Моцарелла буффало

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Шаблон:Сыр

Моцарелла буффало — мягкий свежий вытяжной сыр (паста филата)[1]. Традиционно производится в провинциях Казерта и Салерно. Производство также осуществляется в некоторых районах метрополитенского города Неаполь, в южной части Лацио, на севере Апулии и в коммуне Венафро (Молизе). Его часто называют «королевой средиземноморской кухни» или «белым золотом» благодаря его высоким пищевым и вкусовым качествам. В 1996 году получил статус защищённого наименования места происхождения (DOP)[2]. В 2024 году консорциум сертифицировал производство 55 718 тонн сыра DOP[3]. Около 40 % этого объёма было экспортировано (преимущественно во Францию[4]). Общий оборот превышает полмиллиарда евро, что делает его четвёртым итальянским продуктом DOP по объёму производства в стоимостном выражении после сыров Грана падано и Пармиджано-реджано и пармской ветчины[5].

Приготовление[править]

Сыр производится исключительно из свежего цельного молока итальянских средиземноморских буйволиц. Животные подлежат обязательной регистрации. Они выращиваются в условиях полувольного содержания на открытых пастбищах согласно местным традициям. Молоко с минимальным содержанием жира, установленным регламентом, доставляется на сыроварню для переработки в течение 60 часов после доения. Молоко нагревают. Окисление происходит за счёт добавления натуральных ферментов от предыдущих циклов переработки буйволиного молока (так называемой сывороточной закваски). Затем для свёртывания добавляют натуральный телячий сычужный фермент[6]. Калье измельчают до размера грецкого ореха и выдерживают в сыворотке около 5 часов. После этого массу нарезают полосами, вытягивают в воде и отрывают куски нужного размера. Полученные куски помещают в холодную питьевую воду и солят в рассоле в течение различного времени. После упаковки сыр хранится в рассоле.

Моцарелла буффало поступает в продажу в различных формах: круглая, боккончини, косички (тречче), жемчужины (перлине), вишенки (чильеджине), узелки (нодини), оволине. Вес варьируется. Гладкая корка имеет фарфорово-белый цвет. Тонкослоистая мякоть остаётся эластичной в течение первых 10 часов после упаковки, затем становится более тающей. Глазки отсутствуют. При разрезании выделяется небольшое количество белой жирной сыворотки с ароматом молочнокислых бактерий. Вкус характерный и нежный.

Продукт также может подвергаться копчению с использованием традиционных натуральных методов. При ремесленном копчении сыр помещают в цилиндрическую ёмкость, накрытую толстой влажной тканью, и окуривают дымом от пшеничной соломы. Дым проходит через цилиндр и окрашивает корку моцареллы из фарфорово-белого в тёмно-жёлтый цвет. Мякоть приобретает характерный приятный копчёный вкус. При поступлении в продажу моцарелла маркируется знаком, предусмотренным регламентом, с указанием «DOP».

Исследования производства моцареллы буффало не выявили существенных различий в видах бактерий, используемых на разных сыроварнях. Ключевую роль в процессе производства играет небольшой микробиом. Он состоит преимущественно из бактерий родов Streptococcus и Lactobacillus spicheri, присутствующих в неравных концентрациях[7].

Состав[править]

Содержание жира в сухом веществе моцареллы буффало превышает 52 %, а максимальная влажность составляет 65 %[8][9]. Буйволиное молоко должно поступать из той же зоны, где производится сыр, в течение 16 часов после доения. Минимальная жирность молока составляет 7 %. Липидный профиль буйволиного молока схож с коровьим, однако общая концентрация жирных кислот в нём выше[10]. Процентное распределение жирных кислот зависит от генетических и экологических факторов, стадии лактации, физического состояния животного и его рациона. Особое значение имеют сезонные колебания[9]. Процесс переработки вносит незначительные изменения в распределение жирных кислот, увеличивая процентное содержание полиненасыщенных и конъюгированных кислот[8].

Типичное распределение жирных кислот в моцарелле буффало[8][11]
Жирная кислота Краткое обозначение Концентрация (%)
масляная кислота 4:0 2,8-4,8
капроновая кислота 6:0 1,5-2,3
каприловая кислота 8:0 0,8-1,2
каприновая кислота 10:0 1,7-2,3
лауриновая кислота 12:0 2,2-3,2
миристиновая кислота 14:0 10,1-12,2
миристолеиновая кислота 14:1Δ9c 0,4-1,1
пальмитиновая кислота 16:0 24,7-29,3
пальмитолеиновая кислота 16:1Δ9c 1,4-2,6
стеариновая кислота 18:0 10,2-13,4
олеиновая кислота 18:1Δ9c 17,8-23,9
вакценовая кислота и другие трансизомеры C18:1 18:1Δ11t (e/o 6t-9t-10t) 1,8-3,5
линолевая кислота 18:2Δ 1,8-2,4
румениновая кислота и другие CLA 18:2Δ9c,11t (e/o 9t11c — 10c12t — 11t13t o altri coniugati) 0,74-1,1
линоленова кислота 18:3Δ 0,3-1,6

Обычно также обнаруживаются следы (<0,5 %) разветвлённых изо-/антеизо-жирных кислот, в частности фитановой и пристановой кислот.

Пищевая ценность[править]

Сыр легко усваивается, отличается пониженным содержанием сахаров, холестерина и лактозы. Является источником белков с высокой биологической ценностью при умеренном содержании общих жиров и насыщенных жирных кислот.

Энергетическая ценность составляет 288 ккал на 100 граммов. Продукт содержит минимальное количество лактозы (0,4 %). Сыр богат микронутриентами (витаминами и минералами), среди которых выделяются кальций (210 мг на 100 г) и витамин B12 (1,7 мкг на 100 г).

Моцарелла буффало DOP (100 граммов)[12]
Калорийность 288 ккал
Белки 16,7 г
Жиры 24,4 г
Холестерин 56 мг
Кальций 210 мг

Характеристики[править]

По закону моцарелла буффало должна поступать в продажу только в оригинальной упаковке (термозапаянные пакеты, лотки, стаканы и т. д.). На упаковке должны присутствовать логотипы Консорциума по защите и знак DOP, название Mozzarella di Bufala Campana, номер авторизации сыроварни и ссылки на национальное и европейское законодательство.

Если упаковка представляет собой завязанный пакет, над узлом должна находиться гарантийная пломба производителя. Отсутствие пломбы повышает риск подмены продукта на сыр без статуса DOP. Сыр следует хранить в прохладном месте, обязательно погружённым в рассол. Продукт сохраняет свои свойства при хранении в собственной жидкости с соблюдением температурного режима, указанного производителем на этикетке.

Хранение в холодильнике рекомендуется только в случае необходимости (например, если сыр будет употреблён через два дня после покупки). Перед употреблением продукт необходимо оставить при комнатной температуре не менее чем на час. В качестве альтернативы упаковку можно погрузить в тёплую воду примерно на 5 минут.

Исследования полезных свойств[править]

Существует ряд научных исследований, посвящённых полезным свойствам моцареллы буффало.

Последние работы изучают влияние природных молекул, содержащихся в молоке и молочных продуктах, на снижение риска развития рака толстой кишки и полости рта.

Анализ молока средиземноморских буйволиц выявил более высокое содержание δ-валеробетаина по сравнению с коровьим молоком. Исследования, опубликованные в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, демонстрируют эффективность δ-валеробетаина в снижении окислительного стресса эндотелия и воспаления. Это указывает на потенциальную роль данного вещества как диетического соединения, способствующего укреплению здоровья.

Другое исследование показало, что в процессе желудочно-кишечного пищеварения моцарелла буффало высвобождает небольшие белковые фрагменты (пептиды), которые выполняют защитную функцию для клеток кишечника. Согласно результатам, эти белковые компоненты могут быть более эффективными, чем стандартные препараты, применяемые при различных формах воспаления кишечника, и не имеют типичных для таких лекарств противопоказаний.

История[править]

Почтовая марка (выпущена в 2011 году), посвящённая моцарелле буффало

Итальянский средиземноморский буйвол, из молока которого производится моцарелла, в настоящее время классифицируется как отдельная популяция. Его ДНК стабилизировалась и отличается от других видов буйволов[13]. Одна из гипотез связывает происхождение животного с арабо-сицилийским вектором (IX—X века). Согласно этой версии, буйволы были завезены арабами на Сицилию, а затем перемещены норманнами и швабами в болотистые районы юга Италии[14]. Другие исследования предполагают более раннее появление животных благодаря лангобардам.

Многовековая изоляция способствовала развитию уникальных генетических характеристик, отличающих итальянского буйвола от азиатских сородичей при сохранении общих морфологических черт. Животное имеет массивное телосложение, тёмный окрас и короткую шерсть. Оно приспособлено к жизни в болотистых местностях и часто валяется в грязи для защиты кожи и спасения от солнечных лучей.

Существуют различные гипотезы о происхождении моцареллы, однако все они относятся к периоду Средневековья.

Первый официальный документ, упоминающий аверсанскую моцареллу, датируется началом XV века. С 1990-х годов статус DOP гарантирует качество продукта для потребителей и строго определяет географическую зону его производства.

Наименование места происхождения[править]

Логотип моцареллы буффало

Указ Министерства сельского хозяйства Италии от 21 июля 1998 года запрещает использовать выражение «моцарелла буффало» (даже без добавления слова «кампана») для вытяжных сыров из буйволиного молока, не подпадающих под регламент DOP. Для таких продуктов разрешено использовать только торговое наименование «моцарелла» с уточнением «из буйволиного молока». При этом слова «моцарелла» и «из буйволиного молока» должны быть набраны шрифтом одинакового размера. Между ними обязательно указывается фантазийное название, имя, название компании или зарегистрированная торговая марка производителя.

Это правило действует даже в том случае, если продукт изготовлен исключительно из цельного буйволиного молока без добавления молока других животных, а сырьё получено из коммун, указанных в декрете от 10 мая 1993 года. Таким образом, существует юридическая разница между «моцареллой буффало» (DOP) и «моцареллой из буйволиного молока».

Продажа покупателю сыра под видом «моцарелла буффало DOP», произведённого с использованием замороженного буйволиного молока, квалифицируется как коммерческое мошенничество. Для данного продукта обязательно использование исключительно свежего молока. Это следует из статьи 3 производственного регламента, которая устанавливает, что молоко должно быть доставлено на сыроварню не позднее чем через 16 часов после доения.

Виды[править]

Моцарелла буффало выпускается в различных формах. Круглая форма включает следующие виды: жемчужина (перлина), вишенка (чильеджина), оволина, боккончино. Согласно производственному регламенту, для получения статуса DOP их вес может варьироваться от 10 граммов до 800 граммов (так называемая «аверсана»). Для плетёных форм регламент DOP предусматривает узелки (нодини) и косички (тречче), вес которых может достигать 3 килограммов. Все виды также могут выпускаться в копчёном варианте, произведённом натуральными методами (с использованием пшеничной соломы). Копчёную моцареллу буффало DOP не следует путать с проволой, которая также является вытяжным сыром, но представляет собой отдельный продукт.

Зоны производства[править]

Наиболее важными зонами производства моцареллы являются:

Для получения статуса DOP компании-производители обязаны изготавливать сыр исключительно из молока буйволиц, выращенных в следующих коммунах, указанных на официальном сайте:

Диоксиновый кризис 2008 года[править]

21 марта 2008 года американская газета The New York Times опубликовала статью о трудностях, с которыми столкнулись производители моцареллы в Кампании. В материале сообщалось о проблемах предотвращения загрязнения молочных продуктов диоксинами (исключительно в районе Казерты[15]) и преодоления последовавшего кризиса местных продаж. Статья, которую позже перепечатали блоги и другие издания, ссылалась на кризис утилизации отходов в Кампании. Также приводились ссылки на материалы International Herald Tribune и других национальных и международных газет[16].

Эти публикации спровоцировали международный резонанс в СМИ, что повысило общественное внимание к потенциальной опасности моцареллы буффало из Кампании. В статьях указывалось на связь между пожарами на мусорных свалках и выбросом диоксинов и других канцерогенных веществ, которые могли попасть на пастбища молочных животных. Встревоженное положительными результатами тестов на диоксины, правительство Южной Кореи одним из первых запретило импорт итальянской моцареллы буффало. Власти пообещали снять запрет только после подтверждения фактов загрязнения и выявления ответственных производителей.

Последовала цепная реакция: ряд стран, включая Японию, Китай, Россию и Германию, приняли различные меры — от повышения уровня контроля до полной приостановки импорта. Итальянские власти, в том числе в ответ на настоятельные требования Европейского союза, практически сразу инициировали серию проверок. В некоторых случаях была приостановлена продажа молочных продуктов из проблемных провинций. Тесты показали превышение нормы диоксинов как минимум в 14 % образцов, взятых в провинциях Неаполь, Казерта и Авеллино. В провинциях Салерно и Беневенто ни одна проверка не выявила наличия диоксинов.

Загрязнение затронуло фермы, производящие моцареллу буффало DOP, лишь в ограниченной степени[17]. 19 апреля Китай окончательно снял запрет на импорт моцареллы, введённый 28 марта 2008 года. Тесты, проведённые в декабре 2013 года в Германии по заказу четырёх итальянских ассоциаций потребителей, показали, что уровень диоксинов и тяжёлых металлов как минимум в пять раз ниже максимально допустимого по закону.

В массовой культуре[править]

Файл:Filatura Mozzarella Bufala.jpg

Моцарелла буффало из Мондрагоне, Аверсы и Баттипальи упоминается в ряде литературных и кинематографических произведений. Аверсанская моцарелла фигурирует в фильмах «Бедность и благородство» и «Римские приключения» Вуди Аллена. Роберто Савиано в книге «Пойдём со мной» назвал её одной из десяти причин, ради которых стоит жить. Сыр «Дзидзона ди Баттипалья» (Zizzona di Battipaglia) упоминается Клаудио Бизио в фильме «Добро пожаловать на юг». Моцарелла из Мондрагоне упоминается в фильмах «Глухарь» Карло Вердоне и «Изумительный» Паоло Соррентино.

Примечания[править]

  1. ↑ Mozzarella di Bufala Campana DOP. Проверено 28 мая 2026.
  2. ↑ Consorzio. Проверено 28 мая 2026.
  3. ↑ Mozzarella di Bufala Campana DOP: i numeri 2024 e i progetti 2025. Проверено 28 мая 2026.
  4. ↑ Osservatorio economico: i numeri della bufala DOP. Проверено 28 мая 2026.
  5. ↑ Grana Padano, il sorpasso al Parmigiano Reggiano: adesso tra le Dop italiane è quella che vale di più. Проверено 28 мая 2026.
  6. ↑ Acidificazione e Coagulazione. Архивировано из первоисточника 28 maggio 2022. Проверено 28 giugno 2022.
  7. ↑ Alessia Levante The microbiota of Mozzarella di Bufala Campana PDO cheese: a study across the manufacturing processангл. // Front. Microbiol.. — agosto 2023. — DOI:10.3389/fmicb.2023.1196879
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 Romano, Lambiase, Musso, Chianese La distribuzione quali-quantitativa della componente lipidica indotta dal processo di lavorazione della mozzarella di bufala campana // Progress in nutrition. — 2004. — том 6. — № 4. — С. 275—284.
  9. ↑ 9,0 9,1 G.Lambiase: STUDIO QUALI – QUANTITATIVO DELLA COMPOSIZIONE LIPIDICA DEL GRASSO LATTICO DI BUFALA: EFFETTO DELLA STAGIONALITÀ, DELL'ALIMENTAZIONE E MESSA A PUNTO DI UN METODO DI VALUTAZIONE DELLA GENUINITÀ. Проверено 28 мая 2026.
  10. ↑ Romano R., Lambiase G., Scalzone E., Addeo F., Chianese L., Masucci F., La genuinità del grasso di latte di bufala: un'applicazione del Metodo Uffi ciale UE (Precht) basato sulla determinazione gascromatografica dei trigliceridi // Riv. Ital. Sostanze Grasse. — 2004. — том 81. — С. 342—346.
  11. ↑ Raffaele Romano, Anella Giordano, Lina Chianese, Francesco Addeo, Salvatore Spagna Musso Triacylglycerols, fatty acids and conjugated linoleic acids in Italian Mozzarella di Bufala Campana cheese // Journal of Food Composition and Analysis. — 2011. — том 24. — № 2. — С. 244—249.
  12. ↑ Francesco Addeo Aspetti nutrizionali della mozzarella di bufala campana // Mozzarella di bufala campana. — Ed. Consorzio Tutela, 2004.
  13. ↑ origine del bufalo italiano. Архивировано из первоисточника 27 gennaio 2016. Проверено 21 gennaio 2016.
  14. ↑ avcommunication.it Storia di una bufalait-IT. Caseificio Corvino. Проверено 28 мая 2026.
  15. ↑ Italy's Mozzarella Makers Fight Dioxin Scareангл., The New York Times (21 marzo 2008). «So it was a blow when health authorities found high levels of dioxins, nasty byproducts of chemical manufacturing, in samples of buffalo milk from farms near Caserta, north of Naples, in recent weeks, and began a sweeping criminal investigation and the quarantine of dozens of herds of buffalo.».
  16. ↑ Articolo di International Herald Tribune. Архивировано из первоисточника 1 dicembre 2008. Проверено 20 апреля 2026.
  17. ↑ Vedi il comunicato Risultati del Piano di controllo per la diossina in Campania. Проверено 28 мая 2026. del 28-03-2008 del Ministero della Salute. URL consultato il 23-01-2013.

Литература[править]

  • Mozzarella di Bufala Campana — Storia, tradizioni e immagini di un formaggio nato all’ombra del mito della Magna Grecia (a cura di Nico Pirozzi), Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, 2004.

Ссылки[править]

Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Моцарелла буффало», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Моцарелла_буффало

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Моцарелла_буффало&oldid=2667690