Ремесленный сыр
Ремесленный сыр — сыр, который опытные сыроделы производят вручную с использованием традиционных методов. В результате такие сыры часто отличаются более сложным вкусом и разнообразием. Многие из них выдерживаются и созревают для достижения определённых эстетических характеристик. Это отличает их от сыров массового производства с более мягким вкусом, которые выпускаются на крупных предприятиях и часто отправляются на продажу сразу после изготовления[1].
Обзор[править]
Согласно определению Американского общества сыроделов:
Слово «ремесленный» подразумевает, что сыр производится преимущественно вручную, небольшими партиями, с особым вниманием к традициям сыродельного искусства. Таким образом, при производстве сыра используется минимум механизации. Ремесленный сыр может изготавливаться из всех видов молока и включать различные вкусовые добавки.
Частью процесса ремесленного сыроделия является выдержка и созревание сыров для развития вкусовых и текстурных характеристик. Один из видов ремесленного сыра известен как фермерский сыр. Он традиционно изготавливается из молока собственного стада коров, овец или коз производителя. Ремесленные сыры могут производиться путём смешивания молока с нескольких ферм. При этом более строгое определение фермерского сыра требует, чтобы молоко поступало только из одного хозяйства.
Процесс производства[править]
Процесс ремесленного сыроделия может быть весьма трудоёмким и во многом напоминает современную химию. На готовый ремесленный сыр влияет множество различных факторов. К ним относятся виды трав, потребляемых скотом, дающим молоко, резкие перепады температуры, потеря культивируемых дрожжей или изменения атмосферного давления. Эти факторы отличают ремесленное производство от крупных коммерческих сыроварен и сильнее влияют на ремесленный сыр.
Популярность[править]
В 2000-е годы в американской индустрии ремесленного сыроделия наблюдался рост числа ремесленных сыроварен, получивших лицензии на коммерческую деятельность. Этот рост превысил показатели предыдущих двадцати лет. В результате в США появилось около 450 различных производителей ремесленного сыра. Лидерами в этой категории стали три региона: Новая Англия, Висконсин и Калифорния. Рост популярности ремесленного сыроделия также совпал с увеличением числа молочных ферм, тогда как количество традиционных скотоводческих ранчо сократилось.
Использование деревянных поверхностей[править]
В январе 2014 года Моника Метц, руководитель отдела молочных продуктов и яиц Центра безопасности пищевых продуктов и прикладного питания Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), ответила на запрос Министерства сельского хозяйства штата Нью-Йорк. В запросе требовалось разъяснить, допустимо ли использовать деревянные поверхности для выдержки сыра. В своём ответе Метц заявила, что использование деревянных поверхностей для созревания сыра не соответствует Надлежащей производственной практике (GMP). В поддержку своей позиции она сослалась на раздел 21 Свода федеральных нормативных актов (CFR) 110.40(a)[2].
Это заявление вызвало обеспокоенность среди производителей ремесленного сыра и их клиентов, а также среди импортёров сыра из других стран. Многие группы, включая Американское общество сыроделов (некоммерческую торговую ассоциацию, продвигающую и поддерживающую американские сыры), подписали письмо 10 июня 2014 года. В нём они выступили против позиции FDA относительно использования деревянных поверхностей для созревания сыра. Американское общество сыроделов подчеркнуло свою приверженность строгим стандартам безопасности в процессе американского сыроделия.
11 июня 2014 года FDA выпустило обновление касательно своей прежней позиции по этому вопросу. В нём ведомство подчеркнуло, что не требует запрета на использование деревянных поверхностей в процессе сыроделия. Кроме того, было заявлено, что Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов не содержит конкретных упоминаний об использовании деревянных поверхностей, необходимых в сыроделии. FDA сообщило о намерении связаться с сообществом ремесленных сыроделов и привлечь его к совместному решению проблемы[3].
Производители[править]
Примечания[править]
- ↑ Presidia Artisan Somerset Cheddar. The Slow Food Foundation. Архивировано из первоисточника 25 августа 2007. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ FDA May Destroy American Artisan Cheese Industry. Forbes Magazine. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Clarification on Using Wood Shelving in Artisanal Cheesemaking. U.S. Food and Drug Administration. Архивировано из первоисточника 15 июня 2014. Проверено 23 ноября 2014.
Ссылки[править]
- Американское общество сыроделов
- Калифорнийский фестиваль ремесленного сыра
- Калифорнийская гильдия ремесленных сыроделов
- Eat the rind, don’t sweat the sweat — an artisan cheese primer
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Ремесленный сыр», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|