Пуран поли (кулинария)
| Пуран поли | |
|---|---|
| Файл:Holige1.JPG | |
| Авторство | |
| Оригинальное название |
Боббатту, оббатту, холиге, уббатти, ведми, поли, пураначи поли, год поли, боли, паппу бакшалу, бакшалу, олига, абатулу. |
| Место происхождения |
Индия (Карнатака, Махараштра, Андхра-Прадеш, Гуджарат, Гоа, Телангана, Керала, Тамилнад) |
| Компоненты | |
| Основные |
Пшеничная мука или мука маида, сахар, чана дал, гхи, джаггери |
Пуран поли — индийская сладкая лепёшка, популярная в Южной Индии и штате Махараштра. Блюдо также известно под названиями пуран пури, холиге, оббатту, боббатлу, полей, бакшамулу и боли.
Названия[править]
Лепёшка имеет множество региональных названий. На гуджарати она называется пуран пури (પુરણ પુરી) или ведми (વેડમી). В штате Андхра-Прадеш на языке телугу используются названия боббатлу, бакшам или олига. На языке каннада блюдо известно как холиге (ಹೋಳಿಗೆ) (преимущественно в северной части штата Карнатака) и оббатту (ಒಬ್ಬಟ್ಟು) (в южной части Карнатаки). На маратхи лепёшка называется пуран поли (पुरणपोळी). На малаялам используется название паясаболи или просто боли (ബോളി), на тамильском — боли (போளி). В штате Телангана на телугу блюдо называют бхакшалу, поле или полае. На языке конкани используются названия уббатти или поли.
История[править]
Упоминание этого блюда встречается в санскритской энциклопедии «Манасолласа», написанной в XII веке царём Сомешварой III в Карнатаке.
Рецепт блюда под названием бакшьям приводится в энциклопедии на языке телугу «Манучаритра». Этот труд был составлен в XIV веке Алласани Педданой, выходцем с территории современного штата Андхра-Прадеш.
В трактатах «Бхавапракаша» и «Бхайшаджья Ратнавали», написанных Говиндой Дасой, рецепт описывается как часть аюрведических препаратов[1].
Ингредиенты[править]
Холиге готовится из нутовой муки (сенага паппу), пшеничной муки, муки маида, джаггери или тростникового сахара, молотого кардамона, молотого мускатного ореха, молотой корицы, гхи и воды. В Махараштре используются маида, джаггери, молотый мускатный орех, чана дал (бенгальский нут), гхи и молотый кардамон. В Гуджарате иногда добавляют голубиный горох. Этот ингредиент также часто используется в штатах Карнатака и Тамилнад. В Андхра-Прадеше и других регионах применяют маш (песара паппу), нут (сенага паппу) или их смесь. Среди дополнительных ингредиентов встречаются орехи, финики и молотая куркума[2][3].
Пищевая ценность[править]
Основными ингредиентами блюда являются нут, пшеничная мука, джаггери или сахар.
- Нут (чана): является источником пищевых волокон и белка. Содержит цинк, фолаты и кальций. Вместо чана дала может использоваться тур дал (голубиный горох), обладающий схожими свойствами.
- Пшеничная мука, джаггери или сахар: выступают основными источниками углеводов. Пшеничная мука содержит сложные углеводы, а джаггери и сахар — простые.
Региональные варианты[править]
Способ приготовления различается в зависимости от региона. Существует множество видов оббатту, включая варианты с арахисом, сахаром, кокосом и кунжутом. В регионе Конкан (Махараштра) иногда добавляют тёртый кокос. В качестве подсластителя может использоваться кокосовый джаггери или смесь сахара и джаггери. В прибрежных районах для ароматизации обычно применяют мускатный орех. В других регионах его заменяют кардамоном, иногда используются обе специи. Способы раскатывания теста с начинкой также отличаются. Для удобства раскатывания может применяться рисовая мука. В некоторых рецептах мука не используется вообще, а лепёшка формируется с помощью растительного масла или гхи. Раскатанную лепёшку обжаривают с добавлением гхи или масла, либо без них. Иногда масло наносят на уже готовое блюдо. В некоторых регионах в тесто из пшеничной муки добавляют щепотку куркумы для придания традиционного жёлтого цвета. Сладкую начинку помещают внутрь теста. Затем лепёшку раскатывают и готовят на горячей сковороде, как правило, с использованием гхи[4].
Размер и толщина пуран пури значительно варьируются. В Гуджарате, где для начинки используется тур дал, лепёшки делают меньшего размера и более толстыми. Холиге с кокосовой начинкой обычно крупнее и тоньше.
Махараштра[править]
В Махараштре это традиционное блюдо готовят по особым случаям. Оно особенно популярно во время таких праздников, как Гуди-падва, Акшая-трития, Ганеша-чатуртхи и Холи. Лепёшку подают с басунди, аамрасом, кади, амти и другими блюдами. В Махараштре пуран поли часто едят с вариантом кислого карри под названием катачи амти. Этот соус готовится на основе воды, оставшейся после варки чана дала для начинки. Для сладости в пуран поли преимущественно добавляют джаггери. Блюдо употребляют вместе с вадой (бхаджи) — пакорой из различных видов чечевицы. В некоторых районах штата пуран поли подают с порцией гхи сверху для улучшения вкуса. Текстура и вкус лепёшки различаются в зависимости от региона. В одних местах её делают тонкой и хрустящей, в других — толстой и мягкой. Процесс приготовления также имеет региональные особенности. Тесто могут раскатывать скалкой или формировать руками. В северной части Махараштры (Кхандеш) лепёшку формируют вручную. Такое блюдо называют кхапар чи пуран поли или манде. Оно отличается большим размером и сложностью приготовления.
Андхра-Прадеш[править]
В этом штате блюдо известно как боббатту. Его подают на крупные праздники и торжественные мероприятия. Это одна из традиционных сладостей региона Прибрежная Андхра. Начинка для боббатту различается в зависимости от района. Блюдо подают горячим, предварительно смазав слоем гхи. Ещё одним вариантом является рава боббатту. В регионе Раяласима лепёшку называют обатту, а на северо-востоке штата Андхра-Прадеш — поли.
Карнатака[править]
В Карнатаке это особое блюдо подают по различным поводам, особенно во время праздника Угади (ಯುಗಾದಿ). В разных частях штата готовят различные виды холиге. Наиболее распространён вариант с жёлтым нутом и сахаром или джаггери. Также популярен оббатту, в состав которого входят кокос и сахар.
Тамилнад и Керала[править]
Оппутту в Тамилнаде и паясаболи в Керале представляют собой золотисто-жёлтые сладкие лепёшки. Их едят во время традиционного застолья садхья вместе с десертом паясам. Готовят несколько видов оппутту, включая тенга боли (с кокосом) и шаркара (с коричневым сахаром).
Оппутту обычно употребляют после обеда или в качестве вечерней закуски. Блюдо часто продаётся разносчиками в поездах.
Тривандрум боли — ещё одна разновидность лепёшки из Кералы.
Различные варианты оппутту встречаются во всех штатах Деканского плоскогорья.
Примечания[править]
- ↑ मनोहर, विष्णू पुरणपोळी. maharashtratimes.com. Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Puran Poli. Dassana's Veg Recipes (2012-09-09). Проверено 21 мая 2026.
- ↑ How to make Puran Poli. Sanjeev Kapoor Recipes. Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Bele Holige / Obbattu. Kannada Cuisine. Архивировано из первоисточника 12 октября 2018.[недоступная ссылка] Проверено 27 декабря 2012.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Пуран поли (кулинария)», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|