Полпеттоне из баклажанов

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Полпеттоне из баклажанов
Авторство
Оригинальное название

Polpettone di melanzane

Место происхождения

Лигурия

Компоненты
Основные

баклажаны, панировочные сухари


Полпеттоне из баклажанов (итал. polpettone di melanzane, букв. «баклажанный хлеб») — типичное блюдо Ривьеры-ди-Леванте, которое с некоторыми вариациями встречается в других районах Лигурии и в швейцарском кантоне Тичино.

Итальянское слово polpettone иногда заимствуется во французский язык с одной буквой «t» (polpetone), также встречается название «полпеттоне по-тичински»[1][2][3].

Название[править]

Слово polpettone обычно переводится как «мясной хлеб», однако в итальянском языке существуют названия для смешанных мясо-овощных хлебцев и вариантов без мяса. В Лигурии готовят полпеттоне из тыквы, картофеля, гороха, кардона, мангольда, шпината и других овощей[4][5][6]. Блюдо родственно polpette и polpettoni (чаще всего мясным фрикаделькам). Антонио Баццарини даёт следующее определение словам polpetta и polpettone: «пища, состоящая из отбитой мякоти (в значении мяса) и других приправ[7][8]». В этом же значении используются термины polpetta di melanzane и polpette di melanzane. В Италии это блюдо подаётся как secondo piatto (второе, или основное блюдо).

«Классический итальянско-французский словарь» переводит polpetta как «пульпетон, андуйет, фрикаделька[9]». Пульпетон (фр. poulpeton) — это хлебец из рубленого мяса, рыбы или различных овощей с пряностями. В прованской кухне так называют запечённую в форме смесь из остатков буйабеса, скреплённую яйцом[10][11]. Из пульпетона готовили годиво (вид паштета) в специальных кастрюлях с подогреваемой крышкой — пульпетоньерках[12]. Блюдо не следует путать с выпечкой поплен (или пупелен), этимология названия которой неясна.

Файл:Papeton d'aubergine et asperges.JPG
Папетон из баклажанов напоминает баклажанный полпеттоне.

Часто предлагаемая этимология восходит к латинскому слову лат. pulpa' (мякоть[13]). Этим название отличается от авиньонского папетона из баклажанов — удивительно близкого по составу и форме, — чьё название, вероятно, происходит от латинского лат. papare' (есть), корня, общего с блюдом папе-водуа. Полпеттоне имеет форму продолговатого хлебца, а иногда — пирога, подобно блюду furmagin da cion (свиной сыр) из швейцарского кантона Граубюнден[14].

Разнообразие рецептов[править]

Полпеттоне — блюдо домашней кухни. Оно считается экономичным, так как позволяет использовать остатки продуктов. На лигурийском диалекте оно называется sciattamaiu («убийца мужей»), так как мужья якобы объедались им до отвала[15]. Летом для его приготовления используют свежие овощи, пряные травы, а иногда — нежирное мясо птицы.

Ингредиенты и способы приготовления[править]

Отваренную в воде мякоть баклажанов мелко рубят, но не растирают в ступке[4]. В самом простом варианте к рубленой массе добавляют измельчённые чеснок и петрушку, соль и чёрный перец[16]. Часто добавляют панировочные сухари или хлеб[17], а также лук, миндаль, томаты, грибы, сыр (пармезан, моцарелла, рикотта) и яйца. Петрушку нередко заменяют базиликом и тимьяном[17]. Смесь обжаривают или запекают в духовке при температуре 180—200 °C около получаса (что отличает блюдо от омлета с начинкой[18]). В Генуе существуют похожие по способу приготовления варианты рецепта с другими летними овощами: тыквами, кабачками и зелёной фасолью. Существует множество вариаций блюда, зависящих от предпочтений повара и доступных продуктов.

Винное сопровождение[править]

В Италии к блюду предпочитают подавать охлаждённые ароматные белые вина. В Лигурии рекомендуют местное белое вино, богатое минеральными солями старинное верментино (моносортовое белое вино бледно-жёлтого цвета, известное как Favorita в Пьемонте и на Корсике) или кортезе ди Гави[19]. Неаполитанцы, которые жарят баклажанный полпеттоне во фритюре, пьют местное белое вино с тонкими ароматами белых цветов и экзотических фруктов — Campi Flegrei Falanghina[20]. Во Франции к блюду подают сухие розовые вина юго-восточных регионов[21].

Файл:Eggplant güveç (with veal).jpg
Etli patlıcan güveç: турецкие баклажаны с мясом.

Исторические аналоги[править]

В широком смысле баклажанный хлебец относится к обширной группе запечённых блюд из рубленого мяса, фрикаделек и мясных хлебцев Старого Света. В Средние века в кулинарной книге Анонимного андалусца упоминается жареное блюдо из отварных баклажанов — араб. مسلوق (маслук, букв. «отварной»). Баклажаны растирали с солью, панировочными сухарями, гарумом, кориандром, перцем и корицей, смешивали с яйцами и подавали на листьях цитрона с зелёной мятой. Там же описывается араб. burâniyya (бурания) — фрикаделька из мяса, хлеба, пряностей и мякоти баклажана. Эти рецепты показывают, что баклажанный хлебец появился на Западе почти одновременно с завозом баклажанов из Индии[22].

Упоминания в литературе[править]

  • Специальный корреспондент газеты Le Temps в Хэрэре, «Письма из Абиссинии», 18 апреля 1892 года (опубликовано в Le Temps 26 августа[23]).

По нашем возвращении граф Салимбени, заслуженный гастроном и непревзойдённый повар, по праву гордящийся тем, что в этом почтенном деле он является учеником «великого Гуффе», угощает нас полпеттоне собственного приготовления, который умиляет меня своим аппетитным видом. Хорошее блюдо и хороший аппетит — нет ничего лучше этого, чтобы сблизить самые латинские народы мира.

Когда подали еду, — говорит г-н У. Л. Олден, — и мы съели тальятелле по-болонски, затем фритто мисто и, наконец, полпетоне, запив всё это превосходным красным вином, а после отведали пармезан, который плакал под ножом, мы были вынуждены признать, что в Италии можно хорошо поесть, даже в Пьяченце.

Примечания[править]

  1. ↑ Le Tempsфр.. Gallica (1892-08-26). Проверено 28 мая 2026.
  2. ↑ La Presseфр.. Gallica (1905-09-16). Проверено 28 мая 2026.
  3. ↑ Club alpin suisse L'Écho des Alpes : publication des sections romandes du Club alpin suisseфр.. Gallica (1899-01). Проверено 28 мая 2026.
  4. ↑ 4,0 4,1 La vera cuciniera genovese facile ed economica: Ossia maniera di preparare e cuocere ogni sorta di vivande all'usanza di Genova. — Good Press, 2020.
  5. ↑ Macelleria Scalino — Polpettone arrotolato con jullienne di verdure. scalino.ch. Проверено 28 мая 2026.
  6. ↑ Polpettone di piselliит.. ilprofumodellafreschezza.it (2017-06-14). Проверено 28 мая 2026.
  7. ↑ Vocabolario nomenclatore, illustrato: (Spiega e suggerisce parole, sinonimi, frasi). — Aldo Manuzio, 1912.
  8. ↑ Ortografia enciclopedica universale della lingua italiana: Parte prima. — Company' Tipi di Girolamo Tasso, 1825.
  9. ↑ Dictionnaire classique italien-français. — La librairie classique élémentaire, 1826.
  10. ↑ Le Petit Écho de la modeфр.. gallica.bnf.fr (1922-06-11). Проверено 28 мая 2026.
  11. ↑ La Cuisinière de la ville et de la campagne, ou Recueil des procédés les plus simples et les plus en usage sur l'art alimentaire. — 1831.
  12. ↑ Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois qui apprend à ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre… & toutes sortes de pâtisseries, avec de nombreux dessins de tables… Tome 1. — 1729.
  13. ↑ Dictionnaire d'étymologie française d'après les résultats de la science moderne. — C. Muquardt, 1888.
  14. ↑ Furmagin da cion — Presìdi Slow Foodит.. fondazioneslowfood.com. Проверено 28 мая 2026.
  15. ↑ La ricetta casalinga. Il polpettoneит.. lucianopignataro.it (2019-05-27). Проверено 28 мая 2026.
  16. ↑ Marianna Pascarella Polpettone di melanzaneит.. www.ricettedalmondo.it. Проверено 28 мая 2026.
  17. ↑ 17,0 17,1 Polpettone di Melanzane | Ricettoneит.. ricettone.com. Проверено 28 мая 2026.
  18. ↑ POLPETTONE DI MELANZANEит.. I SAPORI DI CASA. Проверено 28 мая 2026.
  19. ↑ Luca Polpette di melanzaneит.. Buone ricette... per cattivi cuochi! (2018-05-22). Проверено 28 мая 2026.
  20. ↑ Polpette di melanzane alla napoletanaит.. Luciano Pignataro Wine Blog (2020-06-22). Проверено 28 мая 2026.
  21. ↑ Accord Vin / Pain d'aubergines : Que boire avec votre pain d'aubergines ?. www.vin-vigne.com. Проверено 28 мая 2026.
  22. ↑ An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century. www.daviddfriedman.com. Проверено 28 мая 2026.
  23. ↑ Le Temps 26 août 1892 — (26-aout-1892)фр.. retronews.fr. Проверено 28 мая 2026.
  24. ↑ Le Figaro 25 août 1906 — (25-aout-1906)фр.. retronews.fr. Проверено 28 мая 2026.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Полпеттоне из баклажанов», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Полпеттоне_из_баклажанов

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Полпеттоне_из_баклажанов&oldid=2667456