Торта дель Касар
| Торта дель Касар | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Авторство | |
| Оригинальное название |
исп. Torta del Casar |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные |
непастеризованное овечье молоко |
Торта дель Касар (исп. Torta del Casar) — мягкий сыр, который производится на севере горного массива Сьерра-де-Сан-Педро в провинции Касерес (Испания).
Имеет статус защищённого наименования места происхождения (DOP) на уровне Европейского союза. Статус регулируется Регламентом (ЕС) 1491/2003 Европейской комиссии[1] и изменён Исполнительным регламентом (ЕС) 2015/2196.
Географическая зона[править]
Вопреки распространённому мнению о производстве сыра только в муниципалитете Касар-де-Касерес (Касерес), географическая зона его изготовления охватывает 36 муниципалитетов. Они расположены в касересских комарках Льянос-де-Касерес, Сьерра-де-Фуэнтес и Монтанчес. Общая площадь зоны составляет 400 000 гектаров.
Эта территория находится к северу от Сьерра-де-Сан-Педро, граничит с провинцией Бадахос, а также реками Альмонте на востоке и Тахо на севере. Представляет собой степную равнину, пересечённую с северо-запада на юго-восток горами Сьерра-де-Фуэнтес. Почвы песчаные, малоплодородные и тонкие, с частыми скальными выходами. Климат континентальный, с длинным жарким летом и короткой мягкой зимой. Годовое количество осадков составляет 300—500 л/м². Флора в основном состоит из травянистых растений с высокой питательной ценностью, но слабым развитием. Также встречаются кустарники и деревья, преимущественно рода Дуб (Quercus).
История[править]
Эта географическая зона исторически использовалась для отгонного животноводства и выпаса скота. Маршруты перегона стад (каньяды) регулировались правилами Месты, утверждёнными в 1273 году. В 1291 году король Санчо IV даровал деревне Касар королевскую привилегию. Она закрепляла за поселением окрестные земли для свободного выпаса скота. В этот период местный сыр использовался в качестве средства оплаты. В 1791 году овечий сыр из Касар-де-Касереса упоминается в материалах допросов Королевской аудиенсии, что является первым письменным свидетельством о продукте.
Производство[править]
Сыр производится из сырого молока овец пород меринос и энтрефина. Свёртывание (створаживание) происходит с использованием дикого артишока (Cynara cardunculus) при температуре 28—32 °C в течение 50—80 минут. Это позволяет сохранить внутри почти жидкую кремообразную текстуру, которая является главной особенностью сыра.
После свёртывания молочный сгусток нарезают до получения мелких зёрен размером с рисовое зерно. Затем сырную массу помещают в цилиндрические формы и прессуют от 3 до 8 часов. Посол может быть влажным или сухим, при этом используется исключительно хлорид натрия. Созревание длится не менее 60 дней при температуре 4—12 °C и относительной влажности 75—90 %.
На этикетках и других элементах упаковки сертифицированного продукта обязательно указываются название и логотип защищённого наименования места происхождения «Torta del Casar». Также размещается информация, требуемая действующим законодательством.
Характеристики[править]
Торта дель Касар имеет цилиндрическую форму с плоскими основаниями, плоско-выпуклой боковой поверхностью и закруглёнными краями. Минимальный диаметр составляет 7 см, а отношение высоты к максимальному диаметру не превышает 50 %. Сыр выпускается в трёх размерах:
- большой (801—1100 г);
- средний (501—800 г);
- маленький (200—500 г).
Сыр обладает полутвёрдой коркой, цвет которой варьируется от жёлтого до охристого. Мякоть мягкая, легко намазывается, имеет цвет от белого до желтоватого. На срезе текстура плотная, но мягкая и маслянистая; допускается наличие небольших глазков.
Текстура является главной отличительной чертой продукта. Она характеризуется умеренной или высокой кремообразностью, жирностью, тающей консистенцией и слабой зернистостью (либо её полным отсутствием). Аромат имеет среднюю или низкую интенсивность с молочными и растительными нотами. Вкус насыщенный, слабосолёный, с лёгкой кислинкой и мягкой горечью, обусловленной использованием растительного фермента.
Употребление и хранение[править]
Перед употреблением обычно срезают верхнюю часть корки, которая затем используется в качестве крышки. Мягкую сердцевину намазывают на хлеб.
Сыр рекомендуется хранить вне холодильника. Оптимальным местом является кладовая или прохладный шкаф. При необходимости хранения в холодильнике продукт следует достать заранее, чтобы он нагрелся до комнатной температуры перед подачей.
Остатки сыра в корке можно использовать для приготовления мясного блюда. Внутрь помещают обжаренный фарш и жареный лук, после чего запекают в духовке при температуре 200 °C в течение 10—15 минут.
Примечания[править]
- ↑ Publicación de una solicitud de registro con arreglo al apartado 2 del artículo 6 del Reglamento (CEE) no 2081/92 del Consejo, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen // Diario Oficial de las Comunidades Europeas. — 2002. — С. C 291/2.
Ссылки[править]
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Торта дель Касар», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|