Тандырный хлеб (кулинария)
| Тандырный хлеб | |
|---|---|
| Файл:Az Tandoor e-citizen.jpg Тандырные лепёшки | |
| Авторство | |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
Тандырный хлеб — это лепёшка, выпекаемая в глиняной печи, называемой тандыром. Эта кулинарная техника используется около пяти тысяч лет в Центральной и Западной Азии, а также на Индийском субконтиненте. Хлеб может быть из дрожжевого или пресного теста. Часто имеет круглую форму, но может выпекаться в виде вытянутого овального лаваша или шотис пури в форме лодки.
Этимология[править]
Английское слово tandoor (тандыр) происходит из хинди и урду — «тандур» (хинди तन्दूर / урду تندور), которое восходит к персидскому «танур» (перс. تنور) или «тандур» (перс. تندور). Согласно персидскому словарю Дехходы, персидское слово происходит от аккадского «тинуру» (аккад. 𒋾𒂟). Оно состоит из частей «тин» («грязь» или «глина») и «нуро/нура» («огонь») и упоминается ещё в аккадском эпосе о Гильгамеше. В санскритской литературе тандыр называется «канду». Блюда, запечённые в тандыре (зерно, мясо и другие), описываются как «канду паква», а жарка на углях — как «ангара паква»[1].
История[править]
Из-за высокой стоимости тандыра в индийских деревнях традиционно использовались общие печи. Позже появилась традиция приносить продукты для выпекания в местную пекарню. В качестве альтернативы используются дровяные или угольные печи и грили, придающие еде аромат дыма, характерный для тандырного хлеба.
Впервые пищу начали готовить в тандырах около пяти тысяч лет назад[2]. Остатки глиняной печи со следами приготовленной пищи были найдены при раскопках в долине реки Инд в Калибангане, а также в других местах на территории современных Афганистана, Пакистана, северной Индии, Ирана, Ирака и Центральной Азии.
Разновидности[править]
Западная Азия[править]
Арабское название тандырного хлеба — «хубз ат-таннур» (хлеб из таннура, араб. خبز التنور). В некоторых странах, например в Ираке, где этот хлеб особенно популярен, его называют просто «хубз» (хлеб)[3].
В Иране тандырный хлеб известен как «нан-э-танури» (перс. نان تنوری). Среди его разновидностей — нан-э барбари (перс. نان بربری)[4], тафтун (перс. تافتون)[5] и ширмал (перс. شیرمال).
В Грузии и Армении традиционный тандыр называется тонэ (груз. თონე) и тонир (арм. թոնիր). Хлеб, выпекаемый в тонэ, называется тонис пури (груз. თონის პური), а в тонире — тонир хац (арм. թոնիր հաց). Шоти (груз. შოთი) в форме каноэ является разновидностью тонис пури. Лаваш (арм. լավաշ «лаваш», груз. ლავაში «лаваши») — ещё один вид тандырного хлеба, распространённый в этом регионе.
Центральная Азия[править]
В Центральной Азии готовят и едят тандыр-нан (казах. и кирг. тандыр-нан, узб. «тандир нон», уйг. تونۇر نان «тонур нан», тадж. нони танурй «нони танури»).
Южная Азия[править]
Тандырный хлеб популярен в северных регионах Индии. Там хлеб наан и лепёшки из муки атта (например, тандыри-роти) выпекаются в глиняных тандырах, растапливаемых дровами или углём. Такие нааны известны как тандури-наан (гудж. તંદૂરી નાન, хинди तंदूरी नान)[6].
Тандыры редко встречаются в обычных индийских домах из-за высокой стоимости их изготовления, установки и обслуживания. Аутентичные блюда, приготовленные в тандыре, в городах чаще всего подаются в специализированных ресторанах. Однако в сельских районах Индии, таких как Пенджаб, тандыр считается важным социальным институтом, так как печь используется всей общиной совместно. Женщины приходили к печи с мукой атта и маринованным мясом. Ожидая приготовления еды, они общались с соседями и друзьями. Раньше городские жители также участвовали в этой социальной активности. С развитием бизнеса и коммерции общие тандыры стали редкостью. Часто люди приносят продукты в местные пекарни, чтобы приготовить их там за небольшую плату. В связи с этим появились оригинальные методы, позволяющие воспроизвести процесс приготовления и вкус блюд без использования тандыра. В качестве альтернативы используются угольные или дровяные печи и грили, придающие еде аромат дыма.
В пакистанской кухне тандырный хлеб является основным продуктом питания по всей стране. Ассортимент включает простые пресные тандыри-роти, дрожжевые роти хамири, а также более сложные и сытные нааны (на основе дрожжей, молока, яиц) и хлеб кульча.
Тандырный хлеб набирает популярность в Азии, Северной Америке (особенно в Карибском бассейне) и Европе благодаря индийской диаспоре, сформировавшейся во времена британского колониализма.
Карибский бассейн[править]
Тандырный хлеб встречается в странах Карибского бассейна, таких как Гайана, Суринам и Тринидад и Тобаго (под названием роти).
Физический и химический состав[править]
Аромат, запах, внешний вид, цвет, размер и текстура — основные характеристики, которые оптимизируются производителями тандырного хлеба. Текстура и качество тандырного хлеба определяются процентным содержанием пшеничного белка, количеством незаменимых аминокислот и типом используемой муки[7][8]. Различные исследования показали, что химический и биохимический состав муки влияет на её способность взаимодействовать с другими ингредиентами тандырного хлеба[7].
Методология поверхности отклика позволяет разрабатывать вкусный тандырный хлеб с длительным сроком хранения. Этот метод также минимизирует содержание полициклических ароматических углеводородов, которые могут представлять опасность для здоровья. Для достижения оптимальной сенсорной и химической стабильности тандырного хлеба используется 720 миллилитров воды на килограмм муки. Концентрация белка должна составлять от 10,3 % до 11,5 %, добавляется от 1,2 % до 1,6 % соли. Хлеб выпекается при температуре от 330 до 450 °C[6].
Примечания[править]
- ↑ A Sanskrit-English Dictionary: ...with Special Reference to Greek, Latin, Gothic, German, Anglo-saxon.... — Clarendon, 1872. — С. 201.
- ↑ http://kabobcentral.com/tandoorbpage.html
- Tandır Ekmeğiтур.. Malatya Haber. Архивировано из первоисточника 21 декабря 2008. Проверено 26 мая 2026. - ↑ Doug Smith. Iraqi bakeries make dough while they can, Los Angeles Times (1 декабря 2007 года).
- ↑ The Traditional Crafts of Persia. — Cambridge: M.I.T. Press, 1966. — С. 291.
- ↑ Rotis and Naans of India. — Bombay: Vakils, Feffer and Simons, 1988.
- ↑ 6,0 6,1 Flat Breads // Bulgarian Journal of Agricultural Science. — 2009. — том 15. — С. 298–306.
- ↑ 7,0 7,1 Galali, Yaseen Quality and Shelf-life of Pita and Tandoor Breads Supplemented with Three Novel Functional Ingredients. Plymouth University (2014). Архивировано из первоисточника 24 декабря 2018.[недоступная ссылка] Проверено 1 марта 2018.
- ↑ Hasmi, Irfan A. Wheat and flour properties affecting tandoori bread quality. Werribee, Australia: Victoria University of Technology: vuir.vu.edu.au (1996). Проверено 26 мая 2026.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Тандырный хлеб (кулинария)», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|