыром это относится к технологии его приготовления. Сыр оставляют созревать в ёмкостях с широким горлышком до развития обильной микрофлоры, которую затем распределяют по всей сырной массе путём вымешивания. Процедуру повторяют три или четыре раза до полного созревания сыра, которое занимает от 30 до 40 дней[5]. Копанисти делают из коровьего, овечьего или козьего молока, либо из их смеси.
Приготовление[править]
Приготовление копанисти включает использование традиционных заквасок. Их получают путём добавления части сыра из предыдущих партий в качестве закваски для новых. Сначала молоко нагревают до температуры 30° с добавлением закваски до загустения. Этот процесс обычно занимает около 20—24 часов. После этого массу необходимо обсушить, затем добавляются красный перец чили и соль. В течение первых 24 часов сыродел вымешивает смесь вручную каждый час. Затем смесь заворачивают в хлопчатобумажную ткань и помещают в посуду, придавив сыр сверху камнем. Этот метод помогает удалить из сыра лишнюю жидкость. Сыр остаётся в ткани на неделю для созревания и роста плесени. Затем его снова перемешивают и помещают в ёмкости (традиционно глиняные) для завершения созревания, которое может занять от одного до двух месяцев.
Чаще всего копанисти подают в составе блюда под названием «мостра». Оно состоит из сухарей с сыром копанисти, нарезанными помидорами и оливковым маслом[6]. Жители Миконоса также используют его в качестве мезе к греческому напитку узо.
Примечания[править]
- ↑ European Commission (26.6.2012). Publication of an amendment application pursuant to Article 6(2) of Council Regulation (EC) No 510/2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs.(2012/C 186/09). Accessed on 04/01/2013.
- ↑ WIPO (n.d.) Ministerial Decision No. 313046, Recognition of Protected Designation of Origin (P.D.O.) for the Cheese "KOPANISTI" Accessed on 07/01/2013.
- ↑ Kopanisti — Arca del Gusto. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Archived copy. eur-lex.europa.eu. Архивировано из первоисточника 6 декабря 2018. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ WIPOLex. wipolex.wipo.int. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Cook with Eleni — Eleni Melirrytou — Greece — Greek recipes — greek food — fresh vegetables — fresh fruits — recipes — Chef — Calendar. cookwitheleni.com. Архивировано из первоисточника 26 июля 2016. Проверено 26 мая 2017.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Копанисти», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|