Сура Кээс
Сура Кээс (также монтафонский кислый сыр, нем. Montafoner Sauerkäse или Шаблон:Lang-gsw, на диалекте Вальгау и долины Рейна — Sura Käs, что означает «кислый сыр») — австрийский кисломолочный сыр из региона Монтафон (Форарльберг). Известен с XII века и похож на тирольский серый сыр.
История[править]
Кельты, населявшие Форарльберг, производили сыр ещё до нашей эры. Об этом свидетельствуют археологические находки орудий для сыроделия. Кельты также принесли в Форарльберг термин Käsker. Это ретороманское слово кельтского происхождения обозначает форму, в которой сырную массу прессуют на альпийских пастбищах до сих пор.
Первое письменное упоминание о производстве сыра в Монтафоне относится к 1240 году, когда местное население обязали ежегодно сдавать десять сыров соборному капитулу в Куре. После перехода Монтафона под власть Габсбургов в 1394 году крестьяне были обязаны поставлять топлёное масло и сливочное масло для администрации и дворянства. Оба продукта в больших количествах оставались при производстве сыра «Сура Кээс» (содержание жира в нём составляет от 1 до 10 %).
В конце XVII века из Швейцарии в Форарльберг пришла более сложная технология производства твёрдых сыров с использованием сычужного фермента. Она постепенно вытеснила производство кисломолочных сыров, включая «Сура Кээс».
При производстве твёрдого сыра крестьяне могли сдавать Габсбургам лишь небольшое количество масла, так как жир оставался в сыре (отсюда название «жирный сыр» для горного сыра или эмменталя). Однако Габсбурги настаивали на поставках масла, и администрация в Инсбруке в XIX веке несколько раз запрещала производство твёрдых сыров, обязывая крестьян делать кисломолочный сыр. Это должно было остановить падение объёмов поставок сливочного и топлёного масла. Тем не менее производство сыра «Сура Кээс» в Форарльберге продолжало сокращаться, а твёрдые сыры становились всё более популярными. Только в Монтафоне традиция изготовления «Сура Кээс» сохранилась до наших дней.
В 1960-х годах в Монтафоне началось массовое закрытие альпийских сыроварен, и производство сыра сосредоточилось на нескольких молочных заводах, расположенных преимущественно в долине. Утрата традиций и слабая региональная маркетинговая политика привели к постоянному сокращению производства местных сыров, в том числе «Сура Кээс». Лишь в начале 1990-х годов началось возрождение исторических ценностей. Региональный деликатес «Сура Кээс» стал пользоваться спросом у молодого поколения, появились фермерские магазины, а туристическая отрасль и гастрономия начали использовать этот сыр в рекламных целях. В 2001 году был учреждён конкурс кисломолочных сыров, что способствовало значительному повышению их качества. 15 сентября 2005 года сыр был включён в каталог «Кулинарный регион Австрия» (Genuss Region Österreich), что обеспечило ему надрегиональную известность. Благодаря этим мерам в 2006 году, после десятилетий спада, объёмы производства «Сура Кээс» вновь начали расти. В 2016 году в Монтафоне работало 13 альпийских сыроварен, где паслось около 800 коров. Они дали около 2,5 млн кг молока, из которого было произведено около 248 000 кг сыра «Сура Кээс».
Производство[править]
Существует два способа производства: традиционный («альпийский» кисломолочный сыр) и современный («долинный» кисломолочный сыр).
При использовании современного метода сыровар отказывается от деревянных чанов и спонтанного созревания в пользу покупных заквасочных культур. В настоящее время в Монтафоне традиционным способом работают шесть альпийских сыроварен.
«Альпийский» кисломолочный сыр[править]
Небольшая часть сыра «Сура Кээс» (около 10 000 кг) производится непосредственно на альпийских пастбищах, тогда как подавляющее большинство — на молочных заводах в долине. Продукцию альпийских сыроварен редко можно встретить в магазинах; её продают прямо на фермах или поставляют в избранные рестораны. Производство осуществляется традиционным ручным способом. Сырое молоко выдерживают один-два дня в деревянных ёмкостях, чтобы оно слегка прокисло. Затем сыровар вручную снимает всплывшие на поверхность сливки и переливает молоко в деревянный чан, где оно бродит ещё один-два дня. После этого молоко помещают в медный котёл и нагревают до температуры парного молока, чтобы творог поднялся на поверхность. Творог собирают и плотно укладывают в цилиндрический деревянный чан. Через день творожный ком весом около пяти-шести килограммов вынимают из чана, осторожно натирают солью и отправляют на хранение. Снаружи ком начинает покрываться плесенью, которую регулярно смывают чистой или слегка подсоленной водой примерно два-три раза в неделю. Во время созревания, которое длится от двух до шести (в исключительных случаях до двенадцати) месяцев, снаружи внутрь образуется плотная желеобразная корочка, а сам сыр теряет в весе. После завершения созревания «Сура Кээс» упаковывают.
Производство альпийского сыра «Сура Кээс» требует от сыровара высокого уровня мастерства, опыта и интуиции, которые приобретаются только годами практики. Идеальный момент завершения созревания или брожения зависит от качества молока, времени года, погоды, температуры и ряда других факторов; этот процесс невозможно стандартизировать. Благодаря этому каждый альпийский кисломолочный сыр обладает собственным, неповторимым характером. Альпийский кисломолочный сыр включён в каталог «Ковчег вкуса» международной организации Слоуфуд.
«Долинный» кисломолочный сыр[править]
Основная часть сыра «Сура Кээс» производится на нескольких молочных заводах в Форарльберге. На эти расположенные в долине предприятия поставляется сырое молоко от коров, пасущихся на альпийских лугах Монтафона. Для соблюдения гигиенических стандартов молоко пастеризуют, а затем обезжиривают до содержания жира в один процент.
Обезжиренное молоко нагревают до 25 °C, в результате чего выпадают в осадок глобулин и альбумин. Затем сыворотка отделяется от творога. Творог собирают и, в отличие от альпийского производства, не утрамбовывают, а формуют в виде головок или брусков. Творожные головки или бруски помещают в солевую ванну, после чего отправляют на хранение. Три раза в неделю продукт промывают чистой водой. Созревание длится от двух до шести месяцев. Большая часть производственного процесса автоматизирована, а хранение осуществляется в кондиционируемых холодильных камерах. Помимо головок весом от пяти до восьми килограммов, выпускаются небольшие бруски по 100 или 250 граммов.
Характеристики[править]
Монтафонский «Сура Кээс» — это кисломолочный сыр с содержанием жира в сухом веществе от 1 % (долинный вариант) до 10 % (альпийский вариант) и низким содержанием холестерина.
Сыр имеет цвет от молочно-белого до слегка желтоватого. Снаружи он покрыт плотной желеобразной корочкой, а внутри иногда имеет белую творожистую сердцевину; традиционной твёрдой корки у сыра нет. В зависимости от стадии созревания вкус монтафонского «Сура Кээс» варьируется от свежего и пряного до насыщенного, со слегка кисловатым оттенком и солёным послевкусием. Ещё одной особенностью является кисловатый запах, интенсивность которого зависит от срока выдержки.
«Сура Кээс» обычно подают с уксусом, растительным маслом и луком, едят в чистом виде на чёрном хлебе или с картофелем. Его также используют при приготовлении сырных шпецле. В Монтафоне этот сыр считается чудодейственным средством от похмелья.
Литература[править]
- Vene Maier: Käse in Österreich. Falter Verlag, Wien 1993, ISBN 3-85439-110-2, Seiten 43, 51, 84ff., 303.
- Bernhard Tschofen: „Sura Kees“. Kulinarisches Erbe als Triebkraft des Regionalen. In: Journal Culinaire, Nr. 20/Mai 2015, S. 60–68.
- Bernhard Tschofen: Sura Kees. An Alpine Nutritional Relic as a Ferment of Regionality. In: S. May, K. Sidali, A. Spiller, B. Tschofen (Hg.): Geographical Indications as Cultural Property (= Göttinger Studien zu Cultural Property, 10). Göttingen 2017, S. 119–128.
- Bernhard Tschofen: Sura Kees. Ein Relikt als Ferment des Regionalen. In: Ders.: Alpenland Vorarlberg. Erkundungen zu Geschichte und Kultur. Universitätsverlag Wagner, Innsbruck 2024, ISBN 978-3-7030-6630-6, S. 101–116.
== Ссылки
==
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Сура Кээс», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|