Луковый суп (кулинария)
Луковый суп — это овощной суп, главным ингредиентом которого является пассерованный лук. Различные варианты блюда распространены во многих странах. Наиболее известен французский, или парижский, луковый суп. Из-за дешевизны ингредиентов он долгое время считался пищей бедняков.
Общей чертой всех луковых супов является предварительная пассеровка тонко нарезанного или нашинкованного кубиками лука в жире. Затем добавляется жидкость (вода, мясной бульон, иногда белое вино), и суп варится некоторое время. В процессе варки лук теряет остроту, приобретает пряно-сладковатый аромат и придаёт бульону лёгкую густоту. Во многих рецептах для загущения дополнительно используют немного муки или яичный желток.
Французский луковый суп[править]
Ранний рецепт под названием фр. soupe a l’oignon содержится в дополненном издании кулинарной книги «Le Viandier» Гийома Тиреля (также известного как Тайван), датируемом XV веком[1]. Франсуа-Пьер де Ла Варенн, личный повар Марии Медичи, в своей кулинарной книге «Французский повар» (Le Cuisinier françois, 1651 год) описывает использование хлеба в качестве добавки к луковому супу[2]. Французский, или парижский, луковый суп (soupe à l’oignon или soupe d’oignons aux Halles) уже в XVIII веке предлагался в качестве перекуса для торговцев, покупателей и туристов на парижском рынке Ле-Аль.
Для классического приготовления нарезанный тонкими ломтиками лук (иногда с добавлением чеснока) медленно пассеруют в сливочном или растительном масле до золотистого цвета. Затем его могут посыпать мукой и деглазировать белым вином. После этого вливают воду, овощной или (чаще всего) мясной бульон и медленно доводят суп до готовности. Традиционно в наполненные суповые тарелки или чашки кладут поджаренные ломтики белого хлеба (крутоны), посыпают тёртым сыром и гратинируют (soupe à l’oignon gratinée или soupe au fromage, см. сырный суп).
Луковый суп по-страсбургски похож на парижский, но в нём используются нарезанные кубиками крутоны, а в конце в тарелку добавляется сырой яичный желток. Также существует более густой суп субиз (soupe Soubise). При его приготовлении лук разваривается в пюре, а суп загущается соусом бешамель. Вместо запечённого хлеба суп субиз подаётся с кубиками крутонов и клёцками из заварного теста. Как и соус субиз, этот суп назван в честь своего предполагаемого изобретателя — фельдмаршала и гурмана Шарля де Рогана, принца де Субиза.
Немецкий луковый суп[править]
В Германии также известны луковые супы, похожие на французские. Пфальцский луковый суп готовится со сливками и вином, приправляется тмином, а поджаренный хлеб добавляется без сыра. Южнонемецкий луковый суп загущается светлой ру (пассерованной мукой), протирается через сито, заправляется яичным желтком и подаётся с поджаренными кубиками хлеба. В «Практической кулинарной книге для буржуазной и изысканной кухни» (1885 год) Марии Бухмайер приводится очень простой рецепт. Тонко нарезанный чёрный хлеб в супнице заливается кипятком, после чего добавляется пассерованный в сливочном масле до жёлтого цвета лук. В этом отношении блюдо больше напоминает хлебный суп. Рейнский луковый суп, помимо лука и мясного бульона, содержит нарезанную кубиками морковь и сваренные в нём колбаски. Суп протирается через сито и приправляется уксусом, а нарезанные колбаски используются в качестве добавки. Гамбургский луковый суп готовится с луком-шалотом, бульоном и хересом, а затем гратинируется с крутонами и сыром.
Итальянский луковый суп[править]
В Италии известна вариация, в которой бульон и вино заменены молоком. Суп подаётся с кубиками крутонов и тёртым пармезаном, но не запекается.
Чиполлата (итал. cipollata) — самостоятельное блюдо, больше напоминающее густой суп (айнтопф). Для её приготовления лук и шпик слегка пассеруют, затем добавляют протёртые помидоры и тщательно варят. В конце суп загущают смесью тёртого пармезана и взбитых яиц. Дополнительная жидкость используется только в том случае, если блюдо получается слишком густым. Чиполлата также подаётся с поджаренным хлебом.
Арабский луковый суп[править]
Арабский луковый суп шерба дополнительно содержит сладкий перец, помидоры и чеснок, которые пассеруются вместе с луком. Блюдо заливается мясным бульоном. В качестве приправ, помимо соли и перца, используются свежая мята и лимонный сок. В конце шерба загущается яичным желтком.
Примечания[править]
- ↑ Le viandier pour appareiller toutes manières de viandes. Ausgabe 1485/90, S. 181
- ↑ François-Pierre de La Varenne (Autor); Philip und Mary Hyman (Einführung): The French Cook. Southover Press, East Sussex 2001, ISBN 978-1-870962-17-9, S. 130
Литература[править]
- Herings Lexikon der Küche. 23. Auflage. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 2001, ISBN 3-8057-0470-4
- Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994—2002, ISBN 3-423-36245-6
- Madeleine Dupré: Die berühmte französische Küche. Heyne Verlag, München 1975, ISBN 3-453-40162-X
- André Castelot: L’Histoire a Table, 1972. ISBN 2-262-00130-8
- Henriette Davidis, Luise Holle: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. Neu bearbeitet und herausgegeben von Luise Holle. Bielefeld / Leipzig 1898
- Marie Buchmeier: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche, sowie feine Küche, enthaltend circa 1500 Kochrecepte. Landshut o. J. (um 1885)
- Accademia della Cucina Italiana (Hrsg.): Das große Buch der italienischen Küche. Delphin Verlag, München 1987. ISBN 3-7735-5317-X
- Der Silberlöffel. Phaidon Verlag, Berlin 2006, ISBN 0-7148-9665-9
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Луковый суп (кулинария)», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|