Пуццоне-ди-Моэна
| Пуццоне-ди-Моэна | |
|---|---|
| Файл:Puzzone di Moena (32843526186).jpg | |
| Авторство | |
| Место происхождения | |
.jpg){kind=link}
Пуццоне-ди-Моэна (на ладинском языке известен как Spretz tzaorì, букв. «вкусный прессованный сыр») — итальянский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), мытой коркой, жирной и полутвёрдой прессованной мякотью, изготавливаемый из сырого коровьего молока.
Пуццоне-ди-Моэна — типичный сыр из Моэны и, в более широком смысле, из долин Валь-ди-Фасса, Валь-ди-Фьемме и Валье-ди-Примьеро в области Трентино-Альто-Адидже[1].
В марте 2013 года сыр получил статус PDO[2] (ранее пуццоне-ди-Моэна имел статус традиционного агропродовольственного продукта — PAT).
Этимология[править]
Ладинское название spretz происходит от диалектного слова spressa. Оно обозначает свернувшуюся сырную массу, спрессованную и отжатую от жира (в этом же значении см. также Спресса-делле-Джудикарие DOP, ещё один сыр из Трентино). В прошлом горные сыровары старались «выжать» как можно больше сливочного масла из коровьего молока, которое считалось гораздо более ценным продуктом. Оставшийся нежирный сыр употреблялся в пищу в сельской местности.
Итальянское название puzzone (букв. «большой вонючка») связано с характерным запахом сыра, имеющим лёгкий аммиачный оттенок. Несмотря на резкий запах, вкус сыра может казаться менее интенсивным по сравнению с голубыми сырами.
История[править]
История сыра насчитывает много десятилетий. На горных пастбищах, фермах и сыроварнях долины Валь-ди-Фасса производился сыр под общим названием «нострано-фассано» (Nostrano fassano). Он отличался маслянистой коркой и мякотью с особенно сильным запахом. Подобные сыры были также типичны для соседней долины Валь-ди-Фьемме («нострано-делла-Валь-ди-Фьемме») и котловины Примьеро («нострано-ди-Примьеро»).
После Первой мировой войны сыровары Фассы начали промывать сыры «нострани» водой с солью после того, как забирали их с сыроварен[3][4].
Сыр нострано-фассано отличался пикантным вкусом и запахом, а также часто был солоноватым. Он особенно ценился бедными горными крестьянами. Даже в небольших количествах сыр придавал вкус скромному сельскому рациону, который часто состоял из поленты или картофеля.
Летом 1974 года во время воскресной радиопередачи из регионального отделения RAI в Тренто сыр нострано-фассано из общественной сыроварни Моэны в шутку назвали «пуццоне-ди-Моэна» (вонючка из Моэны) из-за его характерного запаха[5]. Прозвище оказалось удачным и получило широкое распространение. Позднее оно стало общепринятым названием сыра и начало использоваться в официальных документах.
В 1984 году пуццоне-ди-Моэна завоевал бронзовую медаль на Международном конкурсе горных сыров (Concours International des Fromages de Montagne) в Гренобле (Франция).
В 2014 году сыр получил статус PDO от Европейского союза.
Характеристики[править]
- Полутвёрдая мякоть светло-соломенного цвета с редкими глазками малого и среднего размера.
- Вкус: насыщенный, слегка пикантный, с лёгким горьковатым послевкусием.
- Проникающий и характерный запах с животными нотками, оттенками подлеска и аммиака.
- Полуварёный сыр из цельного сырого молока, нагретого до 44 °C.
- Цилиндрическая форма с высотой края от 9 до 11 см, диаметром около 35 см и весом около 10 кг.
- Выдержка от трёх до шести месяцев.
- Мытая корка кирпично-красного цвета, характерно маслянистая.
Способ производства[править]
В течение первых недель сыры переворачивают и смачивают тёплой, слегка подсоленной водой дважды в неделю. В дальнейшем обработка проводится один раз в неделю до окончания процесса созревания (от 3 до 8 месяцев) в прохладном и влажном помещении. Таким образом образуется патина, которая обволакивает сыр, способствует ферментации мякоти и формирует маслянистое покрытие на корке.
Примечания[править]
- ↑ Puzzone di Moena D.O.P.. Formaggio.it. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a)ит.. eur-lex.europa.eu. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Puzzone di Moena o Spretz Tzaorì: La Storia. Caseificio Sociale di Predazzo e Moena. Архивировано из первоисточника 22 октября 2017.[недоступная ссылка] Проверено 4 октября 2021.
- ↑ Presìdi Slow Food: Puzzone di Moena. Eataly. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Il Puzzone di Moena-spretz tzaorì è il 4° formaggio trentino DOP, L'Adigetto (17 сентября 2011 года).
Ссылки[править]
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Пуццоне-ди-Моэна», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|