Bean-to-bar

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Bean-to-bar (с англ. bean-to-bar — «от боба до плитки») — бизнес-модель[1], при которой производитель шоколада контролирует весь процесс изготовления, от закупки какао-бобов до создания готового потребительского продукта[2].

История[править]

В 1970-х и 1980-х годах некоторые производители шоколада начали применять модель bean-to-bar. Они часто использовали ароматическое какао единого происхождения (англ. single-origin) и винтажное оборудование[3].

Появление термина[править]

Термин bean-to-bar появился в рамках движения ремесленного (крафтового) шоколада около 2010 года. Иногда он используется как синоним терминов «шоколад малых партий» и «крафтовый шоколад». Было создано несколько сотен небольших шоколадных компаний. Это позволило удовлетворить спрос на продукцию bean-to-bar и расширить вкусовое разнообразие в соответствии с новыми запросами потребителей[4][5]. Производители bean-to-bar тщательно отбирают какао-бобы[6]. Многие из них ездят на плантации в тропические регионы для встреч с фермерами и установления прямых торговых отношений. Некоторым удаётся получить контроль над процессом ферментации. Менее чем за 20 лет в мире появилось более 2500 производителей bean-to-bar. Предприниматели из Австралии, Канады, Европы, Великобритании[7] и США[8], обладающие способностями к кулинарному искусству, науке и технологиям, добились успеха в качестве производителей шоколада.

Все производители bean-to-bar перерабатывают цельные какао-бобы в готовый продукт. Они не используют плавление готового шоколада или готовую тёртую какао-массу в качестве основы, глазури, начинки или для смешивания и формования трюфелей, пралине и других кондитерских изделий[9]. Один из крупнейших стартапов, компания Mast Brothers, которой «широко приписывают внедрение ремесленного шоколада в массовую американскую культуру», использовала коммерческий шоколад от сторонних производителей. В 2015 году это сделало их известными как создателей поддельного шоколада bean-to-bar[10]. Крупные производители шоколада (англ. Big Chocolate) также начали использовать этот термин для конкуренции с индустрией крафтового шоколада, развившейся вокруг концепции bean-to-bar[11].

Рост потребительского спроса на качественный и ароматический тёмный шоколад, созданный движением bean-to-bar, а также популярность рецептур для малых партий привели к разработке новых видов технологического оборудования. Это способствовало развитию малого бизнеса. Производители bean-to-bar совершают революцию в мире шоколада. Это привело к появлению множества новых юридических и маркетинговых терминов, которые лучше описывают продукцию и соответствуют ожиданиям потребителей. Школы и университеты разработали занятия и курсы по производству шоколада bean-to-bar и развитию бизнеса. Также появились новые сертификации, одобрения и схемы маркировки, основанные на этических ценностях потребителей. Крупные шоколадные корпорации напрямую приобрели несколько крафтовых производств bean-to-bar.

Развитие цепочки поставок[править]

Некоторые производители bean-to-bar — это крупные компании, которые владеют всем процессом для снижения затрат, достижения эффекта масштаба и вертикальной интеграции. Другие стремятся контролировать весь процесс для улучшения качества, условий труда, снижения воздействия на окружающую среду и контроля происхождения сырья. Некоторые фермы по выращиванию какао в тропической Америке внедрили эту торговую модель, чтобы сделать цепочку поставок более устойчивой. Они производят шоколад по принципам tree-to-bar («от дерева до плитки»)[12][13] и farm-to-bar («от фермы до плитки»)[14].

Производители и покупатели какао нанимают сертификационные компании для проверки плантаций и взятия образцов почвы. Это гарантирует фермерам стабильные цены и способствует развитию региональных кооперативных ассоциаций производителей какао. Производители шоколада bean-to-bar платят за эти сертифицированные маркировки, чтобы удовлетворить запросы своих потребителей[15].

Юридический, маркетинговый и технический термин[править]

В отличие от крупномасштабной вторичной переработки из обычной шоколадной массы (тёртого какао), стиль производства bean-to-bar требует соблюдения определённого правила. Основная компания должна контролировать весь процесс: от закупки какао-бобов до изготовления плитки шоколада. Поскольку термин не ограничивается мелкими производителями крафтового шоколада, а потребительский спрос на бренды bean-to-bar растёт, крупные компании также начали использовать этот и другие смежные термины.

Считается, что индустрия зародилась в конце 1990-х годов в Сан-Франциско. Там Джон Шарффенбергер и Роберт Стайнберг потратили десятилетие на создание движения и развитие своего бизнеса, а затем способствовали его распространению, продав компанию[16]. Согласно преобладающей теории, бум в индустрии крафтового шоколада произошёл благодаря компании Mast Brothers. Они пришли в шоколадную промышленность из других сфер в Нью-Йорке около 2008 года, последовав примеру Шарффенбергера[17]. К 2014 году в Японии появился бренд Minimal, ставший пионером и источником вдохновения для местных производителей bean-to-bar. Его вкусовые качества были признаны на международных конкурсах.

Многие производители шоколада bean-to-bar работают исключительно онлайн. Некоторые имеют собственные магазины, другие используют сторонние торговые точки для продажи своей продукции. Часть производителей сдаёт свои мощности в аренду или даже выпускает шоколад под собственными торговыми марками (англ. private label) для других компаний.

Примечания[править]

  1. ↑ Yamada, Nicholas Bean-to-Bar Chocolate: What Does This Label Really Mean?en-GB. Perfect Daily Grind (2017-12-13). Проверено 20 мая 2026.
  2. ↑ Which trends offer opportunities or pose threats in the European cocoa market? — CBI. www.cbi.eu. Проверено 20 мая 2026.
  3. ↑ Martin, Sampeck, p. 53.
  4. ↑ Fraser, Jinji Meet Four Craft Chocolate Makers Decolonizing the Industryангл.. Eater (2020-10-22). Проверено 20 мая 2026.
  5. ↑ Chocolate: The Journey From Beans to Baren-US. Rainforest Alliance. Проверено 20 мая 2026.
  6. ↑ From Bean To Bar: The Bay Area's Chocolate Revolutionангл.. KALW. Проверено 20 мая 2026.
  7. ↑ 9 best British bean-to-bar chocolate makersангл.. The Independent (2017-10-06). Проверено 20 мая 2026.
  8. ↑ For A Missouri 'Bean To Bar' Chocolate Maker, It's Not Just About The Candyангл.. KCUR 89.3 - NPR in Kansas City. Local news, entertainment and podcasts. (2016-02-12). Проверено 20 мая 2026.
  9. ↑ Shute, Nancy. Bean-To-Bar Chocolate Makers Dare To Bare How It's Doneангл., NPR (14 февраля 2013 года).
  10. ↑ Celebrity Hipster Chocolatiers Reportedly Sold Remelted Commercial Chocolateen-US. Vanity Fair (2015-12-18). Проверено 20 мая 2026.
  11. ↑ Terenzi, Sharon Big Manufacturers Cash In On Craft Chocolate Terms. The Chocolate Journalist (2016-09-23). Архивировано из первоисточника 2 февраля 2022. Проверено 20 мая 2026.
  12. ↑ Singapore Will Soon Get Its First Tree-To-Bar Chocolate Made From Local Cacaoen-US. Green Queen (2021-11-18). Проверено 20 мая 2026.
  13. ↑ Bean To Barангл.. Chocolates El Rey. Проверено 20 мая 2026.
  14. ↑ Farm-to-bar Maui Ku'ia Estate Chocolate wins golden-US. wetzelchronicle.com. Проверено 20 мая 2026.
  15. ↑ Rainforest Alliance Certification on Cocoa Farms in Côte d'Ivoireen-US. Rainforest Alliance. Проверено 20 мая 2026.
  16. ↑ Dame, Max Craft Chocolate Will Continue to Growen-US. Dame Cacao (2018-10-27). Проверено 20 мая 2026.
  17. ↑ Filloon, Whitney Mast Brothers Admits It Hasn't Always Made 'Bean-to-Bar' Chocolateангл.. Eater (2015-12-21). Проверено 20 мая 2026.

Литература[править]

Шаблон:Шоколад

Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Bean-to-bar», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Bean-to-bar

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Bean-to-bar&oldid=2669197