Форарльбергский бергкезе

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Форарльбергский бергкезе

Форарльбергский бергкезе (нем. Vorarlberger Bergkäse) — региональный сорт сыра из австрийской земли Форарльберг. Защищён европейским сертификатом наименования места происхождения (PDO)[1][2].

Файл:Kufstein Almabtrieb 2005.jpg
Альмабтриб: осенью скот спускают с горных пастбищ. Традиционно это событие сопровождается празднованиями.

Характеристики[править]

Форарльбергский бергкезе созревает от 3 до 6 месяцев, некоторые сорта — до 2 лет и более. Сыр имеет типичную форму круглой головы диаметром от 55 до 65 см и весом до 35 кг. Бергкезе из Брегенцервальда имеет небольшие глазки, которые считаются признаком качества. Аромат варьируется от мягкого до пикантного, вкус — ореховый с характерными травяными нотами. Жирность составляет 45 % в сухом веществе[3].

Производство[править]

Форарльбергский бергкезе производится исключительно из натурального сырого молока в соответствии со спецификациями защиты наименования. Производство разрешено только на альпийских сыроварнях в Брегенцервальде, Гроссвальзертале, Клайнвальзертале, Лайблахтале (Пфендершток) и в долине Рейна.

Традиционное сельское хозяйство[править]

В Брегенцервальде до сих пор практикуется многовековая система управления пастбищами (отгонное животноводство). В зависимости от сезона коров содержат на пастбищах на разной высоте. С мая по октябрь они получают свежий корм на горных пастбищах, а луга в долинах обеспечивают сено на зиму. Поэтому кормление силосом не требуется. Летом молоко перерабатывается прямо на горных пастбищах для производства альпкезе, а с начала октября до конца мая из него делают бергкезе[4].

Контроль качества[править]

Форарльбергский бергкезе производится только вручную традиционными методами. К сырому молоку применяются строгие требования качества. Поставлять молоко для этого сыра могут только фермерские хозяйства, использующие преимущественно пастбищное содержание без производства и скармливания силоса («сенное молоко»). Молоко должно доставляться на сыроварню не реже одного раза в день и перерабатываться немедленно[5][6].

История[править]

Производство сыра имеет давние традиции в Брегенцервальде. Кельты первыми познакомили регион с животноводством и альпийским сельским хозяйством. Они использовали горные пастбища и уже практиковали профессиональное альпийское сыроделие[7]. Однако до второй половины XVII века производился преимущественно кисломолочный сыр. После окончания Тридцатилетней войны (1618—1648) в Брегенцервальд прибыли пастухи из соседнего швейцарского кантона Аппенцелль. Они принесли с собой искусство так называемого «жирного сыроделия» (переработки цельного молока) и обучили ему местных фермеров. При этом методе молоко не обезжиривается, а сыр изготавливается из цельного молока. Так производится твёрдый сыр. Внедрение этой технологии в Форарльберге привело к появлению форарльбергского бергкезе. Для его производства используется только натуральный сычужный фермент[8].

В середине XVIII века в Форарльберге производилось так много твёрдого сыра, что его стало невозможно продавать только на внутреннем рынке. Продажи были профессионально организованы, и сыр экспортировался преимущественно в Италию[9].

Современное производство[править]

В 1998 году для поддержки и сохранения местного молочного производства и традиционного сельскохозяйственного наследия была создана организация Сырная дорога Брегенцервальда (нем. KäseStrasse Bregenzerwald). Она объединяет фермеров, торговцев и ремесленников. На маршрутах Сырной дороги посетители могут наблюдать за процессом производства сыра и участвовать в дегустациях[10].

Примечания[править]

  1. ↑ Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse, bmlrt.gv.at. www.bmlrt.gv.at. Архивировано из первоисточника 8 марта 2021.[недоступная ссылка] Проверено 1 апреля 2021.
  2. ↑ Bregenzerwälder Bergkäse » Hartkäse aus dem Bregenzerwaldнем.. Alles über Käse (2011-10-24). Проверено 28 мая 2026.
  3. ↑ Bregenzerwälder Bergkäse » Hartkäse aus dem Bregenzerwaldнем.. Alles über Käse (2011-10-24). Проверено 28 мая 2026.
  4. ↑ Bregenzerwälder Bergkäse » Hartkäse aus dem Bregenzerwaldнем.. Alles über Käse (2011-10-24). Проверено 28 мая 2026.
  5. ↑ eAmbrosia - European Commission. ec.europa.eu. Проверено 28 мая 2026.
  6. ↑ Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse, bmlrt.gv.at. www.bmlrt.gv.at. Архивировано из первоисточника 8 марта 2021.[недоступная ссылка] Проверено 1 апреля 2021.
  7. ↑ Montafoner Sura Kees, bmlrt.gv.at. www.bmlrt.gv.at. Архивировано из первоисточника 12 мая 2021.[недоступная ссылка] Проверено 1 апреля 2021.
  8. ↑ Bregenzerwälder Bergkäse » Hartkäse aus dem Bregenzerwaldнем.. Alles über Käse (2011-10-24). Проверено 28 мая 2026.
  9. ↑ Vorarlberger Bergkäse g.U., bmlrt.gv.at. www.bmlrt.gv.at. Архивировано из первоисточника 18 апреля 2021.[недоступная ссылка] Проверено 1 апреля 2021.
  10. ↑ KäseStrasse Bregenzerwaldнем.. Urlaub in Vorarlberg. Архивировано из первоисточника 18 апреля 2021.[недоступная ссылка] Проверено 1 апреля 2021.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Форарльбергский бергкезе», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Форарльбергский_бергкезе

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Форарльбергский_бергкезе&oldid=2667510