Суп Румфорда (кулинария)
Суп Румфорда — недорогой питательный суп на основе перловой крупы и сушёного гороха. Бенджамин Томпсон, рейхсграф фон Румфорд, изобрёл его в 1795 году. Блюдо предназначалось для солдат армии его нанимателя, баварского курфюрста Карла Теодора, а также для арестованных нищих и безработных в военном работном доме в мюнхенском районе Ау. Целью было обеспечить их экономным, но питательным рационом[1].
Суп Румфорда стал самым известным блюдом бесплатных столовых. Уже в 1798 году его начали готовить в Гамбурге, назвав в честь графа Румфорда[2]. В XIX веке места приготовления и раздачи этого супа в знак уважения называли «румфордовскими суповыми заведениями» (нем. Rumfordische Suppenanstalt)[3]. В 1802 году в Праге создателя супа признали одним из выдающихся благотворителей человечества[4].
Приготовление[править]
Самый простой вариант супа Румфорда состоит только из перловой крупы и гороха. Их варят в воде несколько часов до получения густой консистенции. Блюдо приправляют солью и пивным уксусом. В работном доме в мюнхенском районе Ау порция такого супа обходилась в три пфеннига.
По мнению Румфорда, перловая крупа служила лучшей основой для подобного супа. Он писал:
Все другие европейские виды зерна и бобовых, с которыми я проводил опыты, давали лишь половину эффекта и при тех же затратах обеспечивали только половину питательных веществ. Поэтому ячмень можно считать британским рисом! Он, конечно, требует долгой и сильной варки; но если это делается должным образом, он загущает большую массу воды и, как я полагаю, подготавливает её к разложению. Таким образом, он придаёт супу, составной частью которого является, богатство питательных веществ, которое ничто другое дать не в состоянии.
Для дальнейшей экономии часть крупы позже заменили картофелем. Это снизило стоимость порции ещё примерно на один пфенниг. Румфорд также рекомендовал добавлять в тарелки тонко нарезанный чёрствый белый хлеб, оставшийся в пекарнях. Он объяснял это необходимостью жевать: «Жевание, как известно, очень сильно способствует пищеварению; оно также продлевает удовольствие от еды».
Румфорд и более поздние авторы кулинарных книг предлагали и более насыщенные рецепты. В них добавляли овощи: лук, морковь, корневой сельдерей, брюкву, лук-порей, кольраби, белокочанную или квашеную капусту. Воду заменяли костным бульоном. Суп обогащали небольшим количеством свежей или засоленной свинины, говядины, сала или субпродуктов. В зависимости от рецепта блюдо приправляли перцем, майораном или тимьяном, обычно отказываясь от уксуса. Хлеб нарезали ломтиками или кубиками и обжаривали в жире. Подобные варианты вошли в буржуазную кухню XIX века.
История[править]
Во время Наполеоновских войн городское население обеднело. Во многих местах люди зависели от бесплатных столовых, где часто раздавали суп Румфорда.
На рубеже 1803—1804 годов этот суп начали готовить в прусской Силезии. О бесплатной раздаче в Грюнберге 18 февраля 1804 года сообщало издание Schlesische Provinzialblätter:
Наш город теперь радуется ещё одному благотворительному мероприятию. Чтобы прийти на помощь беднякам нашего города, здесь также были введены питательные супы Румфорда из обычных ингредиентов. Пробы, проведённые с этим супом с 27 декабря 1803 года, оказались настолько успешными, что подтвердили его хвалёные достоинства. Директор полиции Хёпфнер распорядился готовить суп дважды в неделю в различных вариациях на 40 человек и бесплатно раздавать его беднякам. Это будет продолжаться до тех пор, пока не будет найден фонд или пока благотворители не сделают добровольные пожертвования.
В 1816 году, известном как Год без лета, суп Румфорда раздавали в Баварии для смягчения последствий голода.
В словаре Mercks Warenlexikon 1920 года в статье «Суповые консервы» (определяемые как «смеси мяса с мукой, овощами и жиром») упоминается «так называемый суп Румфорда». До варки в воде его сухая смесь состояла из 44,7 % муки, 31,8 % перловой крупы, 13,5 % крупных кусков мяса и 10,0 % поваренной соли.
В «Практической поваренной книге» Генриетты Давидис (в редакции Гертруды Виманн 1911 года) в разделе супов упоминаются «супы из прессованных суповых порошков». Они поставлялись «признанными фирмами в хорошем качестве и богатом ассортименте». В их число входили рисовый, лапшичный, гороховый, картофельный и румфордовский супы. Отмечалось: «Эти супы отличаются большой дешевизной и максимально простым способом приготовления. Суп на четыре персоны стоит 20—30 пфеннигов».
Оценки[править]
С момента изобретения суп Румфорда неоднократно получал оценки современников и потомков:
- Карл Маркс в первом издании своего труда «Капитал» (1867 год) упоминал кукурузу и сельдь в качестве ингредиентов рецепта Румфорда. Он назвал этот суп «фальсификацией товара», а о самом изобретателе отозвался нелестно: «американский шарлатан»[5].
- Генрих Гейне использовал суп как метафору: «Вся унаследованная радость, вся сладость, весь аромат цветов, вся поэзия будут выкачаны из жизни, и от неё не останется ничего, кроме румфордовского супа полезности»[5].
Народная этимология[править]
Распространённый в немецкоязычной среде анекдот гласит, что суп получил своё название из-за того, что для него использовалось всё, что «валялось вокруг» (нем. rumliegen) и должно было «уйти» (нем. fort). Это утверждение является народной этимологией и игрой слов, не имеющей исторического или фактического обоснования.
Похожие блюда[править]
- Гороховый суп, гороховая колбаса
- Перловый суп
Примечания[править]
- ↑ Bayerischer Rundfunk Rumfordsuppe: Rezept für einen urbayerischen Klassiker (2023-12-12). Проверено 27 мая 2026.
- ↑ ANNO, Salzburger Zeitung, 1798-06-23, Seite 7. Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Fränkische Provinzial-Blätter. 1802,1/6 ## No. 029, 1802нем. (1802-01-01). Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Kaiserlich privilegirter Reichs-Anzeiger. 1802, 1 ## 02.02.1802нем. (1802-02-02). Проверено 27 мая 2026.
- ↑ 5,0 5,1 Цитаты по Karljosef Kreter: Das Armenwesen (см. раздел Литература).
Литература[править]
- Benjamin Thompson Graf von Rumford: Kleine Schriften politischen, ökonomischen und philosophischen Inhalts; „Ueber Speiße und Beköstigung der Armen“, S. 254ff. Weimar 1797 (Google Books).
- Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche. Graz, 1881.
- Sophie Wilhelmine Scheibler: Allgemeines Kochbuch für alle Stände. Leipzig 1884.
- Charlotte Löfflerin: Neuestes Kochbuch für Haushaltungen aller Stände. Reutlingen, o. J., um 1900.
- Schwäbische Kochrecepte zur Bereitung einfacher bürgerlicher Kost. Stuttgart 1909.
- Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. 13. Auflage, dtv, München 2011, ISBN 978-3-423-36245-0.
- Johann Georg Krünitz, Oeconomische Encyclopädie, Band 157, S. 140f, Digitalisat Rezept von 1833.
- Karljosef Kreter: Das Armenwesen, in Michael Stöber, Niedersächsisches Institut für Historische Regionalforschung e. V. (Red.): Armenstiftungen im Wandel der Jahrhunderte. 750 Jahre Tradition und Verantwortung in Hannover, Dokumentation einer Ausstellung, hrsg. vom Stift zum Heiligen Geist, St. Nikolai Stift zu Hannover, Senior-Bödeker-Stift, Johann-Jobst Wagener’sche Stiftung, Landeshauptstadt Hannover: Fachbereich Bibliothek und Schule – Sachgebiet Stiftungen; Stadtarchiv Hannover, Hannover: Niedersächsisches Institut für Historische Regionalforschung, 2008, S. 11f.
- Carl Arnold Kortum: Von der Bereitung der Rumfordschen Suppe (1802), in Hans H. Hanke: Lesebuch Carl Arnold Kortum. Köln 2013, S. 108–116.
Ссылки[править]
- Rumfordsuppe на сайте br.de
- Rumfordsuppe на сайте worldsoffood.de
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Суп Румфорда (кулинария)», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|