Пестил
| Пестил | |
|---|---|
| Файл:Turkish pestil with walnuts.jpg | |
| Входит в национальные кухни | |
| Авторство | |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
Пестил — традиционная пастила из сушёных фруктов (или фруктовое пюре), которую обычно производят в Анатолии и Армении. Известен под разными названиями, такими как бастег или пастег (арм. պաստեղ), тту лаваш (арм. թթու լավաշ — «кислый лаваш»), бестил и фруктовая кожа.
Фруктовую кожу готовят путём механического измельчения фруктов в пюре. Затем его распределяют тонким слоем и высушивают до получения плотного, но гибкого съедобного материала. В герметичном контейнере продукт может храниться несколько месяцев. Является популярным десертом в Армении и Турции[3].
Пестил может готовиться из различных видов фруктов, помимо слив. Популярными ингредиентами являются гранаты, виноград, яблоки, абрикосы, груши, персики и арбузы.
Этимология и история[править]
По словам Роберта Данкоффа, термин bastik, используемый на большей части территории Анатолии, включая провинции Бурса, Кайсери и Ван, происходит от армянского слова пастег (պաստեղ, «фруктовая кожа»). Оно, в свою очередь, восходит к древнегреческому др.-греч. πάστιλλος («пастилка»). Это слово и описываемая им фруктовая кожа впервые упоминаются в среднеармянском языке как պաստեղ (pasteġ) в 1227 году.
По мнению турецко-армянского лингвиста Севана Нишаняна, слова pestil и pastillo являются родственными. При этом pastillo могло произойти от итальянского pastello. В словаре Нишаняна утверждается, что связь между словом pestil и французским pastille неоднозначна. Первое упоминание этого слова в турецком языке датируется 1501 годом в словаре Câmiü'l-Fürs[4].
Происхождение пастега может восходить к временам, когда Армения входила в состав империи Ахеменидов как Армянская сатрапия.
На арабском языке пестил известен как «малбан» (араб. ملبن)[5][6].
Региональные варианты[править]
Армения[править]
Для приготовления армянского пастега абрикосы, вишню, сливы, виноград или другие фрукты отжимают. Полученный сок кипятят с сахаром и загущают мукой или кукурузным крахмалом. Затем эту смесь равномерно распределяют по плотным муслиновым листам слоем толщиной около 3 миллиметров (1/8 дюйма) и оставляют сушиться на ночь. На следующий день листы вывешивают на открытом воздухе для окончательной сушки. Когда фруктовое пюре высыхает, его сбрызгивают водой, чтобы облегчить снятие с муслина.
Левант[править]
Версия пестила под названием малбан (араб. ملبن; не путать с чурчхелой или рахат-лукумом, который также называют малбаном) готовится в регионе Левант[5][7]. Его делают путём кипячения виноградного сока. В кипящий сок добавляют манную крупу и семена чернушки, после чего полученной смеси придают форму листа фруктовой кожи[7][8].
Малбан особенно популярен в городах Хеврон и Хомс[7]. В частности, Хеврон ежегодно производит большое количество винограда. Часть урожая перерабатывается в малбан, если свежие ягоды остаются непроданными[9]. По данным этнографа Тауфика Ханана, он упоминается в палестинских народных песнях уже в 1923 году[10].
Примечания[править]
- ↑ Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore ISBN 9781411698659
- ↑ Armitage, Susie T'tu Lavash. Atlas Obscura. Проверено 20 мая 2026.
- ↑ Pastegh (TTU Lavash or Sour Lavash) - Armenian Sweet & Tart Chewy Fruit Learher (2022-10-08). Проверено 20 мая 2026.
- ↑ pestil. Nişanyan Sözlük. Проверено 20 мая 2026.
- ↑ 5,0 5,1 في فلسطين.. حلوى "الملبن" تمتزج بالنكهة التركيةар., Felesteen News (2021 год).
- ↑ "ملبن التوت" التركي.. مذاق يأسر عشاق الحلوى, Anadolu Agency (16 ноября 2019 года).
- ↑ 7,0 7,1 7,2 Malban … handicraft made from grape juice in Homs, Syrian Times (7 октября 2020 года).
- ↑ In the West Bank, a Palestinian Vineyard Struggles to Keep Tradition Alive. Eater (2023-10-30). Проверено 20 мая 2026.
- ↑ Israel undercuts Palestinian agriculture with cheap produce - AL-Monitor: The Middle Eastʼs leading independent news source since 2012англ., www.al-monitor.com.
- ↑ Studies in Palestinian Customs and Folklore. — 1923. — С. 15.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Пестил», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|