Юфка (кулинария)
Юфка — тонко раскатанное тесто в турецкой кухне, используемое для приготовления солёной или сладкой выпечки, а также распространённая очень тонкая лепёшка. Лепёшка выпекается из этого теста на специальных круглых жаровнях (сач) или на стенках земляной печи (тандыр). В Греции и странах Запада это тесто называется филло (или фило). Лепёшка является основой для дюрюма — рулета, напоминающего врап, с различными начинками (например, донер-кебаб).
Этимология[править]
Турецкое слово yufka изначально означает «тонкий», «хрупкий», «ломкий». Поскольку и тесто, и лепёшка должны быть очень тонкими, название закрепилось за обоими продуктами.
Приготовление[править]
Тесто для лепёшки юфка обычно готовится только из муки, воды и соли. В турецком языке словом «юфка» часто называют лаваш (более толстую, обычно двухслойную лепёшку), dürüm ekmeği (хлеб для рулета) или sac ekmeği (хлеб на саче, так как он выпекается на горячем металлическом листе). В зависимости от назначения диаметр лепёшки составляет от 30 до 70 сантиметров, а толщина — от одного до пяти миллиметров.
Классическая очень тонкая лепёшка диаметром до 60—70 см традиционно выпекалась в Турции из пресного теста без разрыхлителей на круглом металлическом листе над открытым огнём. В сельских районах Турции этот способ используется до сих пор. После выпекания в течение двух-трёх минут на лепёшке появляются маленькие коричневые подпалины и пузырьки от контакта с горячим металлом. Готовая юфка имеет твёрдую структуру, она очень хрустящая и ломкая.
Лепёшки выпекаются впрок, складываются стопкой и хранятся в сухом прохладном месте. Благодаря низкой влажности они могут храниться несколько недель или месяцев. Перед употреблением нужное количество лепёшек слегка сбрызгивают водой для размягчения и складывают прямоугольником. Затем их на несколько минут накрывают тканью, чтобы влага равномерно распределилась. В таком виде они предназначены для немедленного употребления и хранятся всего несколько дней.
Дюрюм[править]
В турецкой кухне дюрюм — это блюдо, в котором начинка заворачивается в лепёшку юфка. Обычные начинки включают салат, соус, фалафель, чиг-кёфте, халлуми и нарезанное мясо (говядина или баранина, в Германии также индюшатина).
В Европе широко распространён дюрюм-донер (свёрнутый донер, также известный как юфка-кебаб). Это вариант донер-кебаба, при котором жареное мясо, овощи, соусы и сыр выкладываются на очень тонкую лепёшку и сворачиваются в рулет.
Термин «дюрюм» используется для обозначения варианта донер-кебаба или фалафеля в лепёшке в Германии, Люксембурге, Лихтенштейне, Австрии, Нидерландах и иногда в Швейцарии. В большинстве регионов Баден-Вюртемберга для дюрюм-донера используется название «юфка».
Тесто юфка для выпечки[править]
Классическое тесто юфка для выпечки, как и для лепёшек, состоит только из муки, воды и небольшого количества соли. Ингредиенты замешиваются в эластичное тесто, похожее на европейское вытяжное тесто для штруделя. Из него формируют шарики размером с мандарин (весом около 150—200 граммов). Затем их очень тонко раскатывают, чтобы тесто стало почти прозрачным, но не рвалось. В турецкой кухне тесто юфка используется для приготовления различной солёной и сладкой выпечки, такой как пахлава, бёрек и гёзлеме.
Эти блюда традиционно распространены в Юго-Восточной Европе и на Ближнем Востоке, а благодаря миграции — и в Западной Европе. В некоторых рецептах в тесто добавляют растительное масло и (или) пекарские дрожжи. Такое тесто после короткого отдыха раскатывают, смазывают маслом, несколько раз складывают (как слоёное тесто) и снова очень тонко раскатывают. Складывание не требуется, если тесто раскатано до полупрозрачного состояния, а при дальнейшей обработке несколько слоёв укладываются друг на друга и смазываются растительным или растопленным сливочным маслом.
Распространение[править]
Тесто юфка для сладкой и солёной выпечки, а также классические лепёшки на горячем металлическом листе, широко распространены не только в Турции, но и в странах Балканского полуострова и Леванта. В арабских странах региона и в Израиле юфка известна под названиями «лафа», «табун», «маркук» и «шрак». В Греции и странах Запада используется название «филло» или «фило». В высокой европейской кухне с 1990-х годов тесто всё чаще применяется для оборачивания нежных кусков мяса и рыбы. Это позволяет бережно жарить или запекать продукты, сохраняя их сок внутри оболочки из теста.
В 2016 году традиция приготовления и совместного употребления тонких хлебов (лаваш, катырма, жупка, юфка) в Азербайджане, Иране, Казахстане, Кыргызстане и Турции была внесена ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества[1].
Примечания[править]
- ↑ Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufkaангл.. UNESCO Intangible Cultural Heritage (2016). Проверено 21 мая 2026.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Юфка (кулинария)», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|