Каре-каре (кулинария)
| Каре-каре | |
|---|---|
| Авторство | |
| Оригинальное название |
тагальск. Kare-kare |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные |
Бычий хвост, арахисовый соус, овощи |
| аналоги | |
|
Каре-каре с козлятиной, вегетарианское и веганское каре-каре | |
Каре-каре (тагальск. Kare-kare) — филиппинское блюдо с густым пикантным арахисовым соусом. Основой блюда служат тушёный бычий хвост, говяжий рубец, свиная рулька, телячьи или свиные ножки. Также используются различные куски свинины или говядины, а иногда субпродукты. В рагу добавляют овощи: баклажаны, пекинскую капусту или другую зелень, дайкон, зелёную фасоль, бамию и спаржевую фасоль. Блюдо приправляют измельчённым жареным арахисом или арахисовой пастой, луком и чесноком. Для цвета используют аннато, а для загущения — молотый обжаренный или обычный рис[1][2].
К каре-каре подают приправы. Блюдо часто едят с креветочной пастой багоонг (иногда с добавлением чили), обжаренной креветочной пастой со специями (тагальск. ginisáng bagoóng) и сбрызгивают соком каламондина. Дополнительные специи добавляют по вкусу за столом. Существуют варианты с козлятиной или (реже) курятиной.
Каре-каре традиционно подают на большинстве филиппинских праздников[3]. Это сложное в приготовлении блюдо с насыщенным вкусом умами.
В современных вариантах классического каре-каре в качестве мясной основы используют другие блюда. Свинина — один из самых доступных и простых в приготовлении видов мяса. Чаще всего для каре-каре используют лечон (который также применяется для блюда лечон кавали) и хрустящую свиную рульку (crispy pata). Альтернативными источниками белка служат тофу, говяжья лопатка, говяжья голяшка, коровья морда (тагальск. maskara ng baka) или хрящи с неё, а также рубец.
История[править]
История каре-каре насчитывает несколько столетий, однако точное происхождение блюда остаётся спорным из-за отсутствия надёжных первоисточников.
Согласно наиболее распространённой версии, название «каре-каре» является искажённым словом «карри». Считается, что блюдо появилось благодаря индийским сипаям из Южной Индии. Они осели на Филиппинах во время британской оккупации Манилы после восстания против британцев. Тоскуя по родине, они готовили привычную еду из доступных местных продуктов. Они называли это блюдо kari-kaari (карри), что со временем трансформировалось в «каре-каре».
При этом арахис редко встречается в индийском карри, но часто используется в родственных индонезийской и малайской кухнях[4]. Блюда типа карри (известные в Индонезии и Малайзии как Kari) также готовили на острове Минданао (у народа моро). Это породило альтернативную версию происхождения каре-каре как производного от южнофилиппинских вариантов карри.
Третья (и наиболее вероятная) версия связывает происхождение каре-каре с провинцией Пампанга, известной своим вкладом в филиппинскую кулинарию (включая такие блюда, как сисиг и филиппинский менудо)[4]. Капампанганское карри было адаптировано из блюд народа моро, в которых использовались свежие специи и травы, характерные для малайского карри, но редко применяемые в тагальской кухне[4]. Недостаток свежих специй, а также использование арахиса и свинины привели к созданию каре-каре — блюда, отличающегося от традиционного карри своими ингредиентами[4].
Пикантные рагу с арахисом распространены по всему миру (например, мексиканское блюдо энкакауатадо). Благодаря испанской колонизации испанская (и, как следствие, мексиканская) кухня хорошо известна на Филиппинах. Однако заимствованные блюда часто сильно видоизменялись с учётом местных ингредиентов и кулинарных техник. Примерами служат мексиканский чампуррадо и производный от него филиппинский чампорадо, а также мексиканский менудо и филиппинский менудо[4]. Кроме того, многие исконно филиппинские блюда сейчас известны только под своими испанскими названиями, как в случае с филиппинским адобо.
Приготовление[править]
Бычий хвост (вместе с кожей) нарезают кусками длиной около 5 сантиметров. Говяжий рубец варят до мягкости. Иногда добавляют куски говяжьих ножек или голяшек. Когда мясо становится мягким, бульон приобретает желеобразную консистенцию. Для загущения добавляют измельчённый жареный арахис (или арахисовую пасту) и молотый обжаренный клейкий рис. Для цвета используют аннато. Среди овощей для каре-каре используют молодые бутоны цветков банана (тагальск. puso ng saging), баклажаны, спаржевую фасоль и пекинскую капусту (тагальск. pechay)[5].
Каре-каре подают горячим со специальной пастой тагальск. bagoong alamang (обжаренной солёной креветочной пастой). В веганских и вегетарианских версиях для создания вкуса умами акцент делается на использовании арахиса и кокоса.
Примечания[править]
- ↑ Kare-Kare: Filipino ox tail stew, Instructables.
- ↑ Kare-Kare Recipe (August 2023). Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Philippines: Kare Kareen-US. 196 flavors (January 7, 2019). Проверено 27 мая 2026.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Jules The story of the Philippines through kare-kare. Julianna’s Substack (2024-09-24). Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Team, Remy Kare-Kare: A Filipino Culinary Treasureангл.. Remy - Review, List, Track, and share your favorite restaurants. Проверено 27 мая 2026.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Каре-каре (кулинария)», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|