Лигванский сыр

Лигванский сыр
Файл:Lighvan cheese 1.jpg Лигванский сыр, традиционный продукт Восточного Азербайджана (Иран)
Авторство
Оригинальное название	перс. پنیر لیقوان‎ / азерб. لیقوان پئندیری
Место происхождения	Иран
Компоненты
Основные	овечье молоко

Лигванский сыр — полутвёрдый рассольный овечий сыр с глазками.

Производится преимущественно из сырого овечьего молока в деревне Лигван (остан Восточный Азербайджан, Иран).

Производство

Лигванский сыр — один из самых популярных традиционных иранских сыров. Это молочный продукт, изготавливаемый без использования заквасочных культур. Традиционно производится в деревне Лигван, расположенной на северном склоне горы Сехенд недалеко от города Тебриз на северо-западе Ирана. В деревне работают более 200 ремесленных производителей. Они используют молоко примерно от 65 000 овец местной породы «кызыл». Микроклимат района, высота над уровнем моря и местные виды пастбищных растений формируют органолептические качества сыра.

Сыр изготавливается из смеси сырого овечьего и козьего молока, получаемого с конца зимы до начала лета. Молоко нагревают до 28—30 °C и створаживают с помощью сычужного фермента ягнёнка без добавления дрожжей. Свежее калье нарезают кубиками, помещают в треугольные холщовые мешочки и прессуют грузами для лучшего стекания сыворотки. Затем массу нарезают на блоки толщиной около 20 см и погружают в 22-процентный рассол на 6 часов. После этого куски сыра вынимают и натирают крупной солью. Для более эффективного удаления сыворотки сырные блоки переворачивают 10—15 раз. Наконец, сыр помещают в терракотовые горшки с 10—12-процентным рассолом. Продукт созревает от трёх до четырёх месяцев при температуре около 10—12 °C. Полный цикл созревания лигванского сыра занимает от трёх до двенадцати месяцев.

Характеристики

Готовый полутвёрдый сыр имеет однородный белый цвет и рассыпчатую текстуру. Вкус солёный и слегка кисловатый. В результате естественного брожения в сыре образуются небольшие правильные глазки, похожие на отверстия в фете. Лигванский сыр является одним из самых известных на международном уровне иранских продуктов. В ограниченных количествах он экспортируется в Японию, США, Канаду и Малайзию. Метод приготовления лигванского сыра включён в список национального нематериального культурного наследия Ирана.

Лигванский сыр богат кальцием, белками, витаминами группы B, витамином А и, в частности, витамином K2.

Сыр подают преимущественно на завтрак вместе со свежим хлебом и зеленью.

См. также

• Пекорино

Литература

• Nutritional and Health Aspects of Food in South Asian Countries / Jamuna Prakash, Viduranga Waisundara, Vishweshwaraiah Prakash. — Academic Press, 2020. — С. 283–285. — ISBN 012820012X.
• C.W. Donnelly The Oxford Companion to Cheese. — Oxford University Press, 2016. — С. 435–436. — (Oxford Companions). — ISBN 978-0-19-933088-1.
• Oya Berkay Karaca Traditional Cheeses from Selected Regions in Asia, Europe, and South America. — Bentham Books, 2020. — С. 134–136. — ISBN 981143235X.Шаблон:Portale

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Лигванский сыр», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Лигванский_сыр Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».