Формаи-де-Мут-делль-Альта-Валле-Брембана
Формаи-де-Мут-делль-Альта-Валле-Брембана (или Формаи-де-Мут — «горный сыр»[1]) — итальянский сыр с защищённым наименованием места происхождения (DOP), производимый в верхней части долины Валь-Брембана (Альта-Валле-Брембана[1]).
История[править]
В начале XX века термином «горный сыр» обозначалась вся сырная продукция верхней части долины Валь-Брембана. В 1985 году сыр Formai de Mut получил статус контролируемого наименования по происхождению (DOC), а в 1996 году — статус защищённого наименования места происхождения (DOP[2][3]).
Зона производства[править]
Сыр производится в высокогорье, на высотах от 1200 до 2500 метров[4]. Благодаря этому, а также особому климату богатых водой долин Брембаны, Formai de Mut обладает специфическим вкусом и сохраняет характерный аромат[5].
Оптимальное хранение обеспечивается в умеренно прохладных помещениях при температуре от 9 до 13 °C[4]. Минимальный срок созревания составляет 40 дней[4]. При созревании более года сыр отлично подходит для натирания.
Процесс производства[править]
Для производства используется исключительно коровье молоко одного или двух удоев. Его нагревают в медных котлах ёмкостью 300—400 литров. Свёртывание молока происходит при температуре 35—37 °C[4] в течение тридцати минут. После измельчения сгустка, полученного с помощью телячьего сычужного фермента, массу нагревают, а затем перемешивают «вхолодную».
Затем сырная масса оседает на дно. Её помещают в формы и прессуют. Через два дня после этой операции продукт солят сухим способом или в рассоле.
Основные характеристики[править]
Основные характеристики[6][2]:
- головки диаметром 30—40 сантиметров[4];
- прямая боковая поверхность высотой 8—10 сантиметров;
- вес 8—12 килограммов[4];
- тонкая корка серого цвета;
- нежный, непикантный вкус;
- среднее содержание: 31,8 % воды, 32,1 % жиров (46,4 % в сухом веществе), 26 % белков[4].
Дегустация[править]
Сыр идеально сочетается с полентой и такими винами, как красное Боттичино, красное Каприано-дель-Колле, красное Куртефранка и красное Валькалепио. Сыр с коротким сроком созревания также хорошо подавать с сухими белыми винами[4].
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana. formaggio.it. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ 2,0 2,1 Tibaldi, Andrea Formai de mut dell'Alta Val Brembana. Cibo360.it. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ La nostra storia. formaidemut.info. Архивировано из первоисточника 14 октября 2017.[недоступная ссылка] Проверено 18 января 2018.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 Doc Cheeses of Italy. — 1992.
- ↑ Area di Produzione. formaidemut.info. Архивировано из первоисточника 14 октября 2017.[недоступная ссылка] Проверено 18 января 2018.
- ↑ Il prodotto. formaidemut.info. Архивировано из первоисточника 6 января 2018.[недоступная ссылка] Проверено 18 января 2018.
Литература[править]
- Ministero Agricoltura e Foreste, DOC cheeses of Italy, Milano, Franco Angeli, 1992.Шаблон:Portale
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Формаи-де-Мут-делль-Альта-Валле-Брембана», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|