Менудо (мексиканский суп)
| Менудо | |
|---|---|
| Авторство | |
| Оригинальное название |
исп. Menudo |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные |
Говяжий рубец, бульон, хомини, лайм, лук, кинза, орегано, красный перец чили |
| Возможные |
Менудо колорадо (с добавлением чили в бульон), менудо бланко (без красного перца чили) |
| аналоги | |
|
Мондонго | |
Менудо (исп. menudo), также известный как мондонго[1], пансита (исп. pancita — «животик» или «желудочек») или моле-де-панса (исп. mole de panza — «соус из желудка») — традиционный мексиканский суп. Готовится из говяжьего желудка (рубца) в бульоне на основе красного перца чили. Это мексиканская вариация испанского блюда кальос (или менудо). Подобные блюда существуют по всей Латинской Америке и Европе. К ним относятся сопа-де-мондонго, гуатитас, добрада, итальянская триппа-алла-романа и греческий патсас.
Для придания вкуса бульону используются хомини (на севере Мексики), лайм, лук и орегано. Блюдо отличается от одноимённого филиппинского рагу тем, что в последнем не используются рубец, хомини и соус чили.
История[править]
Супы из говяжьего и бараньего рубца традиционны для испанской кухни как минимум с XIV века. Дон Энрике де Вильена пренебрежительно отзывается о них в своём труде 1423 года лат. Arte Cisoria'[2]:
«Некоторые едят язык, кишки, рубец и лёгкие, но по вкусу и пользе для здоровья они не таковы, чтобы подавать их хорошим и благородным людям».
В первой части романа «Гусман де Альфараче» (1599 год) упоминается, что главный герой ест говяжий рубец кальос[3].
С испанской колонизацией Америки традиция приготовления менудо (супов из рубца) распространилась по всему континенту, включая Мексику. Непосредственными предшественниками мексиканского менудо являются южноиспанские варианты этого блюда. Они имеют красный цвет и могут включать нут, подобно тому как в некоторых частях Мексики добавляют кукурузу. К таким вариантам относятся цыганский менудо (исп. menudo gitano), андалузский менудо (исп. menudo andaluz), севильский менудо (исп. menudo sevillano) и кадисский менудо (исп. menudo gaditano).
В мексиканской кулинарной книге Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Reposteria y Refrescos (1836 год) Антония Каррильо приводит множество рецептов менудо. Среди них — суп из говяжьего или бараньего рубца (исп. caldo de menudo), суп из телячьего рубца и хлебный пудинг (исп. menudo sopa)[4].
Региональные варианты[править]
Существует ряд региональных вариантов менудо. На севере Мексики в суп обычно добавляют хомини. В северо-западных штатах, таких как Синалоа и Сонора, чаще всего встречается вариант «бланко» (белый). Менудо бланко — это то же самое блюдо, но без добавления красного перца. Для придания остроты вместо него могут использоваться халапеньо или нарезанный зелёный чили. Благодаря этому бульон приобретает прозрачный или белый цвет. В некоторых районах центральной Мексики словом «менудо» называют рагу из овечьего желудка, а «панситас» — рагу из говяжьего языка. На юго-западе Мексики (в Федеральном округе, Морелосе и Герреро, а также в их окрестностях) блюдо называют «панса» или «панса гисада». Красный вариант обычно встречается в северных штатах Чиуауа и Нуэво-Леон. В Техасе для приготовления менудо используется только жёлтый хомини. Похожее рагу, приготовленное из мяса, которое варится быстрее, называется посоле. В некоторых вариантах менудо вместо хомини добавляют нут.
Менудо в США[править]
В Южной Аризоне типичными добавками к менудо бланко являются свеженарезанный зелёный лук, кинза, лимон и молотый перец чильтепин. В США популярно добавлять в рагу говяжьи или свиные ножки (исп. patas). С середины XX века готовый менудо стал часто продаваться в продуктовых магазинах и ресторанах в космополитичных районах США, а также в местах со значительным мексиканским населением. Рестораны часто предлагают его в качестве специального блюда по субботам и воскресеньям. Считается, что менудо помогает от похмелья[5]. Блюдо также доступно в консервированном виде.
Ежегодный фестиваль менудо проводится в городе Санта-Мария (штат Калифорния). В 2009 году его посетили более 2000 человек, а 13 ресторанов соревновались за призы в трёх категориях. Фестиваль организует Национальная ассоциация латиноамериканских сотрудников правоохранительных органов северного округа Санта-Барбара. Собранные средства идут на стипендии для местных студентов.
С 1996 года в Ларедо (штат Техас) ежегодно проводится мероприятие Menudo Bowl. В 2019 году более 30 команд соревновались в приготовлении лучшего менудо. Мероприятие организует служба Laredo Crime Stoppers. В состав команд входят государственные служащие, сотрудники правоохранительных органов, представители СМИ и члены сообщества. Фестиваль посещают люди по обе стороны американо-мексиканской границы[6].
Культурное значение[править]
В США среди техано и чикано менудо традиционно готовится всей семьёй. Блюдо часто служит поводом для социальных встреч. Например, после свадебных приёмов семьи молодожёнов отправляются в дом одной из семей, чтобы съесть тарелку менудо до и после церемонии. Также считается, что суп помогает от похмелья.
Приготовление менудо занимает много времени, так как рубец варится часами. Блюдо включает множество ингредиентов и гарниров (например, сальсу). Оно подаётся с нарезанным луком, чили, кинзой и часто с соком лайма. Менудо нередко готовят сообща и едят на праздниках.
Документы американского Управления общественных работ (WPA) свидетельствуют, что в 1930-х годах среди рабочих-мигрантов в Аризоне регулярно проводились вечеринки с менудо в честь рождения детей, Рождества и других событий.
Обычно суп подают с нарезанным сырым луком, орегано, кубиками чили (как правило, серрано) и дольками лимона или лайма, а также с кукурузными или пшеничными тортильями.
Галерея[править]
- Варианты менудо
- Menudo estilo Jalisco.JPG
Мексиканский менудо бланко (белый менудо)
- Menudo en Cádiz.jpeg
Испанский менудо из Кадиса
- Mexican Beef Tripe Soup and Gordita - Sopa de Mondongo y Gordita.jpg
Суп мондонго (менудо) и гордита. На юге Мексики и побережье Мексиканского залива менудо известен как «мондонго»
- Ración de callos de cordero.JPG
Испанский кальос из Валенсии, приготовленный из бараньего рубца
- Menudo de res.jpg
Мексиканский менудо рохо (красный менудо)
Примечания[править]
- ↑ Galvan Rivera, Mariano Diccionario de Cocina: o el nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario. — Mexico: Ignacio Cumplido, 1845. — С. 539.
- ↑ Aragón Villena, Enrique de Arte Cisoria. — Madrid: Antonio Marin, 1766. — С. 97.
- ↑ Alemán, Mateo Primera parte de Guzman de Alfarache. — Madrid: Varez de Castro, 1599. — С. 47.
- ↑ Carrillo, Antonia Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Repostería y Refrescos. — Mexico City: Imprenta de Santiago Perez, 1836. — С. 23, 122, 165.
- ↑ Gonzalez, Ray Hangover Cure. Lapham's Quarterly. Архивировано из первоисточника 8 мая 2013. Проверено 27 мая 2026.
- ↑ 2019 Menudo Bowl winners announced. Laredo Morning Times (2019-01-20). Проверено 27 мая 2026.
Ссылки[править]
 ↑ | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Супы и похлёбки | |||||||||||
| Бобовые блюда | |||||||||||
| Блюда из яиц | |||||||||||
| Вегетарианские блюда | |||||||||||
| Мясные блюда |
| ||||||||||
| Сырные блюда | |||||||||||
| Закуски | |||||||||||
| Соусы и приправы | |||||||||||
| Десерты и сладости | |||||||||||
| Салаты | |||||||||||
| Хлеб | |||||||||||
| Напитки | |||||||||||
| Разновидности | |||||||||||
| Связанные темы | |||||||||||
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Менудо (мексиканский суп)», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|