Суп пеппер-пот
| Суп пеппер-пот | |
|---|---|
| Файл:John Lewis Krimmel - A Scene in the Philadelphia Market (1811).jpg | |
| Авторство | |
| Оригинальное название |
англ. Philadelphia pepper pot |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
.jpg){kind=link}
Суп пеппер-пот (англ. pepper pot soup) — густое рагу из говяжьего рубца, овощей, перца и других приправ. Впервые блюдо появилось в Южной Америке и на Карибах. Позже оно попало в Северную Америку в результате работорговли. В XIX веке темнокожие женщины колониальной эпохи превратили его в традиционное блюдо Филадельфии.
История[править]
Название супа совпадает с наименованиями некоторых карибских блюд, однако его создание приписывают именно темнокожим жителям Филадельфии.
По словам Кэтрин Клинтон, «дымящийся пеппер-пот подавали прямо на улице — блюдо из овощей, мяса и маниока, завезённое выходцами из Вест-Индии»[1]. Историки предполагают, что путь супа пролегал от Вест-Индии до атлантического побережья Северной Америки вслед за маршрутами работорговли[2].
Существует множество вариантов рагу пеппер-пот, во многие из которых добавляют клёцки. Традиционная филадельфийская версия имеет постоянный набор ингредиентов: «различные виды перца, специи, корнеплоды, говяжий рубец, травы и листовая зелень»[2]. Эти продукты использовали африканцы и выходцы с Карибских островов, жившие в городе во время появления блюда. Некоторые повара отмечают сходство пеппер-пота с гамбо, однако в нём отсутствует бамия. По мнению Джессики Б. Харрис, известной исследовательницы кухни африканской диаспоры, сходство объясняется общими кулинарными «предками». К ним относятся сенегальский суп кандия (фр. soupe kandia) и бенинский соус фёй (фр. sauce feuille)[2].
Историк филадельфийской кухни Уильям Войс Уивер отмечает, что местные версии блюда прослеживаются вплоть до XVII века. В то время список ингредиентов отличался: «Темнокожие женщины варили бульон, затем готовили вместе черепах, рыбу, телятину, листовую капусту, маниок, плантаны и специи. Блюдо часто подавали с западноафриканским фуфу или клёцками мусса»[2].
Рагу было известно именно как уличная еда. «Женщины пеппер-пота» стали одними из первых уличных торговцев в Филадельфии, привлекая внимание покупателей громкими выкриками[2].
Несмотря на изменение ингредиентов со временем, историки считают именно говяжий рубец отличительной чертой филадельфийского пеппер-пота[2]. Однако он присутствует не во всех рецептах. В «Поваренной книге еврейских домохозяек» (англ. Jewish Housekeepers' Cookery Book) Эстер Леви, изданной в 1871 году, требуется «пара фунтов баранины и кусок хорошей говядины». Рецепт Леви полностью исключает рубец, поскольку «пеппер-пот можно приготовить из разных продуктов»[3]. Другие историки называют ещё одним обязательным компонентом острый стручковый перец; сладкий перец не использовался. Леви, например, применяет кайенский перец.
Миф о Войне за независимость[править]
Происхождение рагу овеяно легендами. Одна из историй приписывает создание блюда Кристоферу Людвику, главному пекарю Континентальной армии во время Войны за независимость США. Согласно этой версии, суровой зимой 1777 года — 1778 года фермеры близ Велли-Фордж продавали продовольствие британцам, отказываясь принимать обесценившуюся континентальную валюту. Континентальная армия выживала благодаря супу из рубца, овощей и всего, что удавалось найти[4]. Эта история почти наверняка является вымыслом, однако она помогла супу стать символом города.
В Филадельфии благодаря легенде суп пеппер-пот обрёл популярность и стал повсеместно доступным. Его продавали на улицах и в тавернах как рагу, спасшее войска Джорджа Вашингтона в ту холодную зиму. Благодаря своей популярности блюдо стало кулинарным символом города: «Его обязательно стоило попробовать приезжим. Оно служило средством от похмелья. Посетители относились к этому супу примерно так же, как мы сегодня относимся к чизстейкам»[2].
Современность[править]
Некогда популярный филадельфийский суп пеппер-пот со временем исчез и стал редкостью. Консервированный концентрированный суп пеппер-пот выпускался компанией Campbell Soup более века, с 1899 года до снятия с производства в 2010 году. Представитель Campbell's назвал причиной прекращения выпуска «изменение потребительских вкусов».
Свидетельством недавней популярности супа пеппер-пот служит одна из культовых работ Энди Уорхола из серии «Банки с супом Кэмпбелл». На картине, созданной Уорхолом в 1962 году, изображена банка пеппер-пота. В 2006 году произведение было продано за 12 миллионов долларов. В 1968 году филадельфийское отделение Американского общества по связям с общественностью выбрало пеппер-пот символом своей ежегодной премии[5].
Однако к 1990-м годам суп пеппер-пот уже терял популярность в ресторанах и на домашних кухнях. Суп от Campbell's описывали как консервированную версию «уличной еды, отступившей на заводской конвейер».
Хотя сегодня трудно найти рестораны, подающие филадельфийский пеппер-пот, некоторые американские повара работают над восстановлением его популярности. Известный филадельфийский шеф-повар Омар Тейт, специализирующийся на кулинарном наследии темнокожих, добавил суп пеппер-пот в меню своего ресторана. Он отмечает сложность возрождения блюда, поскольку осталось мало людей, способных подтвердить аутентичность его вкуса[2].
Сленг[править]
Слово «пеппер-пот» (англ. pepperpot) обозначает не только рагу. Согласно книге 1992 года, в среднеатлантических штатах оно также используется как диалектный синоним слов «мешанина» (англ. hodgepodge) или «кутерьма» (англ. topsy-turvy).
Примечания[править]
- ↑ Clinton, Catherine Harriet Tubman: The Road to Freedom. — 2004. — С. 46.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 Owens, Cassie In one pot, Philly historyангл.. The Philadelphia Inquirer (2020-02-12). Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Levy, Esther Jewish Housekeepers' Cookery Book. — W.S. Turner, 1871.
- ↑ Dubourcq, 2004, с. 86—87.
- ↑ Thring, Oliver. Philadelphia pepper pot: the soup that won the American Revolution?англ. (29 декабря 2011 года).
Литература[править]
- Dubourcq, Hilaire Benjamin Franklin Book of Recipes. — Fly Fizzi Publishing, 2004. — С. 86–87. — ISBN 1-900721-20-1.
- Weaver, William Woys From Turtle to Tripe: Philadelphia Pepperpot, A Street Food from the West Indies // Oxford Symposium on Food and Cookery 1991: Public Eating / Walker, Harlan. — London: Prospect Books, 1991. — С. 287–294. — ISBN 0-907325-47-5.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Суп пеппер-пот», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|