Ходж-подж (суп)

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ходж-подж
Авторство
Место происхождения

Шотландия Шотландия, Великобритания Великобритания, Северная Америка

Компоненты
Основные

Баранина, говядина, телятина или другое мясо;
зелёные овощи; корнеплоды

Ходж-подж (англ. hodge-podge) — суп или рагу, обычно на основе нарезанной кубиками баранины или другого мяса с добавлением зелёных овощей и корнеплодов. Блюдо в различных вариантах встречается в Великобритании, Северной Америке и Египте[1]. Особенно тесно оно связано с Шотландией.

Этимология[править]

Согласно «Оксфордскому словарю английского языка», это «блюдо из смеси различных видов мяса, овощей и так далее, тушёных вместе». В шотландском варианте — «блюдо, содержащее смесь множества ингредиентов; в частности, густой суп из ячменя, гороха и других овощей, а иногда и мяса»[2]. Название происходит от англо-нормандского и среднефранцузского слова hochepot — «блюдо, содержащее смесь множества ингредиентов, особенно вид рагу из рубленой говядины или гусятины с различными овощами».

История[править]

Блюдо было известно в Средние века. В кулинарной книге «The Forme of Cury» (около 1390 года) приводится рецепт хотч-потча из гуся:

Take gees and smyte hem on pecys. Cast hem in a pot; do thereto half wyne and Half water; and do thereto a gode quantite of oynonns and erbest. Set it over the fyre, and cover it fast. Make a layor of brede and blode, and lay it therewith. Do thereto powdor-fort, and serve it forth Возьмите гусей и порубите их на куски. Положите в горшок, добавьте наполовину вина и наполовину воды, а также большое количество лука и трав. Поставьте на огонь и плотно закройте. Сделайте смесь из хлеба и крови и положите сверху. Приправьте крепкой смесью специй и подавайте.

В книге «Английская домохозяйка» (The English Huswife, 1623 год) рецепт описывается следующим образом[3]:

Возьмите очень большую посуду, горшок или котёл, наполните водой и поставьте на огонь. Сначала положите хорошие толстые куски упитанной говядины. Когда вода закипит, снимите пену. Когда говядина сварится наполовину, добавьте корни картофеля, репу и сахарный корень, а также куски лучшей баранины и лучшей свинины. После того как они немного поварятся, добавьте куски оленины (благородного оленя и лани), если они у вас есть. Затем добавьте куски телятины, козлятины и ягнятины. Чуть позже положите передние части жирного поросёнка и откормленную пулярку. Затем добавьте шпинат, эндивий, цикорий, листья и цветы бархатцев, салат-латук, листья фиалки, листья земляники, воробейник и зелёный лук — всё целиком и не нарезая.

Когда всё это немного поварится, добавьте куропатку и цыплёнка, порубленных на куски, а также перепелов, пастушков, дроздов, жаворонков, воробьёв и других мелких птиц. Когда всё хорошо и до мягкости сварится, приправьте бульон большим количеством сахара, гвоздики, мускатного цвета, корицы, имбиря и мускатного ореха, смешанных в большом количестве вержюса и соли. Хорошо перемешайте содержимое горшка со дна. Затем выложите блюдо на большие блюда или длинные испанские тарелки, сделанные по образцу английских деревянных подносов, с большим количеством сиппетов на дне. Покройте мясо черносливом, изюмом и бланшированным миндалём, сваренными отдельно. Затем покройте фрукты и сваренные травы кубиками апельсинов и лимонов, разложите коренья по краям блюда, посыпьте всё большим количеством сахара и подавайте.

Упоминание, датируемое XVI веком, встречается в переводе «Метаморфоз», выполненном Артуром Голдингом: «Она вынесла ей хотч-потч, приготовленный из замоченного коричневого ячменя, семян льна, кориандра и других простых трав»[2]. Голландский вариант, «гюцпот», известный в Нидерландах с XVI века, помимо привычных лука и моркови содержит картофель и сыр. В XVII веке Джон Драйден в одном из эссе упоминает «мемфисский хотч-потч, лук-порей и крепкий чеснок»[2].

В книге «The Art of Cookery Made Plain and Easy» (1780 год) Ханна Гласс описывает смесь из нарезанных кубиками говядины, телятины и баранины. Из овощей используются репа, сельдерей, морковь, салат-латук и, в сезон, горох. Она также добавляет специи, которые не использовали другие авторы: гвоздику и мускатный цвет. В книге «The Lady's Complete Guide» (1788 год) Мэри Коул не требует смешивать мясо. Она приводит рецепты ходж-поджа на основе говядины, баранины, телятины, зайчатины или черепашьего мяса с луком и различными овощами, такими как репа, морковь, лук-порей и сельдерей[4]. В XIX веке Изабелла Битон аналогичным образом приводила рецепты ходж-поджа из одного вида мяса — говядины или баранины.

Американский рецепт XIX века предписывает варить нежирную баранину с морковью и репой, приправляя солью и перцем. Затем добавляются пюре из гороха, сельдерей и нарезанный лук, после чего блюдо медленно тушится перед подачей[5]. В книге «Руководство для повара и домохозяйки» (The Cook and Housewife's Manual, 1826 год) Маргарет Додс классифицирует хотч-потч как «шотландское национальное блюдо» и приводит рецепты летней и зимней версий рагу. Летний вариант готовится из ягнятины и молодых овощей, включая горох. Зимний — из говядины или баранины и корнеплодов[6].

XX и XXI века[править]

В рецепте из журнала «American Cookery» за 1924 год требуется «не менее четырёх различных видов» мяса (например, ягнятина, говядина, копчёная ветчина, курица или другая комбинация). Мясо тушится с салатом-латуком, шнитт-луком, сельдереем и сливочным маслом. Незадолго до готовности в суп добавляется саккоташ. Блюдо украшается свежей петрушкой и паприкой[7]. В 1925 году Генри Смит в книге «The Master Book of Soups» отмечал, что хотч-потч сохранил особую связь с шотландской кухней. Его версия представляет собой скорее суп, чем рагу, и готовится на бульоне из ягнятины с горохом, фасолью, репой, морковью, зелёным луком, цветной капустой и салатом-латуком. Йоркширский вариант, больше похожий на рагу, требует отварить баранину или ягнятину в воде, добавить к тушёной смеси лука, моркови, репы и сельдерея, а затем томить на медленном огне перед подачей.

Пол Ньюман в своей кулинарной книге «Newman's Own Cookbook» (1985 год) использует курицу. Его рецепт отличается от других добавлением картофеля и зелёного перца[8]. В канадских Приморских провинциях ходж-подж — это суп на основе сливок или сливочного масла со свежими овощами. Хотя его можно приправить мясным бульоном или беконом[9], в простейшем виде он представляет собой вегетарианскую похлёбку[10].

Примечания[править]

  1. ↑ McDonald's: Burgers, Fries & More. Quality Ingredientsen-US. www.mcdonalds.com. Проверено 27 мая 2026.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 «hodge-podge», Oxford English Dictionary. Дата обращения: 1 февраля 2021
  3. ↑ Markham, Gervase Country contentments, or The English huswife. Containing the inward and outward vertues which ought to be in a compleate woman. As her skill in physicke, surgerie, ... / Wellcome Library. — London : J. Beale for R. Jackson, 1623.
  4. ↑ Cole, Mary The lady's complete guide; or cookery in all its branches. — 1788. — С. 75, 139, 227.
  5. ↑ Croly, J.C. Jennie June's American Cookery Book. — New York: American News Company, 1878.
  6. ↑ Dods, Margaret The Cook and Housewife's Manual. — Edinburgh: Bell and Bradfute and Oliver and Boyd, 1826. — С. 50–51.
  7. ↑ Hodge-Podge // American Cookery. — Whitney Publications, 1924. — том 29. — С. 675.
  8. ↑ Newman, Paul Newman's Own Cookbook. — Chicago: Contemporary Books, 1985. — С. 56.
  9. ↑ Traditional Maritime Hodge Podge. All Recipes (1 February 2021). Проверено 27 мая 2026.
  10. ↑ Hodge Podge – A Vegetarian Delight in Nova Scotia. Bacon Is Magic (1 Feb 2021). Проверено 27 мая 2026.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Ходж-подж (суп)», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Ходж-подж_(суп)

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Ходж-подж_(суп)&oldid=2667960