Хремзлах

Хремзлах (ед. ч. хремзл, кримзл) — традиционное еврейское блюдо, которое готовят на Песах. Представляет собой жаренные во фритюре изделия из мацовой муки или картофельные латкес. Хремзлах могут иметь различные начинки: орехи, сухофрукты и специи, иногда также яблоки, мармелад или мясной фарш. Для образования множественного числа к слову хремзл был добавлен идишский уменьшительный суффикс «-лах».

История

Vermiculos — тонкие, обжаренные во фритюре и политые мёдом полоски теста, которые Апиций упоминал около 400 года н. э. в своём труде «De re coquinaria». Спустя столетия они превратились в популярную ашкеназскую выпечку во фритюре — хремзлах. В Средние века оригинальное блюдо исчезло из итальянской кухни. В XIII веке концепция варки теста в воде достигла Средиземноморья. После этого vermiculos стали основой для итальянской вермишели (итал. vermicelli). В то же время итальянско-еврейские купцы и иммигранты привезли vermiculos в Рейнскую область, центр ранних ашкеназов. В XII—XV веках многочисленные труды немецко-французских раввинов упоминали обжаренные полоски теста в мёде, которые подавали в пятницу вечером (к началу Шаббата). Они назывались Vermesel или Verimslish. Позже эта традиция в данном регионе была вытеснена лапшой в курином бульоне. В XV веке термин Vermesel трансформировался в западно-идишское слово Frimsel, обозначавшее лапшу. Одновременно слово Grimsel стало использоваться для различных видов выпечки во фритюре и оладий.

Эстер Леви, имевшая немецкое происхождение, описала «Grimslechs (for Passover)» в своей книге «Jewish Cookery Book» 1871 года. Это была первая еврейская кулинарная книга в Америке. Позже «Grimslichs» появились в кулинарной книге «“Aunt Babette’s” Cook Book» 1889 года, также написанной автором немецкого происхождения. В её рецепте оладьи готовились с использованием хлеба. Позднее блюдо попало в Восточную Европу, где получило название хремзл (в единственном числе) и хремзлах (во множественном). Наибольшую популярность приобрели хремзлах в виде небольших оладий из мацовой муки, смазанных конфитюром или, подобно vermiculos, пропитанных мёдом. В 1901 году в первом издании «The Settlement Cook Book» было опубликовано пять рецептов «Matzos Crimsel».

Некоторые исследователи также предполагают возможное происхождение слов хремзл, кримзл или гримзлайн от немецкого слова Krümel (крошка).

Приготовление

Один из способов приготовления включает создание блинного теста из мацовой муки с добавлением яиц, вина или воды, а также сахара, корицы, имбиря, орехов и соли. После выпекания оладьи обмакивают в кипящий мёд. Другой вариант готовится из массы на основе несолёной мацы (размоченной в холодной воде и отжатой). Её смешивают с рубленым миндалём, коринкой, курагой или черносливом, яйцами, мацовой мукой, солью и корицей. Массу выкладывают ложкой и обжаривают в горячем масле во фритюре. Ещё тёплые хремзлах подают, посыпав сахарной пудрой.

В культуре

В 1905 году Альфред Натан опубликовал стихотворение с гебраизмами из Средней Франконии (на диалекте лахудиш), в котором Krimselich отводится особая роль:

Кримзелих

Жил-был еврей в Галле,
Верный до самой могилы,
Которому перед смертью его калле [*невеста*]
Дала рецепт кримзелих.

Для него не было ничего лучше,
Он ел их до самой смерти,
На каждой большой сауте [*праздничном застолье*]
Хушефте [*приличные*] кримзелих.

Но когда пришло время умирать,
Верный человек сказал:
Мои наследники должны кримзелих
На Йом-Кипур откушать. [*прервать пост*]

Огласив свою последнюю волю,
Он лёг умирать
И больше к кримзелих не притрагивался.

Лауреат Нобелевской премии Сол Беллоу в 1983 году в интервью газете «The New York Times» рассказывал о хремзлах своей матери из Риги (Латвия). Это были оладьи из орехов и овощей, которые они ели с вареньем.

Литература

• Grimslichs. В: Bertha F. Kramer: “Aunt Babette’s” Cook Book: Foreign and Domestic Receipts for the Household. A Valuable Collection of Receipts and Hints for the Housewife. 15-е изд. Bloch Publishing Company, Cincinnati, O. 1889, p. 221.

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Хремзлах», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Хремзлах Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».