Сыр Гамонеу

Сыр Гамонеу (исп. Gamonéu) — испанский голубой сыр с защищённым наименованием места происхождения (DOP). Производится в нескольких населённых пунктах муниципалитетов Кангас-де-Онис и Онис, включая деревню Гамонедо-де-Онис (на астурийском — аст. Gamonéu'), в княжестве Астурия.

Это один из традиционных голубых сыров горного массива Пикос-де-Эуропа, наряду с астурийским кабралесом, леонским вальдеоном и кантабрийским пикон-бехес-тресвисо. Исторически сыр появился в центральной части национального парка Пикос-де-Эуропа. Существуют две его разновидности: гамонеу-дель-валье (Gamonéu del Valle) и гамонеу-дель-пуэрто (Gamonéu del Puerto).

Производство

Файл:Onis Asturies map.svg

Муниципалитет Онис в Астурии

Файл:Gamonedo a.JPG

Корочка сыра гамонеу

Сыр изготавливают из сырого коровьего, овечьего и козьего молока (или их смесей). Используются следующие породы коров: голштинская, астурийская долинная, бурая альпийская и их помеси. Из овечьих пород применяются лача, каррансана, мильшальфе и их помеси. Козье молоко получают от альпийско-пиренейской породы, козы Пикос-де-Эуропа, мурсиано-гранадинской, зааненской и их помесей.

Молоко утреннего и вечернего удоев смешивают. Утреннее молоко традиционно хранилось в кожаных бурдюках («пейяс»). Вечером смесь нагревают и добавляют сычужный фермент («куайю») для получения сычужного сгустка. В настоящее время использование кожаных бурдюков запрещено действующим законодательством из-за санитарных норм.

Для получения более плотной массы, чем у кабралеса, сгусток исторически помещали в деревянную форму («арниу») и прессовали. В настоящее время используются формы из пищевого пластика. Затем сыр натирают поваренной солью и оставляют на три дня для проветривания и образования корочки перед копчением. Копчение проходит в пастушьих хижинах на дровах и длится от 10 до 20 дней. На заключительном этапе сыр созревает. В Онисе его выдерживают в естественных пещерах от двух до пяти месяцев, а в Кангасе — в сухом помещении в течение двух месяцев.

Поскольку сыр производится из непастеризованного молока, законодательство Европейского союза требует минимального срока созревания в 60 дней. Это необходимо для устранения возможных патогенных микроорганизмов в процессе физико-химических изменений при созревании.

Традиционно весь процесс проходил с апреля по август. Сейчас сыр производят круглый год.

Характеристики

Гамонеу — крупный сыр весом от 3 до 8 килограммов. Снаружи головка покрыта натуральной корочкой. Она значительно размягчается во время нахождения в пещере, где приобретает характерный цвет благодаря местным грибкам. Сыр обладает сильным, насыщенным ароматом дыма и слегка пикантным вкусом. Текстура во рту становится маслянистой.

Разновидности

Файл:Variedades queso Gamonedo (Asturias).jpg

Разновидности сыра гамонеу

Допускаются следующие традиционные наименования:

• Гамонеу-дель-пуэрто (или гамонедо-дель-пуэрто) — производится на высокогорных пастбищах муниципалитетов Кангас-де-Онис и Онис (Пикос-де-Эуропа) с июня по сентябрь на небольших сыроварнях. Сыр изготавливают из молока стад, пасущихся на указанных лугах. Используется смесь молока как минимум двух из трёх видов животных (коров, овец и коз). Доля овечьего и козьего молока должна составлять не менее 10 % для каждого используемого вида.
• Гамонеу-дель-валье (или гамонедо-дель-валье) — производится в низинных районах муниципалитетов Кангас-де-Онис и Онис. Производство не зависит от сезона, так как стада содержатся в полуэкстенсивных условиях, преимущественно на свободном выпасе.

Мероприятия

Сыру посвящены два мероприятия. Первое проходит 12 октября на ярмарке сыров Пикос-де-Эуропа в Кангас-де-Онисе. Второе, более значимое событие, проводится в последнее воскресенье октября в Бения-де-Онис. С 2003 года там проходит ярмарка Пикос-де-Эуропа, на которой представлены обе разновидности гамонеу. В ней участвуют представители всех муниципалитетов восточной Астурии и различные культурные ассоциации.

Примечания

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Сыр Гамонеу», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Сыр_Гамонеу Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».