Пинапаитан

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пинапаитан
Файл:Pinapaitan.jpg
Порция пинапаитана из козьего мяса и субпродуктов, традиционно приправленная желчью (паит)
Входит в национальные кухни

Филиппинская кухня

Авторство
Оригинальное название

Papaítan, Sangkutsar

Место происхождения

Филиппины

Компоненты
Основные

Мясо козы, коровы или карабао; субпродукты (печень, кишечник, почки); желчь или химус

Возможные

Имбирь, лук-шалот (или лук), чеснок и перец чили

аналоги

Синанглао, кинигтот, каппукан (ата-ата), sapie (кит. 柠檬撒), niu bie tang (кит. 牛瘪汤), nam pia (вьетн. Nặm pịa), калескес

Изображения на Викискладе

  Изображения на Викискладе  Изображения

Пинапаитан (Шаблон:Lang-ilo) — филиппинское рагу.

Описание[править]

Блюдо отличается характерным горьким, пикантным и слегка кисловатым вкусом с насыщенным землистым оттенком. Традиционно готовится из имбиря, мяса и субпродуктов (печени, сердца, почек и кишечника) козы, коровы или карабао. Характерную горечь блюду придаёт желчь или химус, извлечённые из желчного пузыря или желудка этих животных[1]. В некоторых рецептах следы желчи могут присутствовать в сычуге (четвёртом отделе желудка), что также усиливает горький вкус[2]. Пинапаитан появился в регионе Илокос на северо-западе острова Лусон (Филиппины)[3]. Обычно подаётся как основное блюдо, на завтрак или в качестве пулутана (закуски к алкогольным напиткам). Часто употребляется с варёным рисом.

Существует множество региональных вариантов пинапаитана. В некоторых из них вместо желчи используется каламондин или другие горькие добавки[4][5]. Блюдо часто сравнивают с синанглао (также синанглав) — другим филиппино-илоканским супом из субпродуктов. Они имеют схожие ингредиенты и методы приготовления, однако в синанглао не добавляется паит (желчь)[6]. Пинапаитан также имеет сходство с другими илоканскими блюдами, такими как ата-ата, кинигтот, имбаликтад и каппукан. В них тоже используется паит и аналогичные ингредиенты, но отличаются методы подготовки и приготовления[7].

Этимология[править]

Название пинапаитан (или папаитан) происходит от илоканского корня paít, что означает «горький» или «горький вкус». Это прямо указывает на характерный вкус блюда, который придаёт животная желчь или химус (papaít). Термин также означает процесс придания рагу горечи («сделать горьким»). Использование козьих или говяжьих субпродуктов демонстрирует изобретательность илоканцев и их предпочтение выразительных вкусов.

Альтернативное название, сангкутсар, является филиппинизированной формой испанского слова sancochar («отваривать до полуготовности»). Оно отсылает к кулинарному методу, применяемому при приготовлении блюда.

История[править]

Пинапаитан на протяжении веков является основным блюдом илоканской кухни и до сих пор остаётся популярной повседневной едой.

Наиболее вероятное происхождение пинапаитана относится к испанской колониальной эпохе. В начале 1800-х годов испанские монахи забирали лучшее мясо, тогда как филиппинцам доставались менее ценные куски. Считается, что пинапаитан стал результатом кулинарной изобретательности того времени.

Приготовление[править]

Пинапаитан обычно готовят в день забоя козы или коровы[5]. Желчь собирают из печени и желчного пузыря, а химус — из желудка или тонкого кишечника того же животного.

Мясо и субпродукты нарезают тонкими кусочками размером от 3 до 5 см. Затем их отваривают в воде с добавлением уксуса для удаления примесей и специфического запаха дичи. Ароматные овощи, в первую очередь имбирь (по желанию чеснок или лук-шалот), обжаривают, после чего добавляют мясо и субпродукты. Смесь заливают водой и тушат до мягкости.

Желчь или химус добавляют в рагу ближе к концу приготовления. По желанию блюдо подкисляют уксусом, билимби или тамариндом (мякотью или листьями), а также приправляют перцем чили. Для вкуса можно добавить соль, рыбный соус (патис) или глутамат натрия[4].

В некоторых рецептах в качестве заменителя желчи (или при её отсутствии) используется горькая дыня или её листья.

Похожие блюда[править]

Кинигтот (букв. «удивлённый») или гинулат — похожее илоканское блюдо, приготовленное методом стир-фрай. В нём используется козлятина или говядина, смешанная с паитом[2]. Килавин — ещё одно илоканское блюдо из частично отваренной козлятины, которое традиционно едят с паитом.

Илоканцы — не единственные, кто предпочитает горькие вкусы с использованием желчи. Niu bie tang — это суп, который готовит этническая группа дун в китайской провинции Гуйчжоу. Перед забоем и извлечением ингредиентов крупный рогатый скот кормят отборной травой и зеленью. К химусу и желчи добавляют другие компоненты и варят суп. Жители Гуйчжоу используют этот суп в качестве основы для блюд с лапшой[8].

Этническая группа дай на юге провинции Юньнань известна своим блюдом из лапши sapie (кит. 撒撇), в которое добавляют желчь и химус[2][9]. Аналогичным образом, у народности тай во Вьетнаме есть блюдо под названием nậm pịa или nặm pịa (сок кишечника). Этническая общность исан на севере Таиланда и лаосцы также используют желчь в блюде лаап (Шаблон:Lang-lo)[10]. В Италии химус нелущёных телят служит основой для соуса в римском блюде паята (итал. pajata)[11][2].

Примечания[править]

  1. ↑ Animal Industry // Philippine Journal of Animal Science. — Philippine Society of Animal Science, 1966. — том 3-6. — С. 73.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Jacob-Ashkenazi, Jeanne Rebollido Beyond pulutan: What men really get out of papaitan and other bitter dishes, according to science. ABS-CBN (2021-04-26). Проверено 27 мая 2026.
  3. ↑ A Taste of Ilocos Norte. Museo Ilocos Norte (2008-12-09). Проверено 27 мая 2026.
  4. ↑ 4,0 4,1 Gibson, Jessica How to Cook Papaitan: 8 Steps (with Pictures) - wikiHow Life. wikihow.life (2021-12-18). Проверено 27 мая 2026.
  5. ↑ 5,0 5,1 Pormentira, Shulamite M. Memories of Baguio and a hot bowl of papaitan. ABS-CBN (2021-04-30). Проверено 27 мая 2026.
  6. ↑ Cacho-Sitchon, Kaye L. Sinanglaw for breakfast. ABS-CBN (2021-04-25). Проверено 27 мая 2026.
  7. ↑ Asiaweek. — Asiaweek Limited, 1994.
  8. ↑ Li, Yan Some smelly Chinese dishes you need courage to try. www.ecns.cn (2019-04-04). Проверено 27 мая 2026.
  9. ↑ Most Popular Yunnan Food. www.tasteatlas.com. Проверено 27 мая 2026.
  10. ↑ Laab Diip Raw Beef Salad. Saeng's Kitchen. Проверено 27 мая 2026.
  11. ↑ This Roman Delicacy Uses the Intestines of a Milk-Fed Calfангл.. Atlas Obscura. Проверено 27 мая 2026.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Пинапаитан», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Пинапаитан

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Пинапаитан&oldid=2667912