Пикон Бехес-Тресвисо
Пикон Бехес-Тресвисо (исп. Picón Bejes-Tresviso) — голубой сыр из Кантабрии на севере Испании. С 1994 года защищён статусом Denominación de Origen (DO). До этого традиционно назывался Picón de Tresviso и Queso Picón de Bejes. Зона производства сосредоточена в долине Льебана и ограничена муниципалитетами Потес, Песагуэро, Кабесон-де-Льебана, Камаленьо, Сильориго-де-Льебана, Пеньярубья, Тресвисо и Вега-де-Льебана.
Производство[править]
Для производства используется смесь коровьего, овечьего и козьего молока (необязательно из Бехеса или Тресвисо). Сырное зерно получают с помощью точной дозы сычужного фермента. Затем его нарезают на кусочки размером с лесной орех, сцеживают и подсушивают. Кусочки неплотно укладывают в форму. Это обеспечивает циркуляцию воздуха и стимулирует рост спор пеницилла. Затем сыр солят и оставляют для первоначальной сушки и созревания на 12—18 дней при температуре 15—18 °C.
Хотя большая часть начального процесса может проходить на современных предприятиях, правила DO требуют дозревания сыра в естественных известняковых пещерах. Такие пещеры типичны для геологии региона Льебана. Процесс должен длиться не менее двух месяцев[1]. Созревание в прохладной среде с высокой влажностью формирует специфический вкус и покрытую бревибактериями корочку, характерную для многих голубых сыров.
Характеристики[править]
Готовый цилиндрический сыр имеет высоту 7—15 см и диаметр 15—20 см. Вес составляет от 700 г до 2,8 кг. Корочка тонкая, от серого до жёлто-зелёного цвета. Мякоть гладкая, белая и плотная, с прожилками и пятнами сине-зелёного цвета. Сыр обладает сильным, слегка пикантным вкусом[1]. Кислотность жировой части сыра увеличивается в двадцать раз по сравнению с несозревшим сырным зерном[2].
Продажа[править]
До введения правил DO сыр часто продавался завёрнутым в листья явора (Acer pseudoplatanus). На местном рынке он до сих пор реализуется в таком виде, но без сертификационной этикетки DO. В более широкой продаже сыр доступен в золотистой алюминиевой фольге. На неё наносятся печать подлинности и серийный номер. Из-за этого сыр в листьях редко встречается за пределами региона Льебана[1].
См. также[править]
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Pićon-Bejes-Tresviso Архивировано из первоисточника 2008-09-17. кас.
- ↑ (December 1999) «Biochemical changes in Picón Bejes-Tresviso cheese, a Spanish blue-veined variety, during ripening». Food Chemistry 67 (4): 415–421. DOI:10.1016/S0308-8146(99)00140-5. Шаблон:INIST.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Пикон Бехес-Тресвисо», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|