Alchemist (ресторан)

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Alchemist
 Просмотреть·Обсудить·Изменить

Alchemist — ресторан в Копенгагене (Дания), основанный и управляемый шеф-поваром Расмусом Мунком и удостоенный двух звёзд «Мишлен». Входит в десятку лучших ресторанов мира по версии The World's 50 Best Restaurants (8-е место в 2024 году и 5-е в 2025 году). В 2024 году журнал The New Yorker назвал его «одним из самых востребованных мест для бронирования в мире высокой кухни»[1]. По словам Мунка, ресторан применяет «холистический подход, выходящий за пределы тарелки, чтобы создавать заставляющие задуматься, эстетические, эмоциональные и гастрофизические впечатления от еды».

История[править]

В 2015 году, получив банковский кредит, Расмус Мунк открыл первую версию Alchemist на 15 мест в бывшем бистро в Копенгагене. Заведение предлагало мультисенсорную концепцию ужина, объединяющую искусство, науку и социальные темы, что отличалось от преобладавших традиций новой северной кухни[1]. В первой версии подавалось экспериментальное меню из 45 блюд. Одним из примечательных блюд того периода был тартар из овечьего сердца, который подавался с соусом в пакете для переливания крови и карточкой, призывающей к донорству органов. Сообщается, что это блюдо привело к регистрации 1500 новых доноров и стало поворотным моментом в подходе Мунка, заложив основу философии нынешнего Alchemist. Ресторан работал до 2017 года[2].

Среди первых посетителей был бизнесмен Ларс Сейер Кристенсен, который позже стал партнёром Мунка для создания более масштабной версии Alchemist. Новый ресторан площадью 2200 квадратных метров открылся в 2019 году в бывшей промышленной зоне Копенгагена Рефсхалеёэн. Первоначальный бюджет составлял 20 миллионов датских крон, однако итоговая стоимость превысила эту сумму более чем в четыре раза. Мунк, ранее владевший 35 % акций, теперь имеет долю менее 10 %[1].

Спустя рекордные семь месяцев после открытия Alchemist получил две звезды «Мишлен». В течение нескольких лет он вошёл в десятку лучших ресторанов мира по версии The World's 50 Best Restaurants и был признан лучшим рестораном Европы по версии Opinionated About Dining[3].

Несмотря на признание критиков, по состоянию на сентябрь 2024 года Alchemist работает на уровне безубыточности и пока не принёс прибыли от общих инвестиций[1]. Мунк описывает ресторан как часть более широкой миссии по возведению еды в ранг искусства и содействию научному и социальному прогрессу, включая разработку будущих пищевых технологий. Он также публично заявлял о стремлении получить Нобелевскую премию мира[1]. В 2024 году Мунк сообщил, что Alchemist может закрыться раньше, чем ожидалось. Он объяснил это желанием сосредоточиться на своём центре пищевых инноваций Spora[1], основанном в 2023 году. Центр разрабатывает новые пищевые технологии и ингредиенты, уделяя особое внимание проблеме пищевых отходов и альтернативным источникам белка.

Расположение и дизайн[править]

Alchemist находится в бывшей декорационной мастерской Королевского театра Дании в Копенгагене[1]. Главный обеденный зал ресторана спроектирован в виде купола планетария, что вдохновлено детскими воспоминаниями Мунка о посещении Копенгагенского планетария[4]. Помещение полностью закрыто, естественное освещение отсутствует. Архитекторы советовали использовать естественный свет и традиционные северные материалы, такие как бетон и светлое дерево. Однако Мунк решил создать изолированную среду, существующую независимо от конкретного места[1]. После расставания с несколькими архитекторами собственные концептуальные эскизы Мунка были переведены в САПР-файлы лондонской студией Studio Duncalf. Снаружи здание намеренно не имеет вывесок, и его трудно найти[5].

На фоне северной кухни, известной своими светлыми, деликатными и минималистичными характеристиками, Alchemist представляет собой резкий контраст благодаря тёмной и иммерсивной эстетике. Мунк объясняет:

«Чем темнее и мистичнее вселенная вокруг вас, тем больше вы открываете себя, блюда и сам опыт... Думаю, для меня это погружение в обстановку, где вы немного теряете чувство времени и пространства».

Ужин проходит в пяти тематических локациях, включая купол, лаунж-бар[1], балкон[6] и две регулярно обновляемые комнаты с художественными инсталляциями[7]. Опыт длится от четырёх до шести часов. Ресторан называет «любопытство и присутствие духа» единственными условиями для посещения.

Файл:AlchemistAV4A4003 (48826061293).jpg
Alchemist

Концепция и гастрономический опыт[править]

Опыт в Alchemist состоит из 50 «впечатлений», сочетающих съедобные блюда и чисто эмпирические переживания. Многие впечатления затрагивают такие темы, как устойчивость, пищевые отходы, благополучие животных и здравоохранение. Подача сопровождается объяснениями ингредиентов, техник и заложенного смысла[2]. Мунк описывает Alchemist как опыт «холистического ужина»[1]. Холистическая кухня, разработанная Мунком, представляет собой кулинарный подход, объединяющий научные, этические и эстетические элементы. Цель подхода — задействовать несколько чувств и спровоцировать размышления. Он опирается на гастрофизику, искусство, философию и социальные науки, рассматривая приём пищи как сложный междисциплинарный опыт. Концепция была создана для определения более широкого фокуса ресторана за пределами традиционной гастрономии, которая, по мнению Мунка, не могла в полной мере отразить его идеи.

Среди примеров блюд — «Выгоревшая курица» (куриная лапка, помещённая в клетку по размерам промышленного фермерства)[2] и «Пища для размышлений» (приготовленный на пару овечий мозг, подаваемый внутри силиконовой человеческой головы для привлечения внимания к проблеме пищевых отходов)[1][2][8]. Блюдо «1984» состоит из геля из рыбьего глаза, омара и икры[5]. Оно подаётся в реплике глаза Мунка и отсылает к парадоксу между добровольным раскрытием информации в социальных сетях и недобровольной слежкой на тех же платформах[2][1]. Блюдо «Французский поцелуй» предлагает говяжий тартар на силиконовом языке, чтобы спровоцировать размышления об удовольствии и отвращении[2]. Другие блюда подчёркивают важность биоразнообразия, например, использование инвазивных видов или курс на основе крапивницы, разработанный из-за её белкового потенциала. С 2020 года почти 13 000 гостей отсканировали QR-код со ссылкой на донорство крови после дегустации блюда «Линия жизни» — мороженого в форме капли крови, приготовленного из свиной крови.

Ранние, более экстремальные блюда первой версии Alchemist, включая съедобную пепельницу («Пепельница») и живых мокриц, были выведены из меню в пользу новых творений. Команда стремится вводить два новых впечатления ежемесячно[8]. «Пепельница» визуально имитировала металлическую пепельницу с сигаретным пеплом, но на самом деле представляла собой традиционное датское блюдо «Пылающая любовь» (картофельное пюре, бекон и сливочное масло). Созданное Мунком блюдо служило данью уважения его покойной бабушке, умершей от рака лёгких, и тонким комментарием к проблеме курения. Мунк описывал первую версию ресторана как «немного более панковскую», но подчёркивал, что блюда никогда не создавались исключительно ради эпатажа. Он отклонил предложенное одним из поваров блюдо в виде тарталетки с рыбьими глазами, усомнившись в наличии в нём социального посыла[1].

В блюдах Alchemist редко используется обычная посуда или столовые приборы. Вместо этого подача включает специально созданные художественные объекты[5].

Персонал[править]

Alchemist работает четыре вечера в неделю, со вторника по пятницу, и открывается только в присутствии шеф-повара Расмуса Мунка. Персонал работает четыре дня в неделю по 48 часов[1]. Издание BBC назвало такой график «неслыханным в бизнесе высокой кухни».

По состоянию на 2024 год в ресторане работало около 100 сотрудников[1]. В штате числятся специалисты из различных областей, включая художников по визуальным эффектам, звукорежиссёров, аниматоров, промышленных дизайнеров и писателей. В 2023 году команда обслуживания из примерно 25 человек представляла не менее дюжины национальностей[8]. Основным рабочим языком является английский, датский используется ограниченно[1]. Команду обслуживания поддерживает штатный сценарист. Сотрудники следуют 100-страничному руководству, в котором подробно описаны каждое блюдо и напиток, исследования и статистика, лежащие в основе тематических элементов, а также информация об общем производстве[8].

Обслуживание основано на модели «невидимого гостеприимства», направленной на минимизацию видимой иерархии. Персонал носит стандартизированную униформу, а работники кухни выделяются фартуками[8].

По состоянию на 2025 год генеральным менеджером ресторана является Люкке Метцгер, партнёр Мунка, работающая там с 2016 года[9].

Оценки[править]

В феврале 2023 года испанский шеф-повар Ферран Адрия назвал Alchemist «самым горячим» рестораном в мире. Он также отметил, что только концепция холистической кухни Мунка находится в современном авангарде. Адрия описал свой визит в Alchemist как один из самых запоминающихся ужинов за последнее десятилетие и назвал заведение «рестораном, который больше всего напоминает гастрономическую оперу»[1].

В гиде «Мишлен» указано, что «в мире нет ресторана, похожего на Alchemist». Ужин в нём описывается как «иммерсивный и идеально срежиссированный опыт продолжительностью более шести часов» и «в высшей степени театральное действо»[10].

В профиле 2023 года журнал Vanity Fair писал:

«Alchemist бросает вызов натуралистичной, основанной на терруаре кулинарии, которая теснее всего ассоциируется с этой частью света (и которая сейчас с новой силой практикуется в новом Noma неподалёку). Это место, где меню и декор строятся вокруг ежегодно меняющейся темы — разнообразия для дебюта — и которое без тени иронии может описывать себя как вдохновлённое Аристотелем и Брехтом, а также как "параллельное путешествие через... уникальные физические пространства и ваши собственные чувства". Он одновременно до боли искренен — Мунк полон решимости использовать ресторан для привлечения внимания к важным для него социальным проблемам — и, благодаря ценнику, который может понравиться только олигарху, до головокружения элитарен. Ресторан балансирует на грани между возвышенным и безвкусным. Он одновременно гедонистичен и высокоморален; вторичен и изобретателен; возмутительно элитарен и очаровательно наивен; провокационно раздвигает границы и поразительно эксцентричен. Иными словами, это редчайшее явление в эпоху глобально однородной гастрономии и эстетики Airbnb: он своеобразен»[11].

Исследования и благотворительность[править]

Исследовательская группа Alchemist занимается разработкой новых ингредиентов и экспериментальных продуктов. Инициативы включают создание съедобных белков из шёлка тутового шелкопряда, заваривание чая из его экскрементов, производство йогурта с муравьями и изучение сезонности вкусов бабочек. Команда сотрудничает с Датским техническим университетом в исследованиях экологически чистых продуктов питания с использованием водорослей и грибов, а также с MIT Media Lab в экспериментах с космической едой, включая тесты на ферментацию в космосе и работу с имитацией лунного грунта.

Alchemist также работает с фермерами над переработкой неиспользованных продуктов в новые блюда и напитки, включая «Меховой мартини», в состав которого входят кроличьи уши.

Ресторан разрабатывает проекты в области пищевых технологий за пределами высокой кухни. Он сотрудничает с детским отделением Королевского госпиталя (главной больницы Копенгагена) для поддержки детей, проходящих лечение от рака. Среди инициатив — приложение, помогающее детям выбирать еду во время лечения, внедрение новых технологий на больничных кухнях и производство богатого белком мороженого для выздоравливающих пациентов. Alchemist также участвует в проектировании будущей больницы имени Марии Елизаветы (открытие запланировано на 2027 год)[5] в качестве консультантов пилотного проекта по улучшению больничного питания.

Во время пандемии COVID-19 Мунк использовал кухни Alchemist для поддержки копенгагенской некоммерческой организации JunkFood, которая обеспечивала питанием бездомных города.

Награды и признание[править]

The World's 50 Best Restaurants[править]

  • 2021: 58-й лучший ресторан в мире
  • 2022: 18-й лучший ресторан в мире
  • 2023: 5-й лучший ресторан в мире[12]
  • 2024: 8-й лучший ресторан в мире[13]
  • 2025: 5-й лучший ресторан в мире[14]

Прочие[править]

В 2023 году Alchemist получил награду Gin Mare Art of Hospitality Award[8]. Ресторан также выиграл Гран-при в международном финале Star Wine List of the Year[15] и Золотую звезду за лучшую карту дижестивов на премии Star Wine List of the Year Denmark[16]. В следующем году он получил награду за лучшую длинную винную карту от Star Wine List[17].

В 2024 году Расмус Мунк был признан лучшим шеф-поваром мира по версии The Best Chef Awards.

В 2025 году Alchemist был назван лучшим рестораном Европы по версии Opinionated About Dining пятый год подряд, что стало самой длинной серией на вершине в истории списка[3]. В том же году гид «Мишлен» вручил награду за обслуживание Люкке Метцгер[18], генеральному менеджеру Alchemist.

Примечания[править]

  1. ↑ 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 1,13 1,14 1,15 1,16 Mead, Rebecca. Can Your Stomach Handle a Meal at Alchemist?en-US, The New Yorker (23 сентября 2024 года).
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 This Is One of the Most Exclusive Restaurants in the World — and the 7-hour, 50-course Tasting Menu Was the Wildest Dining Experience I've Ever Hadангл.. Travel + Leisure. Проверено 29 мая 2026.
  3. ↑ 3,0 3,1 Københavner-restaurant kåret som Europas bedste for femte år i trækдатск.. TV 2 Kosmopol. Проверено 29 мая 2026.
  4. ↑ Munk, Rasmus. Alchemist chef Rasmus Munk's culinary and cultural Copenhagen, Financial Times (15 апреля 2024 года).
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 This restaurant is one of the world's best (and one of the weirdest)англ.. Australian Financial Review (2025-03-06). Проверено 29 мая 2026.
  6. ↑ Alchemist – Copenhagen - a MICHELIN Guide Restauranten-TH. MICHELIN Guide. Проверено 29 мая 2026.
  7. ↑ Alchemist restaurant to cater dinners on the edge of spaceen-GB. Globetrender (2024-03-14). Проверено 29 мая 2026.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 Is this the most detail-driven, high-concept dining experience in the world?англ.. 50B - STORIES. Проверено 29 мая 2026.
  9. ↑ Lykke Metzger, una de las mejores "anfitrionas" del mundo en uno de los mejores restaurantes del mundoes-ES. ELLE (2025-04-05). Проверено 29 мая 2026.
  10. ↑ Alchemist – Copenhagen - a MICHELIN Guide Restauranten-TH. MICHELIN Guide. Проверено 29 мая 2026.
  11. ↑ Abend, Lisa Inside Alchemist, Copenhagen's Jaw-Droppingly Paradoxical New Frontier in Fine Diningen-US. Vanity Fair (2019-07-09). Проверено 29 мая 2026.
  12. ↑ The World's 50 Best Restaurants 2023: the list in picturesангл.. 50B - STORIES. Проверено 29 мая 2026.
  13. ↑ The World's 50 Best Restaurants 2024: the listангл.. 50B - STORIES. Проверено 29 мая 2026.
  14. ↑ Cripps, Karla World's best restaurant for 2025 revealedангл.. CNN (2025-06-20). Проверено 29 мая 2026.
  15. ↑ Alchemist, Copenhagen, won the prestigious Grand Prix categoryангл.. Star Wine List. Проверено 29 мая 2026.
  16. ↑ Alchemist won the first ever Gold Star for Best Digestif Listангл.. Star Wine List. Проверено 29 мая 2026.
  17. ↑ Alchemist wins Best Long List in Denmark 2024англ.. Star Wine List. Проверено 29 мая 2026.
  18. ↑ The MICHELIN Guide Nordic Countries 2025 | Michelinангл.. Michelin Guide. Проверено 29 мая 2026.

Ссылки[править]

Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Alchemist (ресторан)», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Alchemist_(ресторан)

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Alchemist_(ресторан)&oldid=2662688