Панпепато

Панпепато
Файл:Panpepato di Terni.jpg Панпепато из Терни
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня
Авторство
Оригинальное название	итал. Pampepato
Место происхождения	Италия
Компоненты
Основные	мёд, шоколад, сухофрукты и орехи, цукаты, мука, специи

Панпепато (итал. pampepato, или panpepato, или pampapato) — традиционный итальянский десерт. Готовится с некоторыми различиями в разных регионах Апеннинского полуострова. Ингредиенты и форма зависят от зоны производства. В состав обычно входят миндаль, фундук, кедровые орехи, чёрный перец, корица, мускатный орех, цукаты из апельсина и цитрона, изюм. Тесто замешивается с добавлением (или без) какао, шоколада, кофе, ликёра, мёда, муки и варёного виноградного сусла. Десерт выпекается в духовке (традиционно — в дровяной печи). Подаётся как рождественское угощение. Панпепато остаётся преимущественно ремесленным продуктом. В некоторых регионах сохранилась традиция домашнего приготовления и обмена этим десертом вместе с веточкой омелы.

История

Панпепато из Терни

«Панпепато из Терни» готовится примерно с XVI века. Вероятно, рецепт имеет дальневосточное происхождение. Он был завезён караванами, перевозившими специи в середине XVI века. Позднее в итальянской кулинарной традиции добавились местные ингредиенты: грецкие орехи, цитрусовые и «секретный» компонент — варёное сусло (в древнеримскую эпоху известное как «сапа» или «саба»). Этот продукт сложно найти в продаже, но в Терни его разливают по бутылкам специально для приготовления панпепато. Первые упоминания письменного рецепта относятся примерно к 1800 году.

Это десерт крестьянской традиции. Он считался праздничным, так как покупка ингредиентов (особенно специй) обходилась очень дорого. Жители Терни традиционно готовят панпепато 8 декабря, в день Непорочного зачатия Девы Марии, что знаменует начало праздников. Период его употребления иногда продлевается до 14 февраля — праздника святого Валентина, покровителя города и влюблённых. По традиции хотя бы один экземпляр оставляют завёрнутым до Пасхи или даже до Вознесения Девы Марии (15 августа). Это свидетельствует о высокой сохранности продукта, способного не портиться длительное время (не менее трёх месяцев) без добавления консервантов. В оригинальном рецепте нет точных пропорций для некоторых ингредиентов. Они добавляются «на глаз», до достижения нужного вкуса.

В 2020 году панпепато из Терни получил статус защищённого географического указания (IGP).

Сиенский панпепато

Файл:Panpepato at a shop in San Gimignano.jpg

Сиенский панпепато

Сиенский панпепато (из Сиены) известен со времён Средневековья. В XIX веке в честь королевы Маргариты был создан новый вид панфорте (или панпепато), покрытый сахарной пудрой. Он получил название «Панфорте Маргарита».

Пампапато из Феррары

Происхождение пампапато из Феррары связано с традицией приготовления так называемого «обогащённого хлеба» в период рождественских праздников (на местном диалекте он также называется Pan da Nadàl). Рецепт, вероятно, появился в закрытых монастырях Феррары около XVII века, когда Папская область расширила своё влияние на эту территорию. Этимология названия восходит к выражению «хлеб Папы» (итал. Pan del Papa), а форма десерта напоминает папскую шапочку. Монахини переработали рецепт десерта из сухофруктов и специй, который готовился в XV веке при герцогском дворе Эсте во времена Борсо д’Эсте (тогда ещё не был известен шоколад, ставший впоследствии главным ингредиентом).

Отличительной особенностью феррарского пампапато является внешняя глазурь из тёмного шоколада толщиной около 4 мм. Вкусовой профиль десерта формируют фундук, миндаль, апельсиновая цедра и специи (корица, кориандр, гвоздика) при явном доминировании аромата тёмного шоколада.

Панпепато из Ананьи

Панпепато из Ананьи представляет собой небольшой хлебец на основе сухофруктов и орехов (грецкие орехи, миндаль, фундук, кедровые орехи), тёмного шоколада, варёного виноградного сусла (часто заменяемого мёдом), цукатов из апельсиновой цедры и изюма. От феррарского варианта он отличается меньшим количеством шоколада (который полностью отсутствует в глазури), отсутствием корицы и добавлением варёного виноградного сусла.

Похожие десерты

Панпепато не следует путать с имбирным пряником (англ. gingerbread) и нюрнбергскими пряниками (нем. Lebkuchen). Это другие виды пряного теста, которые иногда ошибочно называют тем же именем.

Признание

Панпепато признан традиционным сельскохозяйственным продуктом в регионах Умбрия, Тоскана и Эмилия-Романья. Он включён в соответствующий реестр Министерства сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики Италии.

Пампапато из Феррары получил статус IGP в 2015 году. Панпепато из Терни был удостоен статуса IGP от Европейского союза 23 октября 2020 года.

Литература

• Anna Del Conte Gastronomy of Italy Revised Edition. — Pavilion Books, 2013. — С. 262. — ISBN 1-909815-19-5.
• pampapato/pampepato di Ferrara. Provincia di Ferrara. Архивировано из первоисточника 19 октября 2016. Проверено 6 декабря 2016.
• Michele Grassi, [ Argìa e il cucchiaio di legno, la cucina di altri tempi liberamente ispirato dopo un pasto immaginario con l'Argìa, 2015] Tamellini editoreШаблон:Portale

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Панпепато», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Панпепато Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».