Хлеб на садже

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Хлеб на садже
Файл:Yufka ekmek.jpg
Пресный хлеб юфка, приготовленный на садже
Авторство
Место происхождения

Ближний Восток

Компоненты
Основные

Мука, вода, соль

Хлеб на садже (также известный как маркук, хубз рукак, шрак, хубз ркик[1] или машрух) — пресная лепёшка в ближневосточной кухне. Выпекается на металлической сковороде (выпуклой жаровне), называемой садж[2]. Пресное тесто маркук шрак обычно состоит только из муки, воды и соли. После расстойки тесто делят на круглые порции и расплющивают. Затем его растягивают на круглой подушке до тонкого состояния и переворачивают на садж. Перед продажей хлеб часто складывают и упаковывают в пакеты[3]. Маркук часто сравнивают с питой, которая также распространена в ближневосточной кухне. При этом хлеб на садже значительно больше и тоньше. В некоторых арабских странах, например в Йемене, для этой лепёшки используются разные названия (хамир, малудж и салуф) в зависимости от регионального диалекта. В Израиле маркук обычно называют друзской питой. Иногда его также называют лаффой.

Этимология и история[править]

Название «маркук» (араб. مرقوق) происходит от арабского слова «ракик» (араб. رقيق), что означает «нежный». Слово «ракик», в свою очередь, образовано от глагола «рак» (араб. رق)[4].

Маркук упоминается под названием рукак в кулинарной книге X века, написанной Ибн Сайяром аль-Варраком[5]. Автор описывает его как большую пресную лепёшку, тонкую как бумага[5].

Немецкий востоковед Густаф Дальман отмечал, что в Палестине начала XX века название «маркук» также применялось к лепёшкам из тандыра. В этом случае они иногда готовились на закваске[6].

Хлеб[править]

Хлеб юфка — турецкое название очень тонкой и большой (около 60 см) пресной лепёшки. Она распространена в турецкой и арабской кухнях под разными названиями. Выпекается на выпуклой металлической сковороде (по-арабски — садж, по-турецки — sac)[7][8][9].

Арабский хлеб на садже похож на маркук шрек, но он тоньше и больше[10].

В Палестине хлеб на садже называют просто шраке. Он отличается от маркука, который выпекается в глиняной печи (тандыре)[10]. Шрак также популярен в Иордании. Его традиционно готовят перед праздником Ураза-байрам (Ид), чтобы подавать с такими блюдами, как фатте и мансаф[11].

Фараших — вид хлеба на садже, популярный в секторе Газа. В его состав входят вода, мука, соль и иногда манная мука. Готовое тесто разрезают на куски и оставляют для расстойки. Его также готовят бедуины на Синайском полуострове[12][13].

На Кипре этот хлеб известен как питта сатзис (то есть «лепёшка на садже»), а также как каттимери. Его едят в качестве закуски. Тесто слегка подслащивают мёдом и корицей[14].

Гёзлеме — пикантная мягкая турецкая лепёшка с начинкой. Готовится на выпуклом садже[15].

Галерея[править]

  • Woman Baking Bread on Saj Oven in Artas, West Bank, Palestine.JPG

    Шраке (Палестина)

  • Yufka yapan kadın.JPG

    Хлеб юфка (Турция)

  • Woman Baking Bread on Saj Oven in Artas, West Bank, Palestine.JPG

    Выпекание маркука

См. также[править]

Примечания[править]

  1. ↑ طريقة عمل خبز رقاق - موضوعар., موضوع.
  2. ↑ Addison, Bill; Helou, Anissa Saj Breadангл.. Los Angeles Times (2021-02-26). Проверено 26 мая 2026.
  3. ↑ الشراك.. خبز يحظى بشعبية كبيرة في رمضان الأردنيينар., Al-Jazeera.
  4. ↑ مرقوق. Проверено 26 мая 2026.
  5. ↑ 5,0 5,1 Ibn Sayyar Al-Warraq Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyar Al-Warraq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook / Nawal Nasrallah. — Brill Academic Publishers, 2007. — 568 с.
  6. ↑ Dalman, Gustaf Arbeit und Sitte in Palästina. — Hildesheim, 1964. — Т. 4 (Bread, oil and wine). (reprinted from 1935 edition), Photographic illustration no. 30 [Dreizehn Brotarten (Thirteen bread types)]
  7. ↑ Kitchen Secrets / Some Saj' Advice, Haaretz.
  8. ↑ Türk Dil Kurumu, Büyük Türkçe Sözlük search form Архивировано из первоисточника 2015-05-15.
  9. ↑ Pitta tis Satzis
  10. ↑ 10,0 10,1 Dalman, Gustaf Arbeit und Sitte in Palästina. — Hildesheim, 1964. — Т. 4 (Bread, oil and wine)., Photographic illustration no. 30 «Dreizehn Brotarten», 'Thirteen bread types'.
  11. ↑ السماقية والمقلوبة والمفتول والمعلاق أكلات غزية تغيب في العيدар., Al-Jazeera.
  12. ↑ Farasheeh bread - Arca del Gusto. Slow Food Foundation. Проверено 26 мая 2026.
  13. ↑ الفراشيح.. حكاية أشهر أنواع الخبز في سيناءар., Masrawy (3 июля 2023 года).
  14. ↑ Pitta Satzis. Проверено 26 мая 2026.
  15. ↑ Halıcı, Feyzi Dördüncü Milletlerarası Yemek Kongresi: Türkiye, 3-6 Eylül 1992. — Konya Kültür ve Turizm Vakfı, 1993.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Хлеб на садже», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Хлеб_на_садже

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Хлеб_на_садже&oldid=2668265