Сарассон

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Сарассон

Сарассон (фр. sarasson) — сырный продукт, традиционно изготавливаемый из пахты. Внешне напоминает взбитый фромаж блан (мягкий белый сыр). Производится в департаментах Луара, Ардеш, Верхняя Луара и Пюи-де-Дом. В 1934 году лионский ресторатор изменил рецепт сарассона, использовав фромаж блан, что привело к созданию блюда сервель де каню.

История[править]

Изначально сарассон изготавливался из пахты. Продукт имел слегка кисловатый вкус и напоминал взбитый фромаж блан[1]. В 1600 году Оливье де Серр упомянул этот сыр в своём труде «Театр сельского хозяйства и управления поместьями»[2]. Зона производства охватывает территорию от Форе до Виваре, а также от юга Ливрадуа до севера Веле[1].

Сейчас пахту чаще всего заменяют обезжиренным коровьим или козьим молоком, получая фромаж блан (или свежий сыр)[3]. Сарассон употребляют в чистом виде или приправляют тонкими травами. Состав ингредиентов зависит от места производства. Чаще всего добавляют крем-фреш, лимонный сок, шнитт-лук, эстрагон, кервель, шалот, винный уксус, растительное масло, зубчик чеснока, соль и перец[4][5].

Исторически сарассон близок к таким продуктам, как серак, который делают из молочной сыворотки, остающейся после створаживания сыров. По французскому и швейцарскому законодательству эти продукты не считаются сырами, так как производятся не напрямую из молока. Кроме того, они не створаживаются без активного воздействия (прямого закисления или нагревания). Они классифицируются как молочные продукты.

Другие названия[править]

В лионских бушонах этот продукт называют «сервель де каню» или «клакре»[1][6], однако сегодня для его приготовления используют фромаж блан. В горах Виваре, в Веле[1] и в части Форе[3] продукт известен как «сарассу». Традиционная (ныне устаревшая) форма сарассона идентична овернскому гаперону[2] и рамекену из Бюже. В современном, особенно промышленном, производстве пахту заменяют обезжиренным молоком или смесью обезжиренного молока, пахты и сыворотки[3].

Приготовление[править]

Пахта остаётся после сбивания сливок в сливочное масло. Для приготовления сарассона её выливают в кипящую воду, чтобы вызвать осаждение. Свернувшиеся зёрна всплывают на поверхность. Их собирают в ткань и оставляют стекать на двадцать четыре часа[1][7]. После вымешивания масса принимает форму ёмкости, в которую её помещают[1].

Марк Делаж на своём сайте e molto goloso приводит рецепт сервель де каню, который очень похож на рецепт сарассона без пахты:

Выберите «мужской» фромаж блан, то есть не слишком мягкий. Хорошо взбив его, добавьте мелкую соль и перец, измельчённые кервель и шнитт-лук, а также рубленый чеснок для свежести вкуса. В завершение добавьте густые сливки, сухое белое вино, немного растительного масла и хорошего винного уксуса[6].

 → Фромаж блан

Употребление[править]

В прошлом сарассон ели без добавок или с молоком в первые дни после приготовления[1]. Свежий продукт употребляют в чистом виде или с добавлением ароматных трав. Чаще всего его подают к отварному или приготовленному на пару картофелю[7]. Сарассон используют как гарнир к традиционным блюдам, например, к маушу (свиной желудок, фаршированный рубленым свиным мясом и капустой). Его также можно смешивать с сахаром и молоком[1].

Сервель де каню подают с поджаренными ломтиками хлеба, натёртыми чесноком, мясными деликатесами и горячим картофелем[6].

Продажа[править]

В Сент-Этьене до второй половины XX века по пятницам (в постный день) производители продавали сарассон, иногда заворачивая его в капустный лист[8]. Сегодня это название используется для промышленного фромаж блана, который не имеет ничего общего с оригинальным продуктом. Настоящий сарассон по-прежнему продаётся на некоторых рынках департамента Луара, в частности в Монбризоне[7]. В Жюльянже каждое второе воскресенье августа проходит праздник сарассу с дегустацией[1]. Это мероприятие привело к созданию Братства сарассона (Confrérie du sarasson)[9].

Сочетание с винами[править]

Как и сервель де каню, этот сырный продукт сочетается с красными винами божоле или кроз-эрмитаж, а также с белым вином макон[10].

Примечания[править]

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 Le sarasson sur le site keldelice.com.
  2. ↑ 2,0 2,1 Jean Froc, Balade au pays des fromages. Les traditions fromagères en France, Quae, 2006, ISBN 2-7592-0017-5, P.195.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 Pour les gourmets, un bon sarassou servi à la louche, Le Progrès, 8 août 2020
  4. ↑ Recette du sarasson Villars en fête.
  5. ↑ Recette de sarasson sur le site cuisine.pagawa.com.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 La cervelle de canut ou claqueret ou sarasson.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 Le sarasson sur le site touriloire.fr.
  8. ↑ J. Tadduni « 5 fromages typiques de la Loire », site if..
  9. ↑ La Confrérie du sarasson sur le site leprogres.fr.
  10. ↑ Accord mets/vin sur le site platsnetvins.com.

Шаблон:Portail

Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Сарассон», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Сарассон

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Сарассон&oldid=2667588