Шоколадник (кулинария)

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Файл:Chocolate Pot And Lid (Germany), ca. 1740 (CH 18350613).jpg
Немецкий шоколадник с крышкой, около 1740 года

Шоколадник — посуда для приготовления и подачи горячего шоколада или напитков из какао. В Америке некоторые виды шоколадников также использовались для питья[1][2][3].

Майя[править]

Напитки из какао употреблялись в Центральной Америке как минимум с 1000 года до н. э. Однако из-за ограничений методов исследования напитки, полученные путём ферментации мякоти вокруг какао-бобов, невозможно отличить от шоколадных напитков[4]. Некоторые исследователи дополнительно разделяют «шоколад» (напитки из обжаренных и высушенных какао-бобов) и другие напитки из какао[5].

Цилиндрические сосуды[править]

Файл:Maya vase (pouring cacao beverage detail).jpg
Фрагмент росписи «Принстонской вазы», изображающий переливание жидкости

Цилиндрические сосуды с иероглифами, указывающими на их назначение и владельца, использовались на протяжении классического периода (250—900 годы н. э.). Сосуды с надписями, которые обычно переводятся как «чей-то сосуд для питья какао», получили название «шоколадники» или «шоколадные вазы»[6]. Самая известная из шоколадных ваз майя, «Принстонская ваза», содержит на боковой стороне сцену переливания жидкости между цилиндрическими сосудами. Подобное действие описал Гонсало Фернандес де Овьедо в XVI веке[7]:

…растворив [смесь приготовленной шоколадной массы и воды] в калебасе или чаше, они берут другой сосуд, из которого хотят пить, и ставят его пустым на землю. Держа в руках калебас с растворённым какао, они льют жидкость струёй с высоты примерно двух пядей в пустой сосуд для питья. Это поднимает густую пену, и в таком виде они его пьют…

В керамических остатках этих сосудов не было обнаружено следов теобромина — активного вещества, уникального для какао в Мезоамерике[8][9]. Согласно одной из теорий, эти вазы предназначались для хранения высушенных какао-бобов[6].

Сосуды с носиком[править]

Сосуды с носиком использовались на территории от Мезоамерики до Южной Америки начиная с раннего этапа среднего доклассического периода (1000—600 годы до н. э.)[10][Прим. 1]. Как минимум с начала XX века археологи называли эти сосуды «шоколадниками». Вероятно, это связано со сходством их поздних форм с европейскими шоколадниками и чайниками, несмотря на отсутствие доказательств такого использования в горных районах и на полуострове Юкатан[12][Прим. 2]. В некоторых регионах были найдены подтверждения их использования для какао, например, на археологическом памятнике майя Кольха в Белизе. Там в некоторых керамических изделиях среднего и позднего доклассического периодов были обнаружены значительные следы теобромина[9].

Другие виды[править]

Следы какао были найдены в кувшине с завинчивающейся крышкой из Рио-Асуля. Также иероглиф, обозначающий какао, обнаружен на сосуде с крышкой и на вазе на подставке, которая напоминает шоколадники, использовавшиеся позднее ацтеками[7].

Ацтеки[править]

Ацтеки использовали для приготовления шоколада вазы на подставках. Они применяли ту же технику взбивания пены, которая изображена на «Принстонской вазе»[14].

После контакта с европейцами[править]

Файл:Antonio de Pereda y Salgado - Still-Life with an Ebony Chest - WGA17174 (detail - chocolate implements).jpg
Фрагмент натюрморта, написанного в Испании Антонио де Передой в 1652 году. Видны chocolatera и молинильо, а также фарфоровые чашки для подачи[15].

После знакомства испанцев с Америкой и шоколадом техника переливания напитка между сосудами для создания пены вышла из употребления. Вместо неё были созданы приспособления под названием молинильо (венчики). Их вращали между ладонями, чтобы взбивать шоколад в одной большой ёмкости, сделанной из керамики или, вероятно, дерева. К концу XVI века использование новых инструментов получило широкое распространение[14][16]. Приготовление шоколада методом переливания между сосудами всё ещё практиковалось в Америке в начале XVII века, что описал священник Томас Гейдж. Софи Ко интерпретирует комментарии Гейджа как описание ритуальной практики. Она предполагает, что эта традиция исчезла в результате искоренения испанцами нехристианских обычаев[17].

Со временем к сосудам добавили деревянные крышки, чтобы предотвратить расплёскивание и способствовать образованию пены. В центре крышки делалось отверстие для молинильо[18][19]. С середины XVI века испанцы называли свои шоколадники словом chocolatera[15]. В книге «Истинная история шоколада» историки Майкл Ко и Софи Ко предполагают, что медные версии этих устройств появились в Италии и Испании к концу XVII века[18].

Файл:Joseph-Théodore Van Cauwenbergh - Chocolate Pot - Walters 571802.jpg
Шоколадник (chocolatière)

Упоминания металлических и керамических устройств во Франции под названием chocolatière встречаются с 1671 года в письмах аристократки мадам де Севинье[19]. Это устройство представляло собой модификацию более ранних форм: деревянная ручка крепилась сбоку под углом 90 градусов к носику. Крышка открывалась на шарнире, а отверстие закрывалось навершием, которое можно было отвинтить или откинуть. Новые устройства изготавливались из фарфора, а для знати — из серебра или золота[18]. Шоколадные напитки готовились в этих сосудах путём помещения внутрь прессованного брикета или плитки шоколада вместе с горячей водой. Затем смесь взбивалась с помощью молинильо (во французском языке — moussoir), вставленного через отверстие в крышке[20]. После этого горячий пенистый шоколадный напиток разливали по чашкам[21].

Вскоре это устройство стало основным в Европе для приготовления шоколада[20].

Тринадцать колоний[править]

Упоминания серебряных шоколадников в Тринадцати колониях датируются 1690 годом в Нью-Йорке, где они вскоре стали считаться модными и дорогими предметами. Бостонские мастера по серебру, работавшие в основном в начале XVIII века (включая Эдварда Уэбба, Эдварда Уинслоу, Джона Кони и Закарию Бригдена), создавали изделия различных форм и конструкций. Формы варьировались от вазообразных до грушевидных, а дизайн отличался расположением ручек и наличием ситечек. По состоянию на 2009 год, сохранилось восемь таких бостонских серебряных шоколадников[22].

  • Chocolate Pot MET DP147330.jpg

    Эдвард Уинслоу, между 1700 и 1710 годами

Упадок[править]

Использование шоколадников пошло на спад в XIX веке. Изобретение технологий отделения какао-масла от какао тёртого и получение какао-порошка устранили необходимость в устройствах для взбивания густых шоколадных напитков[18]. В XX веке шоколадники стали цениться за их внешний вид и историческую значимость, превратившись в предметы коллекционирования[19].

Современность[править]

Шоколадники продолжают производиться в Испании и Мексике под названием chocolatera[23][24]. В Испании их делают из меди[23], тогда как в Мексике материал зависит от региона: в Табаско их вырезают из цельного куска дерева, а в Оахаке изготавливают из глины и красят в зелёный цвет. Мексиканская chocolatera используется для взбивания шоколада в пену и его разливания по чашкам после того, как напиток был сварен в отдельной кастрюле. Они имеют узкую форму и вмещают лишь около трёх порций шоколада, поскольку после взбивания пена быстро оседает. С конца XX века они в значительной степени вышли из употребления[24].

Примечания[править]

Комментарии[править]

  1. ↑ По состоянию на 2002 год, не было найдено свидетельств существования сосудов с носиком, датируемых ранее 800 года до н. э.[11]
  2. ↑ В некоторых современных общинах майя сосуды с носиком используются для хранения воды[13]

Источники[править]

  1. ↑ Oxford Symposium on Food & Cookery, 1988.
  2. ↑ Jennifer Loughmiller-Cardinal DISTINGUISHING THE USES, FUNCTIONS, AND PURPOSES OF CLASSIC MAYA “CHOCOLATE” CONTAINERS: NOT ALL CUPS ARE FOR DRINKINGангл. // Ancient Mesoamerica. — 2018-06-27. — В. 1. — том 30. — С. 13–30. — ISSN 0956-5361. — DOI:10.1017/S0956536117000359
  3. ↑ Terry G. Powis, Fred Valdez, Thomas R. Hester, W. Jeffrey Hurst, Stanley M. Tarka Spouted Vessels and Cacao Use among the Preclassic Mayaангл. // Latin American Antiquity. — 2002-03. — В. 1. — том 13. — С. 85–106. — ISSN 1045-6635. — DOI:10.2307/971742
  4. ↑ Шаблон:Harvp
  5. ↑ Loughmiller-Cardinal, 2019, p. 17.
  6. ↑ 6,0 6,1 Loughmiller-Cardinal, 2019, p. 25.
  7. ↑ 7,0 7,1 Coe, 1989, p. 17.
  8. ↑ Loughmiller-Cardinal, 2019, pp. 14–15.
  9. ↑ 9,0 9,1 Шаблон:Harvp
  10. ↑ Шаблон:Harvp
  11. ↑ Шаблон:Harvp
  12. ↑ Шаблон:Harvp
  13. ↑ Шаблон:Harvp
  14. ↑ 14,0 14,1 Coe, 1989, p. 18.
  15. ↑ 15,0 15,1 Cowling, 2021, pp. 92–93.
  16. ↑ Coe, Coe, p. 160.
  17. ↑ Coe, 1989, p. 19.
  18. ↑ 18,0 18,1 18,2 18,3 Coe, Coe, p. 161.
  19. ↑ 19,0 19,1 19,2 Perkins, 2009, p. 158.
  20. ↑ 20,0 20,1 Poelmans, Swinnen, p. 15.
  21. ↑ Gray, 2010, p. 39.
  22. ↑ Lange, 2009, p. 132.
  23. ↑ 23,0 23,1 Medina, 2005, p. 84.
  24. ↑ 24,0 24,1 Muñoz Zurita, 2012, p. 186.

Литература[править]

  • Coe, Sophie The Maya Chocolate Pot and Its Descendants // Oxford Symposium on Food & Cookery, 1988: The Cooking Pot / Tom Jaine. — London: Prospect Books, 1989. — ISBN 0-907-32542-4.
  • Coe, Sophie The True History of Chocolate. — 1st. — New York: Thames & Hudson, 1996. — ISBN 0-500-01693-3.
  • Cowling, Erin Alice Chocolate: How a New World Commodity Conquered Spanish Literature. — Toronto: University of Toronto Press, 2021. — ISBN 978-1-4875-0329-1.
  • Gray, Annie Chocolatada! Sensing the Past: Recreating a 17th-Century Chocolate Recipe // Table Settings: The Material Culture and Social Context of Dining AD 1700–1900 / James Symonds. — Oxford: Oxbow Books, 2010. — ISBN 978-1-84217-298-8.
  • Chocolate: History, Culture, and Heritage / Howard-Yana Shapiro, Louis E. Grivetti. — Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons, 2009. — ISBN 978-0-470-12165-8.

  • Medina, F. Xavier Food Culture in Spain. — Westport, Connecticut & London: Greenwood Press, 2005. — ISBN 0-313-32819-6.
  • Muñoz Zurita, Ricardo Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. — Mexico City: Éditions Larousse, 2012. — ISBN 978-607-21-0619-2.
  • Poelmans, Eline A Brief Economic History of Chocolate // The Economics of Chocolate / Mara P. Squicciarini, Johan Swinnen. — Oxford University Press, 2016. — ISBN 978-0-19-179326-4.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Шоколадник (кулинария)», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Шоколадник_(кулинария)

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Шоколадник_(кулинария)&oldid=2669734