Пао франсес

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пао франсес
Авторство
Оригинальное название

порт. Pão francês

Место происхождения

Бразилия

Компоненты
Основные

мука, вода, дрожжи, соль

Пао франсес (порт. pão francês) — небольшой хлеб вытянутой цилиндрической формы с белым мягким мякишем и золотистой хрустящей корочкой. Популярен в Бразилии. Выпекается из муки, воды, дрожжей и соли. Несмотря на название, хлеб появился в Бразилии, а не во Франции.

Описание[править]

Помимо Бразилии, употребляется в пищу в Чили, в андских регионах Боливии и Перу, а также встречается в Аргентине и Уругвае[1].

Боливийская марракета весит от 60 до 75 граммов и продаётся поштучно. Она распространена в агломерации Ла-Паса и Эль-Альто. Обычно её едят утром и днём. Чилийская марракета продаётся в небольших количествах и выпекается блоками, чаще всего по четыре штуки.

Название «французский хлеб» закрепилось в Бразилии под влиянием высших классов конца XIX века и начала XX века. Они восхищались французской культурой и пытались копировать европейские обычаи. В то время бразильская элита просила пекарей делать хлеб, похожий на парижский — более светлый и хрустящий. Со временем рецепт адаптировали под бразильские вкусы. Название сохранилось, хотя продукт является полностью бразильским изобретением[2].

История[править]

Привычка есть небольшие булочки появилась сравнительно недавно. В XVIII веке во Франции был популярен тёмный хлеб, который называли «народным». Хлеб из белой муки из-за высокой цены ели в основном представители дворянства и буржуазии[3]. В XIX веке белая пшеничная мука («французская мука».

На севере Португалии булочки папу-секу в народе называют «молете» (порт. molete). Это может быть связано с французскими вторжениями 1809 года. Вторым вторжением командовал генерал Муле (фр. Moulet). Столкнувшись с нехваткой зерна, он приказал печь для солдат небольшие хлебцы. «Хлеб генерала Муле» стал популярным и получил соответствующее название.

В Бразилии пао франсес появился в начале XX века. В период Первой республики местная элита приняла французскую культуру «Прекрасной эпохи» за эталон в гастрономии, моде, искусствах и социальных привычках. Во время поездок во Францию бразильцы впечатлились багетом[4]. По возвращении они захотели воссоздать этот продукт в местных пекарнях — «тот самый французский хлеб» из парижских булочных. Пекарни, которые всё ещё производили тёмный хлеб, получили заказ на выпечку продолговатых булочек с белым мякишем и золотистой корочкой. Рецепт не был точной копией французского хлеба того времени, но продукт получил название «французский хлеб». В других странах он известен как «бразильский хлеб».

Названия[править]

Название хлеба значительно варьируется в зависимости от региона Бразилии. Помимо «пао франсес», он известен как пан-ди-сал, касечинью, пан-ди-жако или пан-кариокинья. В Португалии аналогичные булочки называются папу-секу (порт. paposseco или порт. papo-seco) либо каркаса (порт. carcaça)[5].

Потребление[править]

Пао франсес обычно едят на завтрак и во время дневного перекуса. По данным Исследования семейных бюджетов (POF 2008—2009), проведённого Бразильским институтом географии и статистики (IBGE), потребление этого хлеба на душу населения составило 53 грамма в день[6].

Основные ингредиенты и их функции[править]

Основные ингредиенты пао франсес — пшеничная мука, вода, соль, пекарские дрожжи и улучшитель муки. Они выполняют следующие функции[7]:

  • Пшеничная мука: базовый ингредиент. Обеспечивает белки, образующие глютен (клейковину), а также другие белки. Глютен формируется при смешивании муки, воды и других ингредиентов в процессе механического воздействия (замешивания). Он придаёт тесту эластичность и консистенцию, удерживает углекислый газ (CO₂), выделяющийся при ферментации, и способствует увеличению объёма хлеба. В Бразилии вся пшеничная мука должна быть обогащена фолиевой кислотой и железом согласно Резолюции RDC № 344 от 13 декабря 2002 года. Эта мера направлена на снижение риска таких заболеваний, как железодефицитная анемия и дефекты нервной трубки плода[8].
  • Вода: необходима для формирования теста и контроля его температуры. Недостаток воды препятствует полному образованию глютена и приводит к неравномерному развитию теста. Избыток воды ослабляет глютен и замедляет формирование теста. Вода также способствует процессу ферментации.
  • Пекарские дрожжи: микроорганизмы, используемые в пищевых технологиях для ферментации. При добавлении в тесто дрожжи потребляют сахар, превращая его в углекислый газ, спирт и ароматические вещества. Выделяемый газ обеспечивает подъём теста. Спирт и ароматические вещества формируют вкус и запах хлеба.
  • Соль: хлорид натрия (NaCl) улучшает развитие теста, укрепляет глютеновую сеть, способствует образованию хрустящей корочки, формирует вкус и увеличивает срок хранения продукта. Отсутствие соли ухудшает подъём и качество хлеба. Избыток соли подавляет развитие дрожжей, нарушает ферментацию и приводит к повышенному потреблению натрия.
  • Улучшитель муки: пищевая добавка, повышающая технологические свойства муки. Укрепляет глютеновую сеть и улучшает способность теста удерживать газ[9].
  • Прочее: сахар и другие ингредиенты.

Согласно Закону № 10.273 от 5 сентября 2001 года, в Бразилии запрещено использование бромата калия в любых количествах при производстве муки, теста и хлебобулочных изделий[10].

Пищевая ценность[править]

В рецепте пао франсес количество воды, соли, дрожжей и улучшителя муки обычно рассчитывается исходя из объёма пшеничной муки. От общей массы теста (100 %) мука составляет 60,6 %, как показано в таблице:

Ингредиент Процент (%)
Пшеничная мука 60,6 %
Вода ±36,4 %
Соль 1,2 %
Пекарские дрожжи 1,2 %
Улучшитель муки 0,6 %

При выпечке одного хлеба весом около 50 граммов (стандартный размер для Бразилии) каждый ингредиент вносит свой вклад в пищевую ценность продукта. Данные представлены в таблице[11]:

Пищевая ценность Пшеничная мука (38 г) Вода (23 г) Соль (0,8 г) Пекарские дрожжи (0,8 г) ВСЕГО
Энергетическая ценность (ккал) 137 0 0 0,7 137
Углеводы (г) 28,5 0 0 0,7 28,5
Белки (г) 3,4 0 0 0,1 4,1
Жиры (г), из них 0,5 0 0 0 0,5
Насыщенные жиры (г) не определено 0 0 0 0
Трансжиры (г) 0 0 0 0 0
Пищевые волокна (г) 0,9 0 0 0 0,9
Натрий (мг) 0,4 0 320 0,3 320,7

Правовые аспекты[править]

Национальный институт метрологии, качества и технологий (Inmetro) регулирует правила продажи продукта. Согласно постановлению № 146 от 20 июня 2006 года, на территории Бразилии пао франсес может продаваться только на вес[12].

8 мая 2013 года президент Дилма Русеф объявила об освобождении продуктов базовой потребительской корзины от федеральных налогов. В этот список был включён и пао франсес.

Примечания[править]

  1. ↑ Panes del Mundo. Tradicional Marraqueta. Magazine del Pan. Проверено 26 мая 2026.
  2. ↑ Por que no Brasil a gente come “pão francês”?pt-BR. Super. Проверено 26 мая 2026.
  3. ↑ Conheça a verdadeira origem do ‘pão francês’ e entenda o motivo do nome. Jornal Estadão. Проверено 26 мая 2026.
  4. ↑ Conheça a verdadeira origem do ‘pão francês’ e entenda o motivo do nome. Jornal Estadão. Проверено 26 мая 2026.
  5. ↑ Pão. BomDiaLeiria. Проверено 26 мая 2026.
  6. ↑ Despesas, Rendimentos e Condições de Vida. — Rio de Janeiro: Pesquisa de orçamentos familiares, 2008-2009, 2010.
  7. ↑ SERVIÇO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS (SEBRAE)/ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (ABIP) Encarte Técnico.“A importância do Pão do Dia (Tipo Francês) para o segmento da Panificação.
  8. ↑ BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 344 de 13 de dezembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e Milho com Ferro e Ácido Fólico. Diário Oficial da União. Poder Executivo, de 18 de dezembro de 2002.
  9. ↑ BRASIL . MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares Definições, Classificação e Emprego. Diário Oficial da União, Brasília, 28 de outubro de 1997.
  10. ↑ BRASIL. Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001. Dispõe sobre o uso do bromato de potássio na farinha e nos produtos de panificação. Diário Oficial da União. Seção 1. Brasília, 06 de setembro de 2001.
  11. ↑ UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS – UNICAMP. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. Versão 2 – Segunda Edição. Campinas – SP. 2006. Em observação, os autores dizem que: "no cálculo da composição nutricional o melhorador de farinha não foi incluído em virtude da diversidade de aditivos para esta finalidade de uso."
  12. ↑ BRASIL. MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO, INDÚSTRIA E COMÉRCIO EXTERIOR. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria Inmetro nº 146, de 20 de junho de 2006. "Art. 1º O pão francês, ou de sal, deverá ser comercializado somente a peso."
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Пао франсес», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Пао_франсес

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Пао_франсес&oldid=2668372