Ферментативно модифицированный сыр

Ферментативно модифицированный сыр — концентрированный сырный вкусоароматический ингредиент. Он производится из сыра (или его исходных компонентов) путём обработки ферментами, такими как протеазы (за исключением обычного сычужного фермента), липазы и эстеразы. Для правильного формирования вкуса и аромата требуется период инкубации в контролируемых условиях. Эти ферменты ускоряют и усиливают созревание сыра, которое обычно происходит под действием ферментов, выделяемых микробными культурами. Их могут добавлять в процессе сыроделия, после прессования сырного зерна или после естественного созревания сыра. Впервые ферментативно модифицированные сыры были получены в 1970-е годы.

Применение

Ферментативно модифицированные сыры используются в виде порошка или пасты. Для придания сырного вкуса их добавляют в пищевые продукты в дозировке около 0,1—2 % (до 5 %). Обычно они имеют в 10—30 раз более интенсивный вкус и аромат, чем натуральные сыры. При этом их вкусовой профиль отличается от исходного сыра и является сильно выраженным. Эти ингредиенты применяются при производстве плавленых сыров, сырных порошков, сырных паст и заправок для салатов.

Сухой порошок обычно имеет больший срок годности по сравнению с пастой. Порошковые формы имеют более широкую сферу применения и по состоянию на 2021 год пользуются большей популярностью.

Вкусоароматические свойства

Различные вкусоароматические профили достигаются путём изменения исходного сыра, смесей ферментов или времени созревания. К 1986 году ассортимент вкусов включал мягкий, средний и острый чеддер, а также колби, швейцарский сыр, проволоне, романо, моцареллу, пармезан и брик. Эти профили разрабатываются на основе анализа вкусоароматических соединений целевого сыра, таких как аминокислоты и жирные кислоты. К 2020-м годам разнообразие вкусов значительно расширилось. Идентичные натуральным или искусственные сырные ароматизаторы синтезируются химическим путём. Сырный вкус представляет собой сложную смесь биохимических соединений. Из-за этого трудно создать химическую смесь синтезированных веществ, точно имитирующую натуральный вкус и аромат сыра, особенно с учётом существующего разнообразия сырных профилей.

Вкусоароматические свойства ферментативно модифицированного сыра зависят от сырного зерна и состава ферментов. Ингредиент со вкусом чеддера получает большую часть лактата и ацетата из натурального сырного зерна чеддера, на котором он основан. Изменение количества протеаз и липаз позволяет регулировать соотношение фоновых нот (аминокислот, пептидов) и резких вкусов жирных кислот. Для профиля швейцарского сыра дополнительно требуются пропионаты, образующиеся в результате гликолиза.

Производство

Ферментативно модифицированный сыр обычно производится из несозревшего сырного зерна с добавлением эмульгирующей соли и воды. Большинство таких ингредиентов изготавливается в рамках однопоточного процесса из сырного зерна твёрдых или полутвёрдых сортов. В других случаях жир и сырное зерно могут созревать раздельно для более точной настройки вкусового соотношения протеолиза и липолиза. При производстве ферментативно модифицированных сыров редко используется заквасочная культура, однако важным исключением является профиль сыра с голубой плесенью. Голубая плесень Penicillium roqueforti смешивается со сливками, а не с сырным зерном (кетоновый вкус образуется из жиров). При постоянной аэрации и перемешивании нужный вкус формируется всего за 48 часов.

Пищевые стандарты

В Европейском союзе ферментативно модифицированный сыр считается вкусоароматическим препаратом, если используется без других ароматизаторов. В США эти ингредиенты имеют статус общепризнанных безопасными (GRAS). Американские стандарты идентичности для сыра допускают использование «ферментов, применяемых при созревании или формировании вкуса» для ряда видов сыров в дополнение к обычным «свёртывающим ферментам» (сычужному ферменту).

Литература

• Nadtochii L., Zabodalova L., Domoroshchenkova M. Development of cheese product with hydrolyzed soybean emulsion // Agronomy Research. — 2015. — том 13. — № 4. — С. 1010—1019. — описывает технологию ферментативно модифицированного сыра, применяемую к сыру из молока и сои.

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Ферментативно модифицированный сыр», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Ферментативно_модифицированный_сыр Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».