Сыр Турриальба

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Турриальба
Авторство
Оригинальное название

исп. Queso Turrialba

Место происхождения

Коста-Рика Коста-Рика

Компоненты
Основные

коровье молоко

Турриальба (исп. queso Turrialba) — коста-риканский полутвёрдый свежий сыр[1]. Отличается низким содержанием жира, кремово-белым или кремово-жёлтым цветом и мягким ароматом. Производится традиционными методами, сохраняющими вкус, аромат и свойства натурального молока из региона производства (Granados y Álvarez, 2007, p. 86). Сыр делают в округах Санта-Крус и Санта-Тересита кантона Турриальба, расположенного на склонах вулкана Турриальба в провинции Картаго, Коста-Рика (Blanco, 2008, p. 1).

Высота над уровнем моря, климат и почвы региона Турриальба благоприятствуют развитию традиционного молочного животноводства. Около 90 % местного населения зависит от этой отрасли. В округе Санта-Крус работают 275 молочных ферм и 150 сыроварен. Они производят сыр Турриальба по ремесленной технологии, которой более ста лет (Blanco, 2008, p. 1).

В Коста-Рике белые сыры традиционно делятся на три типа по географическому происхождению: Турриальба, Багасес и Сарсеро (Blanco y Granados, 2007, p. 4). Около 70 % свежего сыра, потребляемого в стране, производится в окрестностях вулкана Турриальба. Технология производства этого сыра почти не изменилась, сохранив ремесленный характер. При этом улучшились породы крупного рогатого скота, а также инфраструктура молочных ферм и сыроварен региона (Blanco, 2008, p. 1).

История[править]

Кантон Турриальба впервые упоминается около 1564 года. Название региона, вероятно, происходит из местного индейского языка: turire означает «огонь», а aba — «река». По другой версии, испанцы назвали местность Торре-альба (исп. Torre alba) или Торре-бланка (исп. Torre blanca — «белая башня») в честь вулкана, возвышающегося над главным городом (Granados y Álvarez, 2007, p. 53).

Сельское хозяйство в регионе зависит от высоты, климата и почв. В высокогорных районах более века назад начало развиваться молочное животноводство. Этому способствовали плодородные вулканические почвы на склонах вулкана Турриальба. В низинах преобладало выращивание сахарного тростника и кофе (Granados y Álvarez, 2007, p. 53).

С начала независимости Коста-Рики регион Турриальба заселяли семьи из Центральной долины и испанские иммигранты из Ла-Манчи. Они жили вместе с коренным населением, создавая многокультурную среду. Переселенцы занимались сельским хозяйством, разведением скота и производством молока (Granados y Álvarez, 2007, p.14).

Со временем размеры молочных ферм уменьшились. Производство молочных продуктов распространилось из высокогорья в низины (Cascante, 2003, p. 7). Сыроделие в Турриальбе пережило коммерческий рост и расширение рынков сбыта. Это произошло благодаря национальной известности продукта, технологическим улучшениям (в породах скота, пастбищах) и диверсификации производства продуктов с длительным сроком хранения. Сыр остаётся самым экономически важным продуктом региона (Cascante, 2003, p. 7).

Производство сыра стало частью местной традиции округа Санта-Крус. Эти обычаи сохраняются благодаря дружеским и родственным связям, которые играют главную роль в работе сыроварен и передаче знаний (Granados y Álvarez, 2006, p. 13). Эти факторы создали прочную связь между территорией и спецификой производства сыра Турриальба, что стало основой для получения статуса наименования, контролируемого по происхождению.

Этапы производства[править]

Файл:Een zwart bonte koe.jpg
Коровы голштинской породы традиционно используются для получения молока при производстве сыра Турриальба.

Согласно требованиям защиты происхождения, сыр Турриальба производится по следующей технологии:

  • Фильтрация. Используется гигиенический фильтр, задерживающий посторонние частицы и примеси.
  • Нормализация. Регулируется процент жирности. Молоко нагревают до 30 °C и обезжиривают. Затем сливки смешивают с обезжиренным молоком.
  • Пастеризация. Проводится при 65 °C в течение 30 минут или при 72,5 °C в течение 15 секунд. При использовании непастеризованного молока требуется строгий санитарный контроль. В пастеризованное молоко добавляют молочнокислую закваску.
  • Свёртывание. Сычужный фермент добавляют напрямую, перемешивают до равномерного распределения и оставляют минимум на 30 минут до образования сгустка. Использование трансгенного сычужного фермента запрещено.
  • Нарезка. Сгусток нарезают мягко, медленно и равномерно, минимум в два прохода лирой. Размер зерна должен составлять один-два кубических сантиметра.
  • Вымешивание и обсушка. Сырное зерно медленно и однородно вымешивают от 5 до 10 минут. Затем сыворотке дают покрыть зерно на 5–10 минут для отделения влаги.
  • Посол. Растворённую в воде соль добавляют напрямую. Для полного растворения соли выжидают 5 минут.
  • Прессование и формование. Время прессования составляет 8 часов, но может варьироваться на 50 % в зависимости от смены (утренней или вечерней). После этого сыр хранится в холодильнике до момента продажи.
  • Добавки. Запрещено использовать кукурузный крахмал, казеинат, сухое молоко и дополнительные жиры. В сыр из пастеризованного молока разрешается добавлять хлорид кальция.
  • Созревание. Для производства выдержанного сыра используется тот же процесс. Сыр созревает естественным путём без добавок от 3 до 8 месяцев. Созревание проходит традиционным способом при контролируемой или комнатной температуре (при определённой влажности), обычно на высоте более 1800 метров над уровнем моря.

Наименование, контролируемое по происхождению (DO)[править]

Файл:Queso y dulce.jpg
Сыр Турриальба традиционно подают с фруктовыми сладостями, кофе и колбасными изделиями. На изображении: сыр с мармеладом из гуаявы и грейпфрута.

Статус наименования, контролируемого по происхождению (DO), закрепляет за агропродовольственными товарами название места их производства — в данном случае кантона Турриальба. Это признаёт тесную связь между природной средой (почвой, географией, рельефом, климатом) и историко-культурными особенностями методов производства (Granados, 2003, p. 5).

В 2012 году Межамериканский институт сотрудничества в области сельского хозяйства (IICA) объявил, что сыр Турриальба получил единственный знак происхождения среди молочных продуктов в Центральной Америке. Этого удалось достичь при поддержке IICA, Национального университета Коста-Рики (UNA), Министерства сельского хозяйства и животноводства (MAG) и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО).

По словам специалиста по агробизнесу IICA Марвина Бланко, сыр в Санта-Крусе делали уже в 1870 году, а в 1950 году его начали продавать в Сан-Хосе. С тех пор сыр Турриальба приобрёл репутацию благодаря своему вкусу, аромату и текстуре.

После получения статуса DO производители столкнулись с противодействием крупных молочных компаний и проблемами контроля за использованием названия. Кооператив Dos Pinos пытался через суд аннулировать признание, выданное IICA, но дело было решено в пользу Регулирующего совета сыра Турриальба. Второе судебное разбирательство, направленное на разрешение использования названия «сыр типа Турриальба» для свежих сыров, не соответствующих стандартам DO, всё ещё продолжается.

Название «Турриальба» часто используется для продуктов без сертификации DO. Крупные сети супермаркетов продают под этим именем обычные свежие сыры. В настоящее время только платформа QuesoTurrialba.com имеет соглашение с Регулирующим советом на продажу сертифицированного сыра Турриальба[2].

Примечания[править]

  1. ↑ Blanco, M. La Ruta Agroturística del Queso Turrialba en Costa Rica. ECAG Informa. 46. (2008).
  2. ↑ Sitio Oficial de Venta de Quesos Turrialba con Certificación de Denominación de Origen. Проверено 28 мая 2026.

Литература[править]

  • Blanco, M. y Granados, L. Consultoría realizada para la FAO y el IICA en el marco del estudio conjunto sobre los productos de calidad vinculada al origen QUESO TURRIALBA. San José: Biblioteca Venezuela (2007).
  • Cascante-Sánchez, M. Concentración de queserías en las faldas del volcán Turrialba. Informe final. PRODAR/UNCA/IICA. Heredia, Costa Rica (2003).
  • Granados, L. y Álvarez, C. Estudio Técnico del Queso Turrialba como denominación de Origen (2007). [недоступная ссылка]
  • Granados-Rojas, L. Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen. Un Aporte para su Implementación en Costa Rica. San José: Biblioteca Venezuela (2003).
  • Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). Queso Turrialba: historia y sabor de una Denominación de Origen (2012).

Ссылки[править]

Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Сыр Турриальба», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Сыр_Турриальба

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Сыр_Турриальба&oldid=2667533